Rigatoni con sugo di puntine di maiale

 

Le puntine di maiale (o spuntature) sono un taglio di carne che sta intorno alla gabbia toracica del maiale e che arriva fino allo stomaco. Soprattutto l'ultima parte, detta St, Louis style ribs, è particolarmente ricca di grasso e quindi particolarmente adatta a fare un buon sugo. Se invece la carne ha la sua importanza, per esempio per fare la polenta con spuntature, meglio utilizzare l'altro taglio, più lontano dallo stomaco e quindi più magro (baby back ribs).
Tuttavia, questa distinzione è tipica dei paesi anglosassoni ed è abbastanza complicata anche da far comprendere ai macellai non abbastanza conoscitori da sapere la differenza tra i due pezzi. In generale le costine sono proposte di un tipo unico.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 15 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 2 ore 45 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 450 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 360 grammi rigatoni
  • q.b. olio di semi di arachide
  • 360 grammi puntine
  • 500 grammi pomodoro
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 sedano

Prepariamo gli ingredienti

  1. Anzitutto due avvertenze.

    La prima è che non è un piatto veloce. Ci vogliono almeno due ore e mezza (dipende dalle costine scelte) e mi sono tenuto davvero molto basso. Non è una cosa da fare se avete poco tempo. 







    La seconda è di farvi tagliare le puntine in due dal macellaio. Non provate a farlo da soli con il coltello da cucina. Sono durissime e serve proprio una mannaia di quelle pesanti.

    Spuntature di maiale

Il soffritto per le puntine.

  1. Sciacquiamo le verdure che abbiamo scelto sotto l'acqua corrente.
    Eliminiamo la corteccia superficiale della cipolla, la tagliamo prima a metà, eliminando l'anima interna indigesta e poi a pezzi non troppo piccoli. Togliamo i filamenti al sedano e lo tagliamo a pezzetti non troppo piccoli. Tagliamo la carota a metà, eliminando la dura anima interna e facendola a pezzetti senza tritarla. 

    Soffritto per puntine

Prepariamo il sugo

  1. In  una padella versiamo olio di semi di arachide (mica volete sentire il sapore d'oliva vero? ) abbondate ed accendiamo a fuoco vivace. Dopo un paio di minuti mettiamo le costine e giriamole da ogni lato in modo da sigillare bene i succhi dentro.

  2. Poi mettiamo il soffritto preparato in precedenza e facciamolo insaporire con i sughi della carne fino a che la cipolla imbiondisce.

  3. Infine abbassate il fuoco al minimo mettete nella padella il pomodoro con un bicchiere d'acqua. Magari svuotando la bottiglia o il barattolo del pomodoro, per non farlo andare sprecato. Deve stare almeno due ore e mezza.

Prepariamo la pasta

  1. Dopo un'ora e 10 mettiamo l'acqua a bollire. Quando bolle buttiamo i rigatoni. Essendo pasta grossa, in genere ci mette un poco di più a cuocersi completamente.

    Acqua della pasta che bolle
  2. Due minuti prima del minutaggio indicato sulla busta della pasta, scolate la pasta e mettetela a terminare la cottura nella padella con il pomodoro e le costine.

  3. Verso la fine della cottura aggiungete la noce moscata (o il peperoncino se volete). Se l'aggiungete all'inizio, la spezia si sentirà molto meno.

  4. Infine impiattate e servite a tavola con la spezia che volete per chi vuole aggiungerla.

    Rigatoni con sugo di spuntature

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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