Go Back
Stampa

La massa montata a base burro

Per capire il pan di Spagna cominciamo a fare la cake, ossia a montare una massa a base burro. Questa è una preparazione 4/4. Significa che farina, uova, burro e zucchero hanno uguale peso.
Portata Base
Cucina Mondiale
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti

Ingredienti

  • 125 grammi farina 00
  • 125 grammi di burro
  • 125 grammi di zucchero a velo
  • 125 grammi di uova

Istruzioni

Attrezzatura

  • Anzitutto ci serve una planetaria per montare. L'attrezzo ideale da montare è la foglia; è un poco più lenta della frusta a fili grossi, ma ha meno superfice di contatto e quindi scalda meno; potete anche usare la seconda, ma dovete fare una pausa ogni tanto per raffreddare l'impasto. Non va bene invece la frusta a fili sottili che finirebbe per deformarsi.
    Se la temperatura diventa troppo alta non si avrà una massa montata ma si un composto schiumoso per la quantità eccessiva di aria incorporata all'interno; è un'operazione che si fa quando si prepara una crema al burro.
    Frusta e foglia

Il burro

  • Si fa raggiungere al burro una temperatura tra i 20 ed i 25 gradi; la consistenza sarà cremosa. Sotto i 25 gradi il burro sarebbe troppo duro per incorporare aria e sopra i 25 gradi, il burro è troppo morbido per trattenerla. Ovviamente questo vale per il burro classico da supermarket. Ma la temperatura a cui il burro diventa cremoso, varia secondo la qualità trattata, in dipendenza della quantità di grasso contenuto. Minore è il grasso contenuto, più alta sarà la temperatura necessaria.
    Cremaggio

Lo zucchero

  • Lo zucchero da usare deve essere a velo. Lo zucchero semolato non si può usare perché il burro contiene poca acqua e farebbe quindi molta fatica a sciogliersi. Resterebbero quindi granelli di zucchero non disciolti che vagano nell'impasto e si sentirebbero sotto i denti. Inoltre nel prodotto finito si vedrebbero dei puntini neri perché soprattutto all'esterno, ad alte temperature, lo zucchero si caramelizzerà. Inoltre essendo lo zucchero semolato più voluminoso, tende a scaldarsi maggiormente, ed abbiamo visto sopra che se si scalda troppo si incorpora troppa aria.
    Zucchero a velo nella boule
  • Adesso dobbiamo sciogliere il sale. Per farlo sciogliere bene, va usato l'ingrediente che ha più acqua; nel nostro caso le uova. Il sale, come sappiamo, serve sia a dare aromaticità e sapore, sia a dare colore al prodotto. Se non lo sciogliamo, ovviamente resterà sparso nel prodotto finito, e si sentirà parecchio la punta di sapidità una volta che dovesse capitare in bocca.
    Sale

Montiamo lo burro e lo zucchero

  • In genere setacciamo lo zucchero a velo perché l'umidità potrebbe averlo ammassato. Ma qui sciogliendosi nell'uovo è un'operazione completamente inutile.
    Nell'impastatrice dobbiamo mettere prima il burro; montiamo la foglia lo facciamo montare finché non cambia colore. Il colore bianco e la consistenza cremosa saranno i segni che ha incorporato aria. Il tempo dipende da tanti fattori: dall'attrezzatura che avete, dagli ingredienti che usate (per esempio il tipo di burro), dalla temperatura esterna e da altri ancora.
    Boule con burro e zucchero a velo
  • Noi aggiungiamo anche il lievito che serve a ingrandire gli alveoli e fare un prodotto più areato. Questo si può fare però solo se la montata è pesante come in questo caso.
    E' importante che il peso del lievito chimico sia tra lo 0.6% e l'1% sul peso della massa totale. Mettercene troppo farebbe assumere un sapore sgradevole al prodotto finito.
    Anzitutto mescoliamo il lievito chimico alla farina. Si mischia alla farina, prima di mettere le polveri nell'impasto perché se si impastano separatamente, potrebbe distribuirsi in modo non uniforme. Una volta mescolate le polveri le setacciamo per togliere i grumi. Anche questa setacciata, essendo una montata pesante, sarebbe superfluo; ma male non può fare e serve meglio ad essere più sicuri di evitare i grumi.
    farina-768x512
  • Ora bisogna mettere dentro farina ed uova. Se si mette prima tutta la farina assieme, diventa un blocco unico; si indurisce e si smonta. Se si mettono tutte le uova assieme diventa troppo liquido ed ugualmente si smonta. Bisogna inserire un poco dell'uno ed un poco dell'altro ingrediente ed il movimento con la marisa deve essere lento, paziente e circolare dall'alto in basso, altrimenti l'impasto perde aria e si smonta.
    Tuorli-duovo misura
  • Infine mettiamo l'impasto nella forma che vogliamo, nel mio caso un coppapasta. Poi tutto in forno a 190 gradi, prima per 5 minuti con lo sportello chiuso, e poi 15 minuti con lo sportello aperto per far uscire il vapore, fare asciugare il prodotto finale e non farlo afflosciare. Ricordate sempre di non tirarlo via immediatamente dopo la fine della cottura ma di lasciarlo nel forno almeno una mezzora. Gli shock termici non fanno bene ai dolci.
    Nella foto potete vedere l'alveolatura, che è maggiormente areata per l'utilizzo del lievito.

Note

Perché la massa montata di burro collassa al centro?

Ci possono essere diversi motivi:
a) troppo lievito: la farina è debole, quindi se esageriamo con il lievito in proporzione alla farina, la crosta superficiale "esploderà" ed il centro collasserà.
b) abbiamo aperto troppo in fretta il forno: il passaggio dal caldissimo alla temperatura ambiente troppo rapido non fa bene ai dolci che possono risentirne.
c) la temperatura troppo alta: l'esterno cuoce in fretta mentre l'interno resta crudo e quindi umido quindi non lievita bene e non si alza a sufficienza.