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Secondi piatti

Per gli antichi romani il pasto principale non era il pranzo ma la cena.  Fare una cena sfarzosa era segno di prestigio e non importava che le vivande fossero consumate o meno. L’importante era che fossero molte, varie e che costassero parecchio. Il fattore principale di costo era dato dalla provenienza; più da lontano veniva e più costava e maggiore era il prestigio acquisito dal padrone di casa. Ed ecco il motivo per cui i secondi piatti che si trovano nei ristoranti romani sono tanti e possono essere particolarmente ricchi.

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I secondi piatti che si chiamavano secundae mensae erano in genere costituiti da pesce (specialmente azzurro, come le alici o le sarde, molto abbondanti sui litorali romani), di cui i romani erano assai ghiotti, e di cui il garum, una salsa molto costosa e richiesta era il derivato principale.

Diciamo che fondamentale era la frittura. Il fritto misto di pesce era in origine fatto solo di piccoli merluzzi e triglie, ma oggi i ristoratori romani si sono sbizzarriti nel cercare le varianti. Oggi è inevitabile trovare nel fritto misto anche seppie e calamari a volte anche aragoste, alimento che è poco collegabile a Roma. Quindi in diversi ristoranti troviamo piatti caratteristici dove ai pesci sono abbinati i funghi. Ecco, questo piatto nelle sue diverse varianti, lo potete trovare praticamente ovunque.  E’ molto probabile però che troviate altri tipi di frittura, quella di carciofi o di zucchine.

Anche quella di carne però è molto probabile trovarla e nel medioevo costituiva in pratica tutto il pasto. Quindi, fagiani, pernici, pesci, ma anche le verdure come i carciofi, tutto veniva arrostito e condito con diverse salse ed intingoli vari, molto ricchi come è nello stile romano. Ecco quindi che per la cucina ebraica è stato facile contaminare in questo senso quella romana: i falafel di ceci per esempio o i carciofi alla giudia.

E’ chiaro comunque che la cucina romana è molto caratterizzata soprattutto dalla presenza di piatti poveri. I romani erano contadini e le ricette venivano fatte dal popolo. La carne andava ai ricchi la domenica ed il popolo mangiava gli avanzi il sabato. La trippa alla romana per esempio o le spuntature di maiale hanno questa origine. Ed anche molti piatti di  pesce azzurro, considerato “povero” perché abbondante e quindi poco costoso; ma in realtà sappiamo che la realtà è ben diversa ed il pesce azzurro dovrebbe entrare in qualunque dieta equilibrata.

In ogni caso i secondi romani sono molto speziati. Aglio soprattutto, ma anche pepe, peperoncino ed ultimamente pure curcuma e curry che sono spezie orientali e con Roma hanno poco a che vedere.

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Saltimbocca alla romana

La ricetta dei saltimbocca alla romana

E’ un classico secondo piatto tipico romano, molto saporito. Tenerissima carne di vitello con uno stratosferico sughetto fatto di burro e farina con l’aggiunta di prosciutto crudo dolce e salvia per fare un piatto eccezionale.

Acciughe marinate

Acciughe marinate al limone

Le acciughe marinate sono un piatto che si può dire tipico di tutti i paesi costieri e quindi anche del Lazio e di Roma. Il pesce azzurro è presente in enormi banchi davanti alle coste ed è quindi naturale che facciano parte della dieta.

Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Filetto di manzo con guanciale croccante

E’ una ricetta abbastanza semplice che ho realizzato per provare ad abbinare un ingrediente morbido, il filetto, ad uno croccante come il guanciale amatriciano, che entra in molte ricette romane. Il cioccolato amaro è stato aggiunto per dare una punta di sapore diverso.

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