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Pasta alla carbonara

Pasta alla carbonara, la regina delle ricette romane

La pasta alla carbonara è la più famosa tra le ricette romane. Pecorino romano, guanciale, pepe e uova sono gli ingredienti che caratterizzano il piatto. 

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 785 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 320 grammi di pasta spaghettoni o bucatini.
  • 100 grammi di guanciale amatriciano che ha un poco d'aglio al suo interno
  • 160 grammi di pecorino romano (fatevelo grattugiare sul posto). 80 per la ricetta, 80 da portare a tavola
  • 4 tuorli d'uovo
  • q.b. sale affumicato danese provatelo e non ve ne pentirete.
  • q.b. miscela di pepi bianco, di Sichuan, nero...

Prepariamo gli ingredienti

  1. Separate le uova dall'albume con la tecnica dei tuorli, con la schiumarola o con l'apposito attrezzo da cucina.

    Tuorli d'uovo
  2. Tagliate il guanciale a fettine sottilissime. E poi mettetele in una padella di ferro, antiaderente, rigorosamente A SECCO, a fuoco molto basso. Tenete a portata di mano una cucchiara in legno per non farlo bruciare.

    Guanciale per ricette romane
  3. Fate bollire l'acqua e solo dopo che bolle metteteci il sale affumicato danese, speciale per le uova. Poi metteteci dentro, senza spezzarli, gli spaghettoni. Se avete scelto quelli toscani ci metteranno 15 minuti a cuocere.

    Acqua della pasta che bolle

Come fare una pasta alla carbonara cremosa

  1. Quando sono passati 5 minuti mettete in una scodella i tuorli d'uovo, il pecorino ed il pepe macinato (o meglio la miscela di pepi). Poi, prendete un mestolo piccolo d'acqua di cottura, in cui ci sarà un po' di glutine, e mescolate tutto insieme fino a raggiungere la consistenza desiderata.

    Se vedete che la crema è troppo liquida, aggiungete pecorino; se invece vi risulta troppo consistente, aggiungete acqua di cottura.

    Crema uova e pecorino romano
  2. Dopo 10 minuti, alzate la fiamma sotto il guanciale. Questo lo farà friggere un po' nel suo stesso grasso, e diventare croccante.

    Guanciale in padella di ferro
  3. Passati 2 minuti meno del minutaggio scritto sul pacco di pasta scolatela e mettetela a finire la cottura nella padella del guanciale. Un paio di minuti girando spesso dovrebbero bastare.

    Acqua della pasta che bolle
  4. Adesso spegnete il fuoco, aspettate una trentina di secondi che si freddi la padella un minimo e poi mettete la crema di pecorino, pepe e uova nella padella. Mantecate il tutto, e servite a tavola. Se proprio volete andare sul sicuro mettete la pasta dalla padella direttamente nella scodella. Se è troppo calda l'uovo si rapprende e la carbonara avrà il sapore di frittata.

    L'alternativa è abbassare la fiamma a 65 gradi se avete un forno ad induzione.

  5. Infine impiattate e servite al tavola, accompagnando i piatti con il pecorino rimasto.

    Pasta alla carbonara

Approfondimenti

Se volete dare una consistenza un po' particolare alla vostra pasta alla carbonara, aggiungete all'acqua di cottura un minimo di acqua minerale a temperatura ambiente.

Varianti della pasta alla carbonara

Sono veramente una cifra incredibile. E' una delle piatti più imitati al mondo. Se la fate con la pancetta affumicata, l'olio extravergine o la panna (se proprio la volete fare vi spiego come fare il condimento di crema di pecorino romano arricchita) ci sarà uno chef che muore in una parte del mondo.

Gli errori da non fare.

E poi, con i carciofi, con i piselli, con gli asparagi... quante ne volete. La "carbonara di mare" con il pesce spada, con il tonno o altro, non è da considerare una vera e propria carbonara, in quanto prevede l'assenza del guanciale che finirebbe per coprire il gusto delicato dei pesci. 

Poi ci sono le varianti che non prevedono l'uso della pasta. Per esempio il supplì ed il panino.