Coda alla vaccinara orizzontale
Secondi piatti

La ricetta romana della coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un ricetta della cucina romana povera. Viene dal cosiddetto quinto quarto, come pure le spuntature di maiale al sugo e la trippa alla romana. Era quindi uno presunto, e come tutta la carne di questo tipo, andava consumato il sabato. La funzione di questi pasti molto energetici era anche quella di recuperare energie dopo il digiuno del venerdì.

Categoria Secondi piatti
Cucina Romana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 5 ore
Tempo totale 5 ore 20 minuti
Portate 4 persone
Calorie 419 kcal

Ingredienti

  • 500 grammi di coda
  • 400 grammi pomodoro a pezzettoni
  • q.b. olio extravergine
  • 3 carote
  • q.b. sale
  • mezzo bicchiere di vino
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • q.b. peperoncino se vi piace

Istruzioni

Prepariamo il soffritto

  1. Puliamo le carote. Le sciacquiamo, puliamo con un coltello l'esterno; poi le apriamo in due, togliamo l'anima dura ed indigesta e la facciamo a pezzetti della dimensione che volete.

    Alle cipolle togliamo la buccia esterna, la tagliamo in due, la mettiamo sotto l'acqua (per non far bruciare gli occhi), e poi la dividiamo in piccoli cubetti.

    Al sedano togliamo i filamenti esterni con un coltello e la parte in fondo al gambo. Poi dividiamo anche questo a cubetti.

    In una pentola sufficientemente capiente mettiamo un filo d'olio ed il soffritto appena preparato.

    Soffritto
  2. In una padella a parte mettiamo 4 cucchiai d'olio, alziamo la fiamma forte. Quando l'olio è caldo ci mettiamo dentro la coda e la facciamo rosolare per bene da tutti i lati, una decina di secondi per lato. Quando questa operazione è finita la mettete nella pentola del soffritto. Poi ci mettiamo il vino ed aspettiamo qualche secondo fino alla sua evaporazione completa.

    Ingredienti della coda alla vaccinara
  3. Infine mettiamo la salsa di pomodoro e quello, se volete, a pezzettoni, ed iniziate la cottura. Buttate dentro anche un poco di acqua della conserva perché deve stare sul fuoco parecchio tempo. Deve cuocere da un minimo di 3 ore fino a 5 a secondo della freschezza della carne e della sua qualità. Usate il fornello piccolo, e coprite la pentola per evitare che l'acqua evapori e si asciughi il tutto.https://www.ricetteromane.it/secondi-piatti/filetto-di-manzo-con-guanciale-croccante/

    Girate spesso e badate che non si attacchi al fondo o si bruci. Se vedete che si ritira troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda o di vino.

    Coda alla vaccinara orizzontale
  4. Verso la fine della cottura aggiungete se volete anche il peperoncino e qualche rametto di timo (se non funziona prendetevela con Cracco che lo consiglia sempre). Le spezie vanno aggiunte solo alla fine per esprimere tutti i loro odori e sapori.

    Peperoncini piccanti

Note

DIVERSE VARIANTI DELLA RICETTA DELLA CODA ALLA VACCINARA

Come ogni ricetta ha le sue varianti anche se non possono mai essere numerose quanto quelle della pasta alla carbonara. Diciamo anzitutto che ho evitato di aggiungere il cacao; questo ingrediente era utilizzato in passato per nascondere gli odori ed i sapori della carne conservata male. Quando la carne era di buona qualità tuttavia se ne faceva a meno, e così ho fatto io. La carne comunque l'ho già abbinata al cacao nella ricetta del filetto al cioccolato con guanciale croccante.  Anche qui si può avere l'aggiunta del guanciale croccante per aumentare il sapore del piatto. E' anche prevista la possibile aggiunta di uva passa da aggiungere a fine cottura ovviamente; non potete certo farla cuocere per ore.

PICCOLA STORIA DELLA CODA ALLA VACCINARA

La prima versione della Coda alla Vaccinara pare risalga al XIV° secolo, ma non mi stupirei se si facesse nell'Antica Roma considerato che gli antichi romani erano pastori e contadini. Quella dei vaccinari era una confraternita della Chiesa che aveva come patrono San Bartolomeo, che morì scorticato (poveraccio, che brutta fine).

Il nome definitivo al piatto è però stato dato solo alla fine del XIX° secolo. Al Mattatoio, dietro Piramide, al mercato della carne, stavano i cosiddetti vaccinari che si dividevano in conciapelli e scortichini (la loro funzione ve la potete immaginare dai loro nomi), il cui salario veniva spesso integrato con gli scarti degli animali, che loro rivendevano alle osterie o cucinavano da sé.

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