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Fagioli in umido alla romana

I fagioli in umido sono una ricetta tipica dei contadini romani che dovevano mangiare cibi molto proteici che costassero poco. Piccanti (con peperoncino piccante e cipolla) come quasi tutte le ricette tipiche romane, prevedono l’uso di ingredienti classici locali (pecorino romano e guanciale).

In generale possono essere consumati sia da soli, sia come accompagnamento ad altri piatti, sia con la pasta.

Fagioli in umido

E' una ricetta molto facile, nutriente e saporita. Se usate fagioli secchi il tempo sarà allungato non di poco perché sarà necessario il loro ammollo in acqua ed aceto per farli reidratare, iuntenerire ed eliminare l'acido fitico contenuto nella buccia. Se invece userete fagioli freschi i tempi si abbrevieranno, se invece li userete precotti, dovrete solo ripassarli in padella qualche minuto per farli insaporire.

La ricetta sotto sarà fatta con i fagioli secchi.

Piatto Primi piatti
Cucina Romana
Preparazione 8 ore
Cottura 2 ore
Tempo totale 10 ore
Porzioni 4 persone
Calorie 180 kcal

Ingredienti

  • 400 grammi fagioli secchi

Per l'ammollo

  • 2 foglie alga kombu

Per il soffritto

  • 2 dita vino bianco
  • q.b. spezie quello che volete
  • 2 filetti di alici
  • mezza cipolla bianca ed altre verdure

Per la cottura

  • 2 foglie alloro
  • q.b. peperoncino piccante
  • 50 grammi guanciale
  • q.b. sale

Istruzioni

  1. Anzitutto mettete i fagioli in ammollo con un cucchiaio di aceto; per farli metteteli in acqua di rubinetto, un dito sopra il livello dei fagioli. 8 ore cambiando l'acqua e sciacquandoli almeno una volta. Alla fine dell'operazione, sciacquateli ancora bene per eliminare l'acido fitico. Per sapere tutti i perché dell'ammollo guardate l'articolo linkato.

    Fagioli in ammollo
  2. Nell'ammollo potete aggiungere un paio di foglie di alga kombu che hanno la capacità di intenerire i legumi.

    Alga kombu
  3. Prendete la fetta di guanciale, togliete la cotenna, fatela a pezzi e poi tritatela nel frullatore. Avete ottenuto il vostro battuto di guanciale. Lo mettete in una padella a spurgare qualche minuto. Quando avrà spurgato il liquido, alzate il fuoco qualche secondo per fare la crosta. Poi aggiungete il vino bianco a sfumare.

    Battuto di guanciale
  4. In una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettete i fagioli con l'acqua (non deve essere quella dell'ammollo) un dito sopra il livello dei fagioli. Aggiungete un paio di foglie di alloro che risolveranno i problemi di aria intestinali. Coprite la pentola con un coperchio per evitare l'evaporazione. Devono cuocere almeno un'ora/un'ora e mezza. Ricordate di non buttare l'acqua di cottura che vi servirà.

    Fagioli in cottura
  5. Grattugiate il pecorino romano.

    Pecorino romano

Come fare i fagioli in umido

  1. Ora dovete insaporire i fagioli. Cominciamo dalla cipolla. Eliminate il primo strato esterno, tagliatela a metà e poi fatela a fettine o a cubetti.

    Cipolle ad imbiondire
  2. Insieme aggiungete le verdure del soffritto che volete. Quindi, se usate il sedano gli togliete i filamenti e poi lo fate a cubetti. Se usate la carota, la tagliate per lungo, poi eliminate l'anima interna dura ed infine la fate a cubetti. Poi fate imbiondire tutto con un filo d'olio. Fatto? Bene.

    Sedano
  3. Aggiungete anche due filetti di alici che, aiutandovi con una forchetta, spappolerete nel soffritto.

    Filetti di alici
  4. Mentre cuoce fate il peperoncino rosso piccante a pezzetti. Se volete togliete i semi la cui placenta è la parte più piccante. Io consiglio per dare una maggior uniformità alla distribuzione nel piatto di usare l'olio aromatizzato al peperoncino.

    Peperoncini a rondelle
  5. Nella padella del guanciale mettete il soffritto, il guanciale, accendete un fuoco basso ed un piccolo mestolo d'acqua. Ricordatevi di girare spesso o rischiate di bruciare qualcosa. Tenete la padella sul fuoco fino ad evaporazione quasi totale dell'acqua.

    Soffritto per la pasta
  6. Mettete alcuni legumi in una boule e frullateli con un minipimer. La quantità dipende da quanto li volete cremosi.

    Fagioli per la crema
  7. E' tempo di mettere il sale. Attenti alle quantità, ricordate che ci sta il pecorino romano, che è quello più salato in assoluto.

    Sale
  8. Vi resta solo da aggiungere il peperoncino a pezzetti (a freddo rende di più) ed il pecorino romano nei fagioli caldi che la temperatura lo farà sciogliere. Impiattate e portare a tavola.

    Fagioli in umido

Quelli che risulteranno dalla ricetta dovrebbero essere molto simili a quelli di tantissimi film di Bud Spencer e Terence Hill o Giuliano Gemma. In realtà i fagioli messicani sono sostituiti dai nostrani fagioli borlotti, i piccantissimi peperoncini messicani Jalapenho sono stati sostituiti dal pomodoro, l’americano bacon dal guanciale.

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