Salse e sughi

Brodo di ossa

Brodo di ossa.

Continuiamo a trattare le basi della cucina con il brodo di ossa. Le ossa devono contenere meno carne possibile; quindi devono essere ben scarnificate, ed il soffritto di verdure con eventuali erbe aromatiche, sono gli ingredienti di questa ricetta, poco conosciuta ma molto sana e nutriente.

Categoria Base
Cucina Mondiale
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 12 ore
Tempo totale 12 ore 15 minuti
Portate 4 litri
Calorie 86 kcal

Ingredienti

  • 2 cipolle
  • 3 carote
  • 1 gambe di sedano
  • 1 chilo di ossa di vitello
  • 2 bicchieri di aceto di mele

Istruzioni

  1. Le ossa dovrebbero essere di animali grass feeded (ossia nutriti ad erba). Non so se avete la possibilità di avere questa informazione quando le prendete dal macellaio, ma questa è l'informazione ma io ve la dico così come l'hanno detta a me. E' possibile però usare anche ossa di pesce, quindi la testa e le lische.

    Ossa di manzo
  2. L'aceto di mele è invece l'elemento che aiuta l'estrazione delle sostanze dalle ossa.

    Aceto di mele
  3. Per prima cosa tostiamo le ossa per togliere far evaporare l'acqua e togliere le impurità. Quindi mettiamo le ossa in una teglia a secco e poi in forno preriscaldato a 180-200° per una ventina di minuti e comunque fino a che non cambiano colore. Chiaramente i tempi cambiano un poco secondo le ossa usate. Ricordatevi di controllarle ogni tanto e di mischiarle un poco ogni tanto.

  4. Mentre le ossa tostano puliamo le verdure. Apriamo la cipolla a metà, togliamo l'anima interna e la dividiamo a tocchetti. Facciamo la stessa operazione con la carota, togliendo l'anima verde indigesta. Togliamo i filamenti al sedano lasciando però le foglie che insaporiscono molto e facciamo a pezzetti pure quello.

    Soffritto
  5. Tiriamo fuori le ossa dal forno. Se avete fatto le cose per bene si sarà formato un fondo scuro non bruciato sul fondo della teglia che va assolutamente recuperato con un leccapentole e messo nel brodo per insaporirlo.

  6. Ricordate comunque la posizione del coperchio sulla pentola durante la cottura cambia il sapore ed anche l'odore del fondo. Infatti se l'acqua evapora il fondo si concentrerà di più e così pure i sali minerali. Se volete ottenere lo stesso sapore dovete cuocerlo sempre allo stesso modo, con lo stesso identico procedimento e gli stessi identici ingredienti.

  7. Adesso in una grande pentola mettiamo un filo d'olio, ed il soffritto. Lo facciamo imbiondire a fuoco alto un paio di minuti.

  8. Dopo un paio di minuti nella pentola mettiamo le ossa tostate, il residuo delle stesse preso dalla pentola, ed acqua a coprire. L'acqua è meglio sia ben fredda per aiutare l'uscita degli aromi; oppure bisognerebbe aggiungere del ghiaccio. Poi aggiungiamo ghiaccio per aiutare l'uscita degli aromi. Ed abbassiamo il fuoco sotto. Dovrebbe stare intorno alle 12 ore in acqua bollente. Aggiungete acqua se si asciuga troppo.

    cubetti di ghiaccio

Note

Consigli dello chef

Tenete presente che bisogna avere ben chiaro il fondo che si va a preparare che dipende dal piatto che andate a preparare; se cambiate le ossa o le verdure o le spezie, cambia l'odore ed anche il sapore del fondo bruno. E' bene comunque usare in robusta percentuale le ossa dell'animale che sarà oggetto del vostro piatto e questo per conferire armonia al piatto.

Bisogna utilizzare molto o poco fondo bruno?

Dipende da quanto volete che sia protagonista nel piatto. E' chiaro che se per esempio ci condite la pasta, ne dovrete usare molto. Se invece volete che l'ingrediente conservi il suo sapore indipendente, ne userete poco e lo aggiungerete solo a fine cottura, magari riscaldandolo una trentina di secondi prima di servirlo a tavola. 
Il sapore del fondo di cottura può essere "direzionato". Quindi, potete per esempio  far sciogliere dentro al fondo la cipolla a fuoco basso ed assorbirà il sapore della cipolla. Oppure fare abbrustolire rapidamente la cipolla a fuoco alto; ed in questo caso la cipolla conserverà molto del suo sapore senza trasferirlo al fondo.  
Capite bene perché la procedura deve essere sempre uguale per ottenere sempre lo stesso risultato, uso del coperchio compreso.

Benefici del fondo bruno o brodo di ossa

Questa ricetta potrebbe benissimo essere tra le più antiche del mondo. E' altamente probabile che in tempo di magra, i nostri antenati abbiano provato a bollire le ossa magari per renderle commestibili e provare a mangiarle.

Il brodo di ossa è molto nutriente e salutare. Viene usato contro l'influenza, per rafforzare le ossa, i denti, i capelli e le unghie attraverso le tante sostanze in esso contenute. La glicina, la prolina e l'arginina rafforzano la produzione di collagene nel corpo ed alleviano il dolore alle articolazioni ed ai muscoli.

Serve inoltre a facilitare la digestione ed a riparare le pareti intestinali danneggiate perché contiene aminoacidi e glucosamina. Riequilibra inoltre la flora intestinale.

 

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