Le spuntature di maiale sono un quinto quarto e come tale sono molto considerate nelle ricette romane molto caratterizzate dall’uso delle parti meno nobili. Le spuntature al sugo sono un piatto tipico del sabato di Pasqua in quanto la sostanza contenuta serviva a riprendere le energie perdute nel digiuno del Venerdì Santo. Altrove le ho abbinate alla polenta, qui invece ai rigatoni.
Sono una parte del maiale molto ricca di grasso, e da questo ne deriva un piatto particolarmente saporito.
Digeribilità:5. Il grasso cotto delle spuntature ed il pomodoro (acido) non sono il massimo. Ma il piatto è talmente buono che eleva lo spirito; ogni tanto si può fare uno strappo alla regola.
Ok. Vado a cucinare che c’ho fame.
La ricetta dei rigatoni al sugo con costine di maiale
Le puntine di maiale (o spuntature) sono un taglio di carne che sta intorno alla gabbia toracica del maiale e che arriva fino allo stomaco. Soprattutto l’ultima parte, detta St, Louis style ribs, è particolarmente ricca di grasso e quindi particolarmente adatta a fare un buon sugo. Se invece la carne ha la sua importanza, per esempio per fare la polenta con spuntature, meglio utilizzare l’altro taglio, più lontano dallo stomaco e quindi più magro (baby back ribs).
Tuttavia, questa distinzione è tipica dei paesi anglosassoni ed è abbastanza complicata anche da far comprendere ai macellai non abbastanza conoscitori da sapere la differenza tra i due pezzi. In generale le costine sono proposte di un tipo unico.
Ingredienti
- 360 grammi rigatoni
- q.b. olio di semi di arachide
- 360 grammi puntine
- 500 grammi pomodoro
- q.b. noce moscata
- q.b. sale
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 sedano
Istruzioni
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Anzitutto due avvertenze. La prima è che non è un piatto veloce; ci vogliono almeno due ore e mezza (dipende dalle costine scelte) e mi sono tenuto davvero molto basso. La seconda è di farvi spezzare le puntine in due dal macellaio. Non provate a farlo da soli con il coltello da cucina. Sono durissime e serve proprio una mannaia di quelle pesanti.
Il soffritto per le puntine.
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Sciacquiamo le verdure che abbiamo scelto sotto l'acqua corrente. Eliminiamo la corteccia superficiale della cipolla, la tagliamo prima a metà, eliminando l'anima interna indigesta e poi a pezzi non troppo piccoli. Togliamo i filamenti al sedano e lo tagliamo a pezzetti non troppo piccoli. Tagliamo la carota a metà, eliminando la dura anima interna e facendola a pezzetti senza tritarla.
Prepariamo il sugo con le spuntature di maiale
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In una padella versiamo olio di semi di arachide (mica volete sentire il sapore d'oliva vero? ) abbondate ed accendiamo a fuoco vivace. Dopo un paio di minuti mettiamo le costine e giriamole da ogni lato in modo da favorire la reazione di Maillard.
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Poi mettiamo il soffritto preparato in precedenza e facciamolo insaporire con i sughi della carne fino a che la cipolla imbiondisce.
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Infine abbassate il fuoco al minimo mettete nella padella il pomodoro con un bicchiere d’acqua. Magari svuotando la bottiglia o il barattolo del pomodoro, per non farlo andare sprecato. Deve stare almeno due ore e mezza.
Prepariamo la pasta
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Dopo due ore e 10 minuti mettiamo l'acqua a bollire. Quando bolle buttiamo i rigatoni. Essendo pasta grossa, in genere ci mette un poco di più a cuocersi completamente.
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Due minuti prima del minutaggio indicato sulla busta della pasta, scoliamo la pasta e la mettiamo a terminare la cottura nella padella con il pomodoro e le costine.
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Verso la fine della cottura aggiungiamo la noce moscata (o il peperoncino se volete). Se l'aggiungete all'inizio, la spezia si sentirà molto meno.
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Infine impiattate e servite a tavola con la spezia che volete per chi vuole aggiungerla.
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