Scaloppine ai funghi

Sono un piatto tipicamente autunnale molto consumato a Roma. Le vere scaloppine sono tipicamente di vitello. I funghi sono chiaramente i pleurotus, o geloni, o orecchie d’elefante.

  • 4 fettine di vitello
  • un cucchiaio di farina
  • 50 grammi di burro
  • uno spicchio di aglio
  • q.b. di timo
  • q.b. sale
  • q.b. olio di semi di arachide
  1. La prima cosa da fare è tirare fuori il burro dal frigo almeno una mezzora prima di fare il piatto.

  2. Assai poco da dire sugli ingredienti. Le fettine di vitello le trovate dal macellaio, sfuse o in comode vaschette di polistirolo. Invece del prezzemolo che usano in molti io userò un altro ingrediente molto più in voga a Roma: la menta romana.
  3. Schiacciate lo spicchio d’aglio con la parte piatta del coltello o con il palmo della mano.

Come fare le scaloppine ai funghi

  1. In una padella mettete un filo d’olio, aspettate un minimo che si riscaldi, e poi mettete i funghi a fuoco basso. Devono cuocere 5-6 minuti a fuoco medio. I funghi pleurotus hanno la caratteristica che non tirano fuori l’acqua a differenza di altri tipi, quindi, dovete girarli spesso, o aggiungerne un mezzo bicchierino.

  2. Mettete nella padella lo spicchio d’aglio schiacciato con tutta la pellicina. Conservate la camicia perché a cottura ultimata andrà tolto dalla padella.
  3. Ora le fettine di vitello; prima le allargate schiacciandole con un bicchiere, poi le infarinate su entrambi i lati.

  4. In un’altra padella mettete il burro a squagliare a fuoco basso. E’ un roux biondo, ossia fatto con l’olio.

  5. Quindi alzate il fuoco e mettete le fettine di vitello e rosolare. Se vedete il sugo troppo liquido, aggiungete una punta di cucchiaino di farina per completare il vostro roux biondo. Le fettine devono cuocere prima un minuto da un lato, poi le girate ed un poco meno dall’altro lato, considerato che la fettina è già cotta da un lato. Il vitello è una carne piuttosto delicata, se la fate cuocere di più si rovina.

  6. A fine cottura, togliete l’aglio. Poi, a freddo, aggiungete il timo e la menta romana. Come tutte le erbe aromatiche non vanno cotte per avere il loro massimo profumo e sapore.
  7. Infine servite in tavola.

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