La ricetta del brodo d’anguilla del lago di Bolsena

L’anguilla (capitone la femmina) è un pesce tipico del lato di Bolsena ed entra quindi nelle ricette romane da moltissimo tempo. Veniva considerata dai Papi, che ne facevano largo uso, ma oggi viene considerata specie a rischio e quindi costa parecchio a meno che non sia di allevamento, il che comporta un aumento di grasso nelle carni.

Pulire dalle interiora e spellare l’anguilla da soli è un’operazione che prevede moltissima pratica. Per me è stata davvero un’impresa riuscirci. Se proprio lo dovete fare, preparatevi almeno un paio di forbici che taglino benissimo ed un coltello molto affilato.

Il salmoriglio, che usiamo oggi, è una salsa fatta con emulsione di acqua ed olio unita al prezzemolo. Non dura molto e se lo lasciate riposare troppo l’olio si separa dall’acqua.

Brodo di anguilla
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Brodo d'anguilla

Il brodo d'anguilla è una ricetta saporita che può essere sia accompagnato con bruschette o polenta, sia usato per cucinare altre ricette a base di anguilla. Vediamo passo passo come farlo.
Portata Salse e sughi
Cucina Romana
Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 250kcal
Cost 8€

Ingredienti

  • 300 grammi di anguilla del Lago di Bolsena
  • 1 cipolla bianca
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale
  • 1 foglia di alloro
  • q.b. pepe
  • 100 grammi pomodoro

Istruzioni

  • Puliamo e spelliamo l'anguilla, oppure meglio, ci facciamo fare l'operazione dal nostro pescivendolo di fiducia. E vi assicuro che è meglio. A spellarla si fa una fatica bestiale.
    Anguilla spellata
  • Abbiamo scelto la cipolla bianca, perché l'anguilla ha un sapore forte e deciso, quindi possiamo tranquillamente sceglie quella più forte. Spelliamo la cipolla sotto l'acqua per evitare di piangere. Poi la facciamo a fettine sottili.
    Cipolla sotto l'acqua
  • Nella padella o in una casseruola, mettiamo un filo d'olio e la cipolla a fettine per farla appassire. Deve diventare trasparente.
    Cipolle in casseruola
  • Tritiamo il prezzemolo e gli odori che abbiamo scelto.
    Prezzemolo liscio
  • Schiacciamo una testa d'aglio, e la mettiamo nella padella a soffriggere un minimo.
    Aglio in camicia
  • In una pentola mettiamo l'anguilla insieme agli odori ed aggiungiamo qualche mestolo di acqua fredda. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo altra acqua. E' chiaro che qui vale la regola del lesso, per cui se volete un buon brodo dovete cuocere l'anguilla in acqua fredda facendo passare in questo modo i succhi nel brodo; se invece volete una buona anguilla dovete aggiungere acqua calda o, meglio, brodo già saturo di sostanze nutritive.
    Preparazione brodo di anguilla
  • Deve stare sul fuoco 35-40 di minuti. Alla fine ricordate di togliere l'aglio.
    Aglio in camicia
  • Secondo l'uso che ne dobbiamo fare, dopo 15 minuti possiamo aggiungere pomodoro (a pezzi o come passata) a pezzi (con la relativa acqua di conserva) oppure no. Il pomodoro, come al solito deve stare almeno una ventina di minuti per rilasciare il licopene.
    Pomodoro spellato
  • Adesso avete il vostro brodo d'anguilla.
    Brodo di anguilla
  • Se volete consumarlo da solo potete tranquillamente associarci la classica bruschetta oppure grossi quadrati di polenta di mais.
    Quadrati di polenta

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