Calamari alla romana con carciofi

La ricetta dei calamari fritti è un classico per un mollusco che a Roma si trova tutto l’anno. Essendo una frittura possono essere sostituiti dalle seppie o addirittura dai totani che hanno le carni meno tenere e quindi costano un terzo. Quello che rende la ricetta romana è la presenza dei carciofi mammola, enormi e saporiti, ottimi da fare in fritti in pastella.

Il segreto per rendere croccante la pastella è dato dalla presenza di un liquido frizzante, sia esso birra o acqua minerale.

L’olio da utilizzare nella frittura deve essere abbondante abbastanza da coprire interamente le fettine altrimenti dovrete girarli. Ricordate sempre che può essere utilizzato almeno 5 o 6 volte e che va riciclato negli appositi punti presenti in ogni città e non buttato nello scarico del lavandino o del water.

Assolutamente consigliabile poi l’uso dell’alloro o della salvia (che potete parimenti friggere in pastella) e del peperoncino per rendere piccante il piatto.

 

*Calamari alla romana orizzontale
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Calamari fritti alla romana

I calamari (o i totani) alla romana sono fritti in pastella, uniti ai carciofi e presentati con limone e peperoncino piccante. Vediamo passo passo come farli.
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
5 minuti
Porzioni 4 persone
Cost 5E

Ingredienti

  • 400 grammi di calamari puliti
  • 2 limoni interi
  • q.b. sale
  • q.b. olio di semi di semi di girasole ad alto oleico

Per la pastella

  • 200 grammi di farina
  • 300 centilitri di birra
  • q.b. sale
  • q.b. pepe e qualunque spezia vi piaccia
  • 1 cucchiaio di olio di semi di arachide
  • 1 limone per la precisione il succo

Istruzioni

  • E' evidente che se trovate i calamari freschi e non surgelati hanno un altro sapore. Ma trovarli è quasi impossibile se non vivete sul mare. Inoltre se li trovate poi dovete pulirli. Per farlo seguite le istruzioni per pulire le seppie che ho scritto qui, che vanno bene. Potete anche fare i totani perché è un fritto; il sapore sarà leggermente minore e costerà un terzo. Poi tagliate il corpo dei calamari ad anello, ed i loro tentacoli in 2 o 4 parti.
    Seppie del Pacifico
  • Come carciofi come al solito, usiamo le mammole che sono i tipici carciofi romani. Li aprite a metà, togliete la barba interna con lo spelucchino, e poi li dividete ancora a spicchi.
    Carciofi da pulire
  • Prepariamo ora la pastella (nel link tutta la spiegazione completa). Mettiamo in una scodella la farina, la birra, il cucchiaio di olio evo, il succo del limone che spremete, il sale e le spezie. Mescolate bene aiutandovi magari con una frusta elettrica. Mettete la pastella a riposare almeno mezzora, per far si che gli ingredienti si amalgamino meglio.
    Pastella alla birra

Prepariamo la nostra frittura di calamari

  • In un piatto mettiamo la farina ed uno per volta passiamo gli spicchi di carciofo e gli anelli di calamari nella pastella. Ci deve essere un velo di pastella altrimenti rischiate ci sia più olio sul pezzo di totano o di carciofo.
    Anelli di calamaro nella farina
  • Mettete una padella con abbastanza olio di girasole ad alto oleico da coprire completamente tanto i pezzi di calamaro quanto le fette di carciofo. Deve raggiungere la temperatura di almeno 160° ma non più di 190°; se sarà inferiore i carciofi si impregneranno d'olio, se sarà troppo superiore si brucerà l'olio.
    Olio per frittura
  • Su un piatto mettete un foglio di carta assorbente preparandone almeno un altro paio da usare quando il primo sarà impregnato. Poi, un pezzo alla volta, passate i pezzi di carciofo e quelli di totano, prima nella farina e poi nell'olio bollente. Devono stare pochi secondi fino ad assumere un colore dorato.
    *Calamari alla romana orizzontale
  • Presentate a tavola con un paio di spicchi di limone, magari anche con la salvia fritta, che sempre dovete passare nella pastella.
    Salvia fritta con panno

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