Pasta alla pecorara
Pasta

Pasta alla pecorara, ricetta romana della tradizione

 

Pasta alla pecorara

La pasta alla pecorara viene fatta utilizzando tre ingredienti base della tradizione romana: il guanciale, la ricotta ed il pepe.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Parole chiave Pasta alla pecorara
Tempo di preparazione 45 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 450 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 20 di conchiglioni 5 a testa
  • 300 grammi di pecorino romano
  • qualche foglia di basilico decorativa
  • 150 grammi guanciale
  • q.b. sale
  • due dita di vino bianco
  • 150 grammi di ricotta romana di pecora

Prepariamo gli ingredienti

  1. L'ingrediente principe è ovviamente la ricotta romana, di pecora.

  2. Poi ci sono gli altri ingredienti; la pasta, la panna, il pecorino romano. il guanciale.

    Ingredienti pasta alla pecorara
  3. Infine quelli che entrano nella ricetta ma solo nella loro preparazione e non si vedono nel risultato finale; ossia il vino da mettere nel guanciale per dare quel tocco in più, ed il basilico decorativo.

    Vino sale e basilico

Prepariamo la crema di pecorino romano

  1. Mettete in un pentolino la panna, e la crema di pecorino romano a cuocere a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti a fuoco basso, girando in continuazione per evitare la formazione di grumi di formaggio, spegnete il fuoco, mettete il coperchio sopra, e fate freddare a temperatura ambiente (o nel frigorifero per fare prima) per fare solidificare la crema di formaggio.  A temperatura ambiente ci vuole la notte, nel frigo mezzora basta, ma poi, se non trovate il tempo giusto di tirarla fuori e si solidifica troppo dovrete aspettare un minimo che riprenda la giusta consistenza.

    Crema panna e pecorino
  2. Se volete tirare fuori qualcosa di ancora più saporito potete usare la ricetta di crema di pecorino romano arricchita. Tenete però presente che qui già ci sta il guanciale con il relativo sugo, e questo sapore verrà in parte coperto dal burro. Inoltre già ci sta il guanciale, se ci mettete anche il burro e lo strutto, verrà sì saporito, ma anche una bomba calorica. Io non ho problemi di linea e quindi non mi sono fatto scrupoli di usare il burro ottenuto in modo completamente naturale dal latte.

    Crema di pecorino e fragole
  3. Poi spolverate abbondantemente di pepe nero. E' importante metterlo dopo e non prima di cuocere la crema, altrimenti perderà molta della sua forza.

Come preparare la pasta alla pecorara

  1. Con la crema di pecorino a disposizione, prepariamo la pasta. Fate bollire l'acqua, salate la pasta, e poi buttate i conchiglioni, e li fate cuocere un paio di minuti meno dei minuti indicati sulla busta per farli venire bene al dente. Poi li scolate e li mettete da parte a raffreddare.

    Acqua della pasta che bolle
  2. Intanto che la pasta si fredda un minimo vi dedicate al guanciale.

    Guanciale affumicato
  3. Se non l'avete comprato già pronto in petali, tagliatelo a listarelle e mettetelo, a fuoco bassissimo in una padella di ferro a spurgare il suo grasso. Quando vedete che è trasparente, alzate il fuoco al massimo per farlo friggere nel suo olio, e fatelo diventare bello croccante.

    Guanciale in padella di ferro
  4. Alla fine, sfumatelo con il due dita di vino bianco per interrompere la cottura, ed aspettate che evapori. Deve assumere quel colorito bruno tipico del guanciale croccante. Infine mettete i pezzetti di guanciale in una ciotola con tutto il grasso uscito.

    Guanciale abbrustolito
  5. A questo punto aggiungete la ricotta alla crema di pecorino romano e poi mescolate bene.

    Crema alla pecorara
  6. Oramai la pasta deve essersi raffreddata. In ognuno dei conchiglioni mettete un poco di crema di pecorino romano e panna, un paio di pezzetti di guanciale con un poco di sughetto, e una spolverata di pepe. Mettete una foglia di basilico a decorare e servite a tavola.

    Pasta alla pecorara

Approfondimenti

Varianti della pasta alla pecorara

La pasta alla pecorara è un piatto che usa come base ricotta di pecora e che è preparata come piatto regionale laziale, calabrese (ricetta Giallozafferano) ed abruzzese dove si usano gli anellini (ricetta Cookaround). In generale il primo tipo è una pasta bianca con un condimento a base di pecorino romano, le altre due sono paste con sugo di pomodoro e l'aggiunta di altre verdure come la melanzana, i peperoni o anche sedano e carote.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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