La ricetta della pasta con le fave, cacio e pepe

1. Questo piatto va preparato soprattutto nei mesi primaverili che sono quelli delle fave ed affonda le radici negli albori delle ricette romane. Pane, fave e pecorino è stato tra i cibi tipici dei contadini. Le fave sbollentate fanno la funzione del guanciale nella gricia classica dando al morbido l'alternanza di croccante.

   

Come cucinare la cacio e pepe con le fave

1. Mettiamo a bollire l'acqua e saliamo. Quando bolle, buttiamo gli spaghetti.

2. Ora la mantecatura. Mettiamo buona parte del pecorino in una scodella, tenendone 2-3 cucchiai da parte per le emergenze. Quando sono passati 4-5 minuti di cottura della pasta, che ha rilasciato un poco di amido ne mettiamo un cucchiaio per volta nel pecorino fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se troppo liquida, aggiungiamo pecorino; se troppo solida aggiungiamo acqua di cottura. Mettiamo poi pepe a gusto.

   Se poi volete fare le cose per bene, fate la crema a bagnomaria. La mettete in una scodella e la fate arrivare tra i 55° ed i 65°, tra le quali si denaturano le proteine e si evita la formazione dei grumi.-

   

3. Mentre la pasta finisce di cuocere sgraniamo i semi dalle fave e togliamo a ciascuna il picciolo esterno. Poi li priviamo della parte superiore e, con una leggera pressione delle due dita ne facciamo uscire il frutto più morbido dall'interno. Questo fino ad arrivare a 200 grammi grammi netti. Quindi mettiamo un pentolino con acqua a bollire. Ci buttiamo le fave sbucciate in acqua bollente un paio di minuti. Meno e non più. Scoliamo le fave ed una parte di queste le passiamo nel minipimer. Le altre le passiamo prima sotto l'acqua gelata e poi le tagliamo a pezzetti grossolani. Aggiungiamo sia la crema, sia i pezzetti alla crema di pecorino. Se le fave sono come quelle della foto possiamo anche fare a meno di sbollentarle.

   

4. Fase finale. Quando mancherà un paio minuti al minutaggio scritto sulla pasta scoliamo la pasta conservando l'acqua per inumidirla se dovesse risultare troppo secca. Aggiungiamo infine nella pastiera la crema nella scodella fatta di pecorino, le fave a crema ed a pezzi ed il pepe. Mescoliamo bene e serviamo a tavola.