Pasta alla gricia
Pasta

Pasta alla gricia o amatriciana bianca

 

Pasta alla gricia o amatriciana bianca

La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica dove il guanciale fa la parte del leone ed il pecorino romano da degno comprimario. E' la pasta cacio e pepe col guanciale e la versione bianca della pasta all'amatriciana.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Parole chiave guanciale, pasta alla gricia, pecorino romano
Tempo di preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 500 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 360 grammi di pasta spaghetti o spaghettoni
  • 150 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili
  • q.b. pepe o meglio miscela di pepi
  • q.b. di pecorino romano grattugiato Brunelli
  • q.b. sale

Prepariamo gli ingredienti

  1. Il guanciale già tagliato in listarelle lo trovate al supermercato. Altrimenti lo tagliate da soli in fettine sottili.

  2. Fate soffriggere il guanciale in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente.

    Guanciale in padella
  3. Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata.

    Acqua della pasta che bolle

Come fare la pasta alla gricia cremosa

  1. In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, dopo che saranno trascorsi 3 minuti, mettete un cucchiaio di acqua di cottura nella pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe. 

    Vale ovviamente la solita regola. Se la crema è troppo densa aggiungete acqua, se viceversa avete esagerato con l'acqua di cottura aggiungete pecorino romano.

    Crema di pecorino romano e pepe
  2. Quando mancherà un minuto al completamento della cottura degli spaghetti, scolateli (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale disciolto per farla insaporire.

  3. Infine mettete tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. Mescolate bene, mantecando il tutto.

    Infine impiattate e servite la vostra spaghetti alla gricia a tavola, accompagnando con pecorino romano, per la gioia dei vostri commensali.

    Pasta alla gricia

Approfondimenti

La ricetta originale dell'amatriciana bianca romana

Strutto

Prevede l'uso dello strutto, da far rosolare in padella prima di mettere il guanciale. E' già un piatto ipercalorico, l'aggiunta dello strutto lo renderebbe un piatto molto pesante ed andrebbe ad alterare il sapore del guanciale.

Aglio e cipolla

In generale non si dovrebbero usare. Tuttavia un appunto per l'aglio bisogna farlo. Il guanciale amatriciano, quello che va assolutamente usato per questo piatto, è speciale perché, a differenza degli altri, lo prevede nelle spezie in cui bisogna marinarlo. Quindi una punta, solo nel caso che non sia usato quel tipo specifico, io l'ammetterei.

Quanto alla cipolla, io non ce la metto nemmeno se me lo ordina Cracco in persona sulle colonne de Il Messaggero. Ma un senso potrebbe averlo perché può dare una punta di dolce. Si divide in due la cipolla e si passa cruda sulla padella prima di metterci il guanciale. Evito però di metterla negli ingredienti.

Pepe

Usate il pepe nero o una miscela di pepi che trovate al supermercato. Un pizzico di Sichuan se proprio volete conferire al piatto un poco di aromaticità. Ma la gricia è una ricetta ignorante; nella ricetta originale il pepe da usare è rigorosamente nero.

Sale

non salatela come una pasta normale. Il pecorino è già molto salato di suo e rischiate sia immangiabile. Come tipo, derogate dall'originale ed usate il sale di Camargue, se volete esagerare; costa molto, ma va sempre bene sulla pasta.

Pecorino

Usate il pecorino laziale come da ricetta originale; possibilmente marca Brunelli, e nessun altro. E' fatto apposta per abbinarsi al guanciale amatriciano.

Vino

Usate quello del posto. Quindi, Estestest, o un Frascati. Ma per pietà non il lambrusco. 

Varianti della pasta alla gricia

Gira sul web la variante preparata con il bimby. Per esempio su Agrodolce. Il guanciale che dovrebbe venire croccante qui non può che venire bollito. Il pecorino viene cotto con la pasta o spolverato sopra alla fine. Impossibile quindi qualunque crema per mantecare la pasta. Io, che sono molto all'antica non la mangerei mai, ma ognuno ha i suoi gusti.

Sono innumerevoli, anche se praticamente le stesse delle altre principali paste romane.

In questo sito trovate per esempio:

Pasta broccoli e guanciale

Wiki

Infine un cenno alla ricetta wikipedia, presente solo in versione inglese. Fa usare pancetta o guanciale e mantecare il pecorino romano a fuoco acceso (on frying pan). A chi l'ha scritta mancano proprio le basi delle ricetta.

GLI ERRORI GROSSOLANI DA EVITARE NELLA PASTA ALLA GRICIA

La pasta alla gricia è un piatto povero che contiene gli ingredienti che erano d’uso tra i pastori, ossia pecorino, guanciale e pepe.

Diversi sono gli errori che possono arrivare a compromettere la riuscita delle vostre paste alla gricia; alcuni grossolani, altri meno; vediamoli assieme.

L’attrezzatura

La padella

Dovete usare la padella in ferro antiaderente. Questa caratteristica aiuterà il guanciale a diventare croccante.

Guanciale in padella
Guanciale in padella

Gli ingredienti

La pasta

Lunga o corta, deve essere rugosa. Bandita la pasta liscia, perché non trattiene il sugo. Ideale sono i bucatini, per la presenza del buco interno che trattiene il saporito grasso del guanciale. Potete usare però con profitto anche spaghetti, spaghettoni, tonnarelli e le mezze maniche.

Il guanciale

Dovete usare il guanciale amatriciano, che viene aromatizzato nell’aglio. Quindi se non lo usate un poco (per carità non esagerate) di aglio è ammesso.

Deve inoltre essere tagliato a fettine sottili perché possa diventare croccante.

Guanciale affumicato
Guanciale affumicato

Il pecorino romano

Dovete usare il pecorino del posto, laziale e preferibilmente marca Brunelli. Ma non pensate di usare il parmigiano o il pecorino sardo; snaturerebbero il piatto e coprirebbero il gusto del guanciale. Il parmigiano usatelo nei piatti di Parma, non in quelli di Roma.

Pecorino romano
Pecorino romano

Il pepe

Nero o bianco. Il Sichuan è un pepe esotico da usare se volete far diventare la pasta leggermente aromatica. Ma la pasta alla gricia è ignorante; mettetene proprio una punta e solo se già sapete che gli ospiti gradiscono.

La cipolla

Copre il sapore del guanciale. Anche se lo dice Cracco io la cipolla nella pasta alla gricia non la metterò mai nella vita.

Il vino.

Quello da usare è laziale, preferibilmente bianco. Quindi Estestest o il Frascati.

Va aggiunto al guanciale quando sarà già diventato croccante, altrimenti questo si stuferà e diventerà morbido, rovinando il piatto.

Il procedimento

L’acqua di cottura

Non buttate mai l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire se la pasta dovesse risultare molto asciutta. Se il condimento fosse troppo asciutto aggiungete acqua calda di cottura, se invece è troppo umido aggiungete pecorino grattugiato.

La mantecatura

Mantecate a fuoco assolutamente spento. Se lo fate a fuoco acceso per esempio grattugiando il pecorino direttamente in padella, l’eccessiva temperatura farà squagliare il pecorino, che solidificandosi, farà diventare la pasta un blocco unico.

Adesso, per la gioia del palato dei vostri amici, siete pronti per cucinare paste alla gricia perfette in quantità.

 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
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