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I carciofi alla giudia (o alla giudea)

I carciofi alla giudia sono una ricetta di provenienza giudaica. E’ piatto croccante che può essere accompagnato da una birra ed a altre ricette morbide come la pasta cacio e pepe.

Digeribilità: 8. E’ comunque un piatto fonte di fibre che fanno bene al vostro intestino.

La ricetta del carciofo alla giudia (o alla giudea)

La ricetta consiste in pratica nel friggere il carciofo in olio bollente così da farlo diventare morbido dentro e croccante fuori. Le mammole romane sono ortaggi enormi, ideali per questo tipo di ricetta.

E' un piatto da preparare con molta attenzione perché avrete a che fare con l'olio bollente.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 1 persona
Calorie 260 kcal

Ingredienti

  • 2 carciofi (le mammole sono i più adatti)
  • q.b. olio di semi di arachide
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. menta romana
  • q.b. frutta secca qualunque

Istruzioni

  1. Anzitutto bisogna pulire i carciofi. Le mammole sono più adatte perché più larghe ma anche con i carciofi violetti si può ottenere un ottimo risultato.

    Carciofi
  2. Pulire i carciofi

    Le istruzioni per pulire i carciofi le trovate nell'articolo linkato.

    Ricetta carciofi alla giudea
  3. Prepariamo il trito del ripieno

    Togliete la camicia all'aglio, lo aprite in due e ci togliete l'anima verde indigesta. Poi tritate insieme con un coltello la menta romana, l'aglio, la frutta secca come i pinoli o qualunque altra cosa vi venga in mente.

    Aglio in camicia

Come fare i carciofi alla giudia

  1. Anzitutto dovete decidere quanto volete il carciofo "piatto". Quindi, aprite la corona di foglie del carciofo fino a raggiungere la larghezza desiderata. Il mio pare "passato sotto un camion" (cit.) ma voi potete appiattirlo meno.

  2. Mettetevi un paio di guanti da cucina ed allargate delicatamente con le dita le foglie del carciofo, fino alle foglie più nascoste. Poi, nel posto da dove avete tolto la barba, ci mettete il trito precedentemente preparato. Infine ci richiudete le foglie sopra.

    Ricetta carciofi alla giudea
  3. Versate l'olio necessario nella casseruola. In generale il fritto non è una cosa che si spende poco. A noi serve un olio con il punto di fumo alto, quindi o un extravergine di oliva o un olio di semi di arachide. Preferisco il primo perché non si sente l'oliva nel piatto.

    La tecnica di frittura che utilizzeremo è quella della sbollentatura al vapore per ammorbidire l'interno, abbinata alla frittura a 170 gradi per far diventare croccanti le foglie esterne. Sullo stile delle patatine fritte di Heston Blumentahl.

  4. Preparatevi da parte un piatto largo con sopra un paio di fogli di carta assorbente e tenete a portata di mano una schiumarola.

    Carta assorbente nel piatto
  5. Adesso dobbiamo sbollentare il carciofo al vapore per cuocere l'interno. Quindi lo posizioniamo nel recipiente apposito con la corona rivolta verso il basso. Deve cuocere almeno una quindicina di minuti.

  6. Una volta sbollentati al vapore, il facciamo raffreddare un minimo. Mentre raffreddano mettiamo olio in una casseruola profonda abbastanza da contenere tutto il carciofo lasciando fuori il gambo.

  7. Il trucco dello chef

    Vale ovviamente per chi non ha il fornello ad induzione che tiene automaticamente la temperatura.

    Se mettete la manopola della fiamma sul minimo automatico non è sufficiente. La temperatura si alzerà lo stesso; dovrete regolarla a mano. Ma se lo regolate a mano al minimo assoluto, la temperatura scenderà ed il carciofo si impregnerà di olio. Dovrete invece alzare di pochissimo la fiamma. Se però il carciofo inizia a sfrigolare troppo si sta alzando troppo la temperatura, e dovete abbassare la fiamma.

  8. Con l'aiuto di un termometro verificate quando l'olio raggiunge una temperatura tra 165 e 170°. Oppure mettete uno stuzzicadenti e verificate la formazione di bollicine di olio bollente intorno.

    Termometro da cucina
  9. Ok, siete arrivati alla temperatura desiderata. Ora dovete tenere presente che la base del carciofo è più leggera delle foglie, quindi il carciofo, una volta immerso, tenderà a girarsi verso l'alto. Per evitare questo, infilzatelo in un forchettone prima di metterlo nell'olio, per tenerlo orientato verso il basso e tenetelo in posizione fino a quando le foglie non cambieranno colore e diventeranno croccanti.

  10. Infine preparate altri due fogli di carta assorbente, tirate fuori il carciofo dall'olio bollente, adagiateceli sopra a raffreddare un minimo ed impiattate.

    Carta assorbente nel piatto
  11. Servite a tavola.

    Carciofo alla giudia

Ricette ed ingredienti

Ricette

Ingredienti dei carciofi alla giudia

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