Pasta alla gricia o amatriciana bianca

 

Pasta alla gricia o amatriciana bianca

La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica dove il guanciale fa la parte del leone ed il pecorino romano da degno comprimario. E' la versione bianca della pastasciutta all'amatriciana.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Keyword guanciale, pasta alla gricia, pecorino romano
Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 500 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 360 grammi di pasta spaghetti o spaghettoni
  • 150 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili
  • q.b. pepe o meglio miscela di pepi
  • q.b. di pecorino romano grattugiato Brunelli
  • q.b. sale

Prepariamo gli ingredienti

  1. Il guanciale già tagliato in listarelle lo trovate al supermercato. Altrimenti lo tagliate da soli in fettine sottili.

  2. Fate soffriggere il guanciale in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente.

    Guanciale in padella
  3. Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata.

    Acqua della pasta che bolle

Come fare la pasta alla gricia cremosa

  1. In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, dopo che saranno trascorsi 3 minuti, mettete un cucchiaio di acqua di cottura nella pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe. 

    Vale ovviamente la solita regola. Se la crema è troppo densa aggiungete acqua, se viceversa avete esagerato con l'acqua di cottura aggiungete pecorino romano.

    Crema di pecorino romano e pepe
  2. Quando mancherà un minuto al completamento della cottura della pasta, scolatela (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale disciolto per farla insaporire.

  3. Infine mettete tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. Mescolate bene, mantecando il tutto.

    Infine impiattate e servite la vostra pasta alla gricia al tavola, accompagnando con pecorino romano, per la gioia dei vostri commensali.

    Pasta alla gricia

Note

La ricetta originale della pasta alla gricia romana

Strutto

Prevede l'uso dello strutto, da far rosolare in padella prima di mettere il guanciale. E' già un piatto ipercalorico, l'aggiunta dello strutto lo renderebbe un piatto molto pesante ed andrebbe ad alterare il sapore del guanciale.

Aglio e cipolla

In generale non si dovrebbero usare. Tuttavia un appunto per l'aglio bisogna farlo. Il guanciale amatriciano, quello che va assolutamente usato per questo piatto, è speciale perché, a differenza degli altri, lo prevede nelle spezie in cui bisogna marinarlo. Quindi una punta, solo nel caso che non sia usato quel tipo specifico, io l'ammetterei.

Quanto alla cipolla, io non ce la metto nemmeno se me lo ordina Cracco in persona.

Dopo l'amatriciana, gaffe di Cracco sulla gricia

Pepe

Usate il pepe nero o una miscela di pepi che trovate al supermercato. Un pizzico di Sichuan se proprio volete conferire al piatto un poco di aromaticità. Ma la gricia è una ricetta ignorante; nella ricetta originale il pepe da usare è rigorosamente nero.

Sale

non salatela come una pasta normale. Il pecorino è già molto salato di suo e rischiate sia immangiabile. Come tipo, derogate dall'originale ed usate il sale di Camargue, se volete esagerare; costa molto, ma va sempre bene sulla pasta.

Pecorino

Usate il pecorino laziale come da ricetta originale; possibilmente marca Brunelli, e nessun altro. E' fatto apposta per abbinarsi al guanciale amatriciano.

Vino

Usate quello del posto. Quindi, Estestest, o un Frascati. Ma per pietà non il lambrusco. 

Varianti della pasta alla gricia

Gira sul web la variante preparata con il bimby. Per esempio Pasta alla gricia. Il guanciale che dovrebbe venire croccante qui non può che venire bollito. Il pecorino viene cotto con la pasta o spolverato sopra alla fine. Impossibile quindi qualunque crema per mantecare la pasta. Io, che sono molto all'antica non la mangerei mai, ma ognuno ha i suoi gusti.

Sono innumerevoli, anche se praticamente le stesse delle altre principali paste romane.

In questo sito trovate per esempio:

Pasta broccoli e guanciale

 

Pasta alla gricia wiki

Infine un cenno alla ricetta wikipedia, presente solo in versione inglese. Fa usare pancetta o guanciale e mantecare il pecorino romano a fuoco acceso (on frying pan). A chi l'ha scritta mancano proprio le basi delle ricetta.

 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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