Scaloppine ai funghi in padella, al forno, nel bimby

Scaloppine con i funghi
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Scaloppine ai funghi

Le scaloppine ai funghi sono un piatto autunnale molto consumato a Roma. Sono tipicamente di vitello ma gustose alternative sono le scaloppine di maiale, di pollo o di tacchino.
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 5 minuti
Cottura 5 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 300kcal
Cost 8€

Ingredienti

  • 4 fettine di vitello
  • un cucchiaio di farina
  • 50 grammi di burro
  • uno spicchio di aglio
  • q.b. di timo
  • q.b. sale affumicato
  • q.b. olio di semi di arachide
  • 200 grammi di funghi pleurotus o porcini o champignon

Istruzioni

  • Le fettine di vitello (pollo, tacchino o maiale è uguale) le trovate dal macellaio, sfuse o in comode vaschette di polistirolo. Invece del prezzemolo che usano in molti io userò un altro ingrediente molto più in voga a Roma ed adatto alla carne: il timo.
  • Schiacciate lo spicchio d'aglio con la parte piatta del coltello o con il palmo della mano. Mettete in una padella schiacciato con tutta la pellicina. Conservate la camicia perché a cottura ultimata andrà tolto dalla padella.
    Aglio in camicia

Come fare le scaloppine ai funghi cremose

  • Quelli usati a Roma sono chiaramente i pleurotus, o geloni, o orecchie d'elefante, ma le scaloppine ai funghi porcini sono ugualmente molto diffuse .
    Nella padella mettete un filo d'olio, aspettate un minimo che si riscaldi, e poi mettete i funghi a fuoco basso. Devono cuocere 5-6 minuti a fuoco medio. I funghi pleurotus hanno la caratteristica che non tirano fuori l'acqua a differenza di altri tipi, quindi, dovete girarli spesso, o aggiungerne il necessario. I funghi porcini invece cacciano fuori acqua e non necessitano quindi di questo accorgimento
    Funghi pleurotus in scodella
  • Ora le fettine di vitello; prima le allargate schiacciandole con un bicchiere, poi le infarinate su entrambi i lati.
    Fettina di vitello infarinata
  • In un'altra padella mettete il burro a squagliare a fuoco basso. Quello che state facendo è' un roux biondo, ossia fatto con l'olio.
    Burro in padella
  • Quindi alzate il fuoco e mettete le fettine di vitello e rosolare pochi secondi per ogni lato; abbastanza per dare luogo alla reazione di Maillard con la formazione della saporita crosticina. Se vedete il sugo troppo liquido, aggiungete una punta di cucchiaino di farina per completare il vostro roux biondo. Le fettine devono cuocere prima un minuto da un lato, poi le girate ed un poco meno dall'altro lato, considerato che la fettina è già cotta da un lato. Il vitello è una carne piuttosto delicata, se la fate cuocere di più si rovina.
    Fettina di vitello infarinata in padella
  • A fine cottura, togliete l'aglio. Poi, a freddo, aggiungete il timo. Come tutte le erbe aromatiche non vanno cotte per avere il loro massimo profumo e sapore. Aggiungete infine il sale affumicato che sulla carne non basta mai.
    Timo
  • Infine servite in tavola.
    Scaloppine con i funghi

Scaloppine ai funghi e panna

  • Una volta rosolate e cotte nel roux, si aggiunge la panna ad insaporire. Si ottengono così scaloppine particolarmente cremose e delicate. La panna tenderà ad accompagnare senza coprire il sapore della carne in quanto sarà stata sigillata dalla cotture precedenti
    Latte panna e ricotta

Scaloppine ai funghi al forno

  • Devo ammettere che non mi piacciono molto, perché non girarle di frequente rende difficoltosa sia la reazione di Maillard su entrambi i lati della fettina sia la formazione del sugo di contorno. Comunque se volete farle il procedimento consiste nel mettere le fettine infarinate con il burro ed i funghi tagliati a fette a 180 gradi in forno preriscaldato statico per 20-25 minuti.

Scaloppine ai funghi bimby

  • Hanno per me lo stesso problema delle scaloppine al forno. Per me questa è una ricetta che ha bisogno di attenzione costante: girare la carne, rosolarla, fare il roux, tutte operazioni per cui è necessario che la carne sia in padella. Comunque per quanti volessero cimentarsi vi metto il procedimento.
  • Mettete le fettine che avete scelto tra due fogli di carta forno e le battete con un batticarne oppure, in mancanza, con un bicchiere. Poi infarinatele.
    Fettina di vitello infarinata
  • Ungete leggermente con burro o di olio evo il varoma,
    Burro
  • Schiacciate l'aglio facendolo restare nella camicia, così poi sarà facilmente asportabile. Inseritelo nel boccale ed azionate a velocità 1 a 100 gradi.
    Aglio rosso di Nubia
  • Pulite (senza usare acqua) i funghi ed affettateli dello spessore che volete. Poi aggiungeteli nel boccale con l'aglio a 100 gradi per 3 minuti velocità 1.
    Funghi pleurotus in scodella
  • Aggiungete acqua, olio e farina.
  • Posizionate il varoma con le fettine sul boccale e cuocere 25 minuti a velocità soft. Aggiungete 2 o 3 minuti se pensate di dover far restringere la cremina.
  • Infine condite le fettine con la cremina e presentate a tavola.

Note

Invece del burro per la vostra cremina potete usare il limone e fare delle buonissime scaloppine al limone o il vino per delle scaloppine al vino "ubriacanti".
Parente stretto delle scaloppine sono i saltimbocca alla romana, che si differenziano per la presenza del prosciutto crudo e della salvia, che è un'erba aromatica tipica romana.
 

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