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Ossobuco all'amatriciana

Ossobuco all'amatriciana

L'ossobuco alla romana è una ricetta che usa un contorno caratteristico delle campagne laziali: i piselli. Io ne proporrò una versione particolare abbinando alla loro dolcezza il sapore acido del pomodoro; ed alla morbidezza della carne la croccantezza del guanciale amatriciano. 

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 2 ore 50 minuti
Porzioni 2 persone
Calorie x 100 gr. 450 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 2 ossobuco da 300 grammi
  • 250 grammi di brodo di carne
  • 100 grammi guanciale amatriciano
  • 100 grammi passata di pomodoro
  • 100 grammi di piselli
  • 50 grammi burro
  • mezzo bicchiere vino bianco dei castelli
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale
  • q.b. farina

Prepariamo gli ingredienti

  1. Ricordate sempre che un buon piatto parte dagli ingredienti. Se non li scegliete buoni, avete sbagliato in partenza.

    Ingredienti ossobuco
  2. L'ossobuco tradizionale si fa con la carne di manzo, ma è possibile usare anche quella di vitello, di vitellone o di maiale. Io userò il vitello, perché si sposa meglio con il croccante del guanciale.

    Ossobuco
  3. Il brodo di carne lo trovate descritto cliccando sul link. E' un ingrediente importante, stateci attenti.

    Brodo di carne
  4. Il guanciale amatriciano speciale per essere marinato nell'aglio, i pisellini primavera surgelati, il sale, il pepe, la farina 00, il burro ed il vino dei castelli (Frascati o Estestest) li trovate al supermercato.

    L'olio non lo usiamo, per chi si occupa di cucina romana è una iattura; lasceremo che sia sostituito dal grasso, di ottima qualità peraltro, del guanciale amatriciano. 

    Guanciale affumicato
  5. Il burro, come pure la carne, fate finta di essere un cuoco al ristorante e tirateli fuori dal frigo una mezzora prima di usarli. Per la carne potete usare una piastra defrost, oppure metterla in un sacchetto di plastica e poi immergerlo in acqua bollente.

  6. Il soffritto (o gremolada) è caratteristico della variante milanese, ma noi ce lo mettiamo lo stesso, anche se assumerà la consistenza di un trito molto sottile, perché voglio si impregni del sugo del guanciale.

Come si prepara l'ossobuco all'amatriciana

  1. Mettetevi da parte due dita di vino dei castelli

    Anzitutto prepariamo il guanciale. Tagliamo una fetta abbastanza spessa e la riduciamo a fettine sottilissime (il guanciale è venduto anche già appositamente diviso in petali) e lo mettiamo a fuoco basso a spurgare il grasso in una padella di ferro antiaderente.

    Quando sarà diventato trasparente, ed avrà quindi rilasciato il grasso, alziamo il fuoco al massimo un minuto, un minuto e mezzo, per farlo diventare croccante. Alla fine blocchiamo la frittura versando dentro il vino dei castelli e facendolo sfumare (attenzione agli schizzi o per la camicia sono guai). Ora mettiamo il guanciale da parte e lasciamo il grasso nella padella.

    Guanciale in padella di ferro
  2. Ora prepariamo il soffritto. Togliamo la buccia ed il primo strato alla cipolla; poi ci togliamo l'anima interna. Puliamo la carota. Togliamo foglie e filamenti al sedano. Togliamo la camicia all'aglio, lo dividiamo a metà e togliamo l'anima verde anche a lui. Poi frulliamo il tutto, ci mettiamo il pepe e le spezie e lo mettiamo un poco a far insaporire nella padella dove sta il guanciale. 

    Vellutata di verdure
  3. E' il momento della carne. Incidiamo ed asportiamo la pellicina intorno la carne che altrimenti in cottura si incarterà su se stessa. Anzitutto passiamo il pezzo di carne nella farina. Poi, in un tegame antiaderente, mettiamo un filo di olio extravergine ed alziamo il fuoco al massimo. Dopo una trentina di secondi per far riscaldare l'olio, mettiamo il pezzo di carne, qualche secondo su ogni lato per farlo rosolare sigillando tutti i succhi nella carne.

    Ossobuco in farina
  4. Fatto questo, abbassiamo il fuoco e togliamo il pezzo di carne che mettiamo da parte. Nella padella mettiamo, un poco di olio extravergine, ed il burro. Li facciamo sciogliere a fuoco molto basso. 

    Burro in padella
  5. Ora aggiungiamo un mestolo di brodo e poi il pezzo di carne. A fuoco moderato, lasciamo che il brodo si asciughi, rabboccandolo quando succede. Ripetiamo l'operazione per almeno due ore.

    Ossobuco in padella
  6. Quando vedete che la carne sta per essere pronta, aggiungiamo i piselli dolci. Se i piselli sono freschi o scongelati prima di essere aggiunti nella padella, è ovvio che ci metteranno meno tempo a cuocersi.

  7. Infine impiattate e servite a tavola.

    Adesso potete davvero dire di essere esperti di amatriciana.

    Ossobuco all'amatriciana

Approfondimenti

E' chiaro che la quantità di pomodoro che mettete deve essere proporzionata alla quantità di grasso spurgato. Se ne mettete troppo il suo sapore coprirà in modo eccessivo quello del guanciale. Io direi che la quantità di passata e quello di guanciale dovrebbero equivalersi. La vellutata ad insaporire, serve a smorzare un poco l'acido del pomodoro.

Varianti dell'ossobuco

L'ossobuco è una ricetta di cui molte regioni hanno elaborato le proprie varianti.

a) Alla milanese: in umido con un soffritto particolare a base di aglio, prezzemolo e cipolla;

b) Alla toscana: con il pomodoro;

c) Alla romagnola: con una spolverata di parmigiano;

d) Alla siciliana: con uso del marsala al posto del vino.