Vai al contenuto

I carciofi alla romana

Le mammole a Roma si cucinano principalmente alla giudia o alla romana, anche se sono infiniti i piatti romani che si possono fare con questo ingrediente caratteristico (insalata di polpo e mammole per esempio o carciofi dorati e fritti). Si tratta di un piatto con pochissime calorie e molte fibre, e la caratteristica cottura in acqua farebbe perdere un poco delle proprietà organolettiche a questa verdura. Secondo me si potrebbero tranquillamente fare al vapore.

I gambi sono già abbastanza teneri per costituzione, e si può tranquillamente lasciarli fuori dall’acqua per cuocerli meno, come consiglio nella ricetta.

Carciofi alla romana

Le mammole, ortaggi grossi e carnosi, insieme alla menta romana sono fondamentali per il successo di questo piatto.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 180 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 4 mammole
  • q.b. sale
  • q.b. menta romana
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. aglio
  • mezzo limone
  • q.b. pepe nero

Istruzioni

  1. Le istruzioni complete su come pulire le mammole le trovate su come pulire i carciofi. Procuratevi lo spelucchino in foto che è il coltello che si usa per questo tipo di operazioni.

    Spelucchino
  2. Sciacquiamo bene i carciofi romaneschi pulendole della terra e degli eventuali residui, Poi le puliamo. Eliminiamo la parte finale del gambo ed il suo strato più esterno. Poi eliminiamo le foglie più esterne, più di quante ne elimineremmo se facessimo i carciofi alla giudia.

    Eliminiamo con un taglio netto la parte superiore, e poi effettuiamo un taglio a scalare della corona. Dobbiamo togliere una parte maggiore delle foglie esterne rispetto a quelle interne.

    Mammole pulite

Come fare i carciofi alla romana

  1. Apriamo delicatamente la corona e, aiutandoci con un cucchiaino, asportiamo la barba interna, fastidiosa e non digeribile (nella foto vedete i carciofi divisi; la barba è la parte bianca tra il gambo e la corona).

    Carciofi da pulire
  2. Riempite una boule di acqua corrente e spremeteci dentro mezzo limone. Metteteci i carciofi e coprite con un foglio di carta assorbente a contatto con l'acqua. Questa operazione serve a non farli ossidare a contatto dell'aria.

    Carciofi alla romana acqua e limone
  3. Come aglio, la sua qualità e quantità usata dipende da quanto vi piace. Il più forte è l'aglio rosso. Togliete la camicia, lo tagliate per il lungo ed eliminate l'anima verde indigesta.

    Aglio rosso di Nubia
  4. Prepariamo il trito del ripieno. Tritate assieme con un coltello il prezzemolo, la menta romana e l'aglio scamiciato diviso e pulito nel passaggio precedente.

    Trito prezzemolo ed aglio
  5. Riempite una pentola grande a sufficienza per contenere i carciofi con la corona rivolta verso il basso. Poi riempitela d'acqua fino all'attaccatura del gambo.

    Devono cuocere con coperchio per circa 25-30 minuti a fuoco medio. Per provare la cottura provate ad inserire una forchetta nel carciofo. Deve entrare senza sforzo.

    Tirate fuori uno alla volta i carciofi romani dalla boule, allargate delicatamente con le dita la corona e riempiteli con il trito preparato. Se fate questa operazione dopo cotti le spezie renderanno al massimo.

    Non vi resta che servire a tavola.

Qualcuno aggiunge olio e vino all’acqua, magari in parti uguali. Ma a prescindere dall’enorme quantità necessaria, non capisco la loro funzione. In genere con vino ed olio si potrebbe fare una marinatura ma non mi pare questo il caso considerata sia la presenza dell’acqua sia lo scarso tempo che gli alimenti restano in contatto con i liquidi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Valutazione ricetta




Su questo sito usiamo tools che conservano cookie sul vostro supporto per permetterne una miglior fruzione da parte vostra. Avete comunque il diritto di disabilitare questa funzione. Informativa sui cookie e la privacy: https://www.ricetteromane.it/privacy-policy-2/