I fagioli con le cotiche sono un piatto classico contadino basato su un prodotto della terra a basso costo come i fagioli e su un prodotto animale come le cotiche, che sono la cotenna del maiale.
Le cotiche sono un alimento magro, ma molto dipende da quanto grasso il macellaio lascia sulla pelle; considerato che si vende a peso, hanno tutta l’interesse a lasciarne più possibile.
Digeribilità: 7. L’ammollo dei fagioli la aumenta. Al pari della pasta e ceci alla romana, prevede l’uso del pomodoro. E per una buona digestione il pomodoro non andrebbe associato a nient’altro. Ha infatti la caratteristica di “reclamare” su di sé tutte le risorse digestive, ritardando la digestione di tutti gli altri alimenti. Togliete il pomodoro ed il voto diventa 9.
Ho descritto abbastanza il piatto. Andiamo a cucinare.
Fagioli con le cotiche, ricetta povera romana
Le cotiche sono la cotenna del maiale e fanno parte del quinto quarto. Piccante e costo molto economico sono due caratteristiche molto importanti delle ricette romane.
Ingredienti
- 400 grammi di fagioli cannellini
- 100 grammi di cotica di maiale
- 60 grammi di passata di pomodoro
- q.b. pepe nero
- q.b. sale
- q.b. sedano
- q.b. brodo vegetale
Istruzioni
Ammollo dei fagioli
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Il tempo di ammollo minimo dei fagioli cannellini è 12 ore. La cosa migliore è di metterli in acqua fredda la sera prima per trovarseli pronti la mattina successiva; cambiando, se possibile, l'acqua di ammollo almeno una volta, in modo da non far fermentare i fagioli e renderli più digeribili. Il segnale della fermentazione è la formazione di bollicine sulla superficie dell'acqua.
Prepariamo gli ingredienti dei fagioli con le cotiche
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La cotica prima di tutto. Togliete più grasso superficiale possibile e lo mettete in pentola a far insaporire il tutto.
Si tagliano le cotiche a grosse fasce grossolane di 3-5 centimetri di larghezza e 5 di lunghezza. Per tagliarle serve un coltello molto affilato. Se non ce l'avete le fate ammorbidire prima e le tagliate dopo.
Si mettono in acqua bollente per 15 minuti per ammorbidirle.
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I fagioli ammollati invece, si fanno lessare in una pentola per 2 ore. Usate la pentola di terracotta, si riscalda lentamente ma si raffredda ancora più lentamente. E' una cottura lunga.
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Togliete il filamento al sedano. Togliete il primo strato alla cipolla, sbucciatela, tagliatela in senso longitudinale e togliete l'anima interna indigesta; stessa sorte per le carote. Poi fatele a cubetti con un taglio che si chiama mirepoix (ossia a cubetti).
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Preparate il soffritto mettendo il tutto in una padella con un filo d'olio a fuoco lento. Il soffritto come al solito si prepara a parte.
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Mettete il pomodoro in una padella e fatelo cuocere una ventina di minuti per liberare il licopene; se volete oltre la passata aggiungete pomodoro a pezzetti.
Nella stessa padella mettete ad insaporire i fagioli lessati, il soffritto ed il pomodoro per 15 minuti. Salate solo ora, perché il sale assorbe i liquidi e se si fa prima i fagioli rischiano di rompersi.
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Servite in tavola.
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