Rigatoni con sugo di spuntature

Rigatoni con sugo di puntine di maiale

 

Rigatoni con sugo di spuntature
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Le puntine di maiale (o spuntature) sono un taglio di carne che sta intorno alla gabbia toracica del maiale e che arriva fino allo stomaco. Soprattutto l'ultima parte, detta St, Louis style ribs, è particolarmente ricca di grasso e quindi particolarmente adatta a fare un buon sugo. Se invece la carne ha la sua importanza, per esempio per fare la polenta con spuntature, meglio utilizzare l'altro taglio, più lontano dallo stomaco e quindi più magro (baby back ribs).
Tuttavia, questa distinzione è tipica dei paesi anglosassoni ed è abbastanza complicata anche da far comprendere ai macellai non abbastanza conoscitori da sapere la differenza tra i due pezzi. In generale le costine sono proposte di un tipo unico.

Course Main Course
Cuisine Romana
Prep Time 15 minuti
Cook Time 2 ore 30 minuti
Total Time 2 ore 45 minuti
Servings 4 persone
Calories 450 kcal
Author Vincenzo Serino

Ingredients

  • 360 grammi rigatoni
  • q.b. olio di semi di arachide
  • 360 grammi puntine
  • 500 grammi pomodoro
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 sedano

Instructions

  1. Anzitutto due avvertenze.

    La prima è che non è un piatto veloce. Ci vogliono almeno due ore e mezza (dipende dalle costine scelte) e mi sono tenuto davvero molto basso. Non è una cosa da fare se avete poco tempo. 







    La seconda è di farvi tagliare le puntine in due dal macellaio. Non provate a farlo da soli con il coltello da cucina. Sono durissime e serve proprio una mannaia di quelle pesanti.

    Spuntature di maiale

Il soffritto per le puntine.

  1. Sciacquiamo le verdure che abbiamo scelto sotto l'acqua corrente.
    Eliminiamo la corteccia superficiale della cipolla, la tagliamo prima a metà, eliminando l'anima interna indigesta e poi a pezzi non troppo piccoli. Togliamo i filamenti al sedano e lo tagliamo a pezzetti non troppo piccoli. Tagliamo la carota a metà, eliminando la dura anima interna e facendola a pezzetti senza tritarla. 

    Soffritto per puntine

Prepariamo il sugo

  1. In  una padella versiamo olio di semi di arachide (mica volete sentire il sapore d'oliva vero? ) abbondate ed accendiamo a fuoco vivace. Dopo un paio di minuti mettiamo le costine e giriamole da ogni lato in modo da sigillare bene i succhi dentro.

  2. Poi mettiamo il soffritto preparato in precedenza e facciamolo insaporire con i sughi della carne fino a che la cipolla imbiondisce.

  3. Infine abbassate il fuoco al minimo mettete nella padella il pomodoro con un bicchiere d'acqua. Magari svuotando la bottiglia o il barattolo del pomodoro, per non farlo andare sprecato. Deve stare almeno due ore e mezza.

Prepariamo la pasta

  1. Dopo un'ora e 10 mettiamo l'acqua a bollire. Quando bolle buttiamo i rigatoni. Essendo pasta grossa, in genere ci mette un poco di più a cuocersi completamente.

    Acqua della pasta che bolle
  2. Due minuti prima del minutaggio indicato sulla busta della pasta, scolate la pasta e mettetela a terminare la cottura nella padella con il pomodoro e le costine.

  3. Verso la fine della cottura aggiungete la noce moscata (o il peperoncino se volete). Se l'aggiungete all'inizio, la spezia si sentirà molto meno.

  4. Infine impiattate e servite a tavola con la spezia che volete per chi vuole aggiungerla.

    Rigatoni con sugo di spuntature

Le spuntature di maiale, quinto quarto saporito

Le spuntature di maiale, anche dette  costicine, costine, costolette, costoline. puntine o, soprattutto in toscana, rosticciana, sono un taglio di carne che fa parte del quinto quarto, poco pregiato quindi economico, ma molto saporito.  Sono in pratica prolungamenti delle ossa, che iniziano dalla prima vertebra del torace ed arrivano all’ultima, su ambedue i lati.

E’ una parte che, oltre che dal suino, può essere ricavata dal manzo, dal cinghiale, dal bufalo e dal castrato. E’ la parte che nel disegno di www.piattoforte.it viene contrassegnata dal numero 9.

Parti del maiale
Parti del maiale

I tagli delle spuntature di maiale

In Italia è essenzialmente uno. Se dovete farci un sugo e, cosa assai difficile, non dovete per esempio cucinare al forno tutto il pezzo assieme, vi fate separare le costole, come ho fatto io, dal macellaio di fiducia.

Spuntature di maiale
Spuntature di maiale

In Inghilterra e negli Stati Uniti sono invece due.

  1. Baby back ribs

Altri nomi: pork loin, back ribs, back ribs, loin ribs.

Le back ribs sono tagliate dove le costole incontrano la spina dorsale dopo che i are cut from where the rib meets the spine after il lombo viene rimosso. La parte superiore è chiamata baby back ribs, ma non perché venga da un maiale giovane. Vengono chiamate così solo perché sono più piccole rispetto alle più grandi spaceribs.

Ogni cremagliera di baby back ribs in media contiene dai 10 ai 13 costolette curve lunghe dagli 8 ai 12 centimetri e pesa dai 700 grammi al chilo. Cucinata basta per 2-3 persone.

Le Baby back ribs are molto tenere e magre rispetto alle Spareribs di St. Louis. Quindi hanno un prezzo leggermente più alto.

Baby back ribs
Baby back ribs

St. Louis-Style Spareribs

Altri nomi: breastbone-off pork spareribs.

Le spareribs sono costolette carnose tagliate dallo stomaco dopo che lo stomaco è stato rimosso. Sono di solito tagliate per diventare St. Louis-style spareribs tagliando lo sterno e la cartilagine stopposa in modo da ottenere una forma rettangolare.

St. Louis-style spareribs sono più piatte delle than baby back ribs, cosa che le rende piuù facili da abbrustolire. C’è molto osso ed un più elevato tenore di grasso, quindi una minor quantità di carne. La conseguenza è un piatto più saporito se cucinato a dovere. Ogni pezzo pesa di solito 1-1,5kg e basta per 4-5 persone. Nonostante tutto il St. Louis-style spareribs costa meno del baby backs ribs.

St Louis-style spareribs
St Louis-style spareribs

Cucinare le costolette (o spuntature)

Both baby back ribs e St. Louis-style spareribs richiedono fuoco basso ed un discreto tempo per diventare buone e tenere. Si possono ottenere ottimi piatti affumicandole, grigliandole, stufandole o facendole al forno. Possono essere usate benissimo anche per fare salse come il ragù.

Posso sostituire le baby back ribs con le St. Louis-Style spareribs?

Sicuramente posso scambiare i due tipi di spuntature, tenendo presente le caratteristiche descritte sopra.  Inoltre, poichè le baby back ribs sono più piccole per ottenere lo stesso risultato occorrerà, ovviamente una maggior quantità.

Ovviamente la maggior dimensione delle St. Louis.Style spareribs gli fa necessitare di un maggior tempo di cottura.  Per entrambi servono circa 150 gradi, ma per i baby back ribs bastano 1 ora- 1 ora e mezza, mentre per la St. Louis ribs servono da 2 ore e mezza alle 3.

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