La tecnica al servizio della cucina romana.
Vincenzo Serino
In questo articolo vediamo le diverse tecniche per cucinare il polpo, un mollusco che è frequente incontrare nei mari italiani e che quindi è entrato nelle ricette proposte da tutti i ristoranti, soprattutto del litorale anche romano ed in tutte le diete. La carne del polpo è in genere piuttosto coriacea appena pescato, quindi potrebbe … Leggi tutto
La salsa all’arrabbiata è tipica della cucina romana che ha la caratteristica di essere molto speziata. Usa ogni tipo di spezia piccante, dalle cipolle, al pepe, al peperoncino, allo scalogno; il tutto arricchito da una robusta quantità di prezzemolo ad addolcire il tutto. Come uso si usa principalmente sulle penne all’arrabbiata, ma potete anche proporla … Leggi tutto
Presentazione I broccoli in padella sono un classico della cucina romana povera. E’ un piatto che può essere molto speziato. Potete mettere solo peperoncino ed aglio come me, oppure aggiungere la cipolla, o ancora il pepe nero pestato al mortaio. A fianco quello che proprio non può mancare il pecorino romano. Come al solito va … Leggi tutto
La ricetta dei calamari fritti è un classico per un mollusco che a Roma si trova tutto l’anno. Essendo una frittura possono essere sostituiti dalle seppie o addirittura dai totani che hanno le carni meno tenere e quindi costano un terzo. Quello che rende la ricetta romana è la presenza dei carciofi mammola, enormi e … Leggi tutto
E’ il taglio di carne ricavato dalla guancia dell’animale (maiale o vitello), con una maggior componente di grasso pregiato e con venature di muscolo. Può essere di due tipi:a) di maiale;b) di vitello. Li descriveremo entrambi partendo da quello di maiale perché è quello che più influenza la cucina romana. Il guanciale di maiale Il … Leggi tutto