Pasta alla carbonara
Pasta

Pasta alla carbonara, la regina delle ricette romane.



Pasta alla carbonara, la regina delle ricette romane

La pasta alla carbonara è la più famosa tra le ricette romane. Pecorino romano, guanciale, pepe e uova sono gli ingredienti che caratterizzano il piatto. 

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 785 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 320 grammi di pasta spaghettoni o bucatini.
  • 100 grammi di guanciale amatriciano che ha un poco d'aglio al suo interno
  • 160 grammi di pecorino romano (fatevelo grattugiare sul posto). 80 per la ricetta, 80 da portare a tavola
  • 4 tuorli d'uovo
  • q.b. sale affumicato danese provatelo e non ve ne pentirete.
  • q.b. miscela di pepi bianco o nero...

Prepariamo gli ingredienti

  1. Separate le uova dall'albume con la tecnica dei tuorli, con la schiumarola o con l'apposito attrezzo da cucina.

    Tuorli d'uovo
  2. Tagliate il guanciale a fettine sottilissime. E poi mettetele in una padella di ferro, antiaderente, rigorosamente A SECCO, a fuoco molto basso. Tenete a portata di mano una cucchiara in legno per non farlo bruciare.

  3. Fate bollire l'acqua e solo dopo che bolle metteteci il sale affumicato danese, speciale per le uova. Poi metteteci dentro, senza spezzarli, gli spaghettoni. Se avete scelto quelli toscani ci metteranno 15 minuti a cuocere.

    Acqua della pasta che bolle

Come fare una pasta alla carbonara cremosa

  1. Quando sono passati 5 minuti mettete in una scodella i tuorli d'uovo, il pecorino ed il pepe macinato (o meglio la miscela di pepi). Poi, prendete un mestolo piccolo d'acqua di cottura, in cui ci sarà un po' di glutine, e mescolate tutto insieme fino a raggiungere la consistenza desiderata.

    Se vedete che la crema è troppo liquida, aggiungete pecorino; se invece vi risulta troppo consistente, aggiungete acqua di cottura.

    Crema uova e pecorino romano
  2. Dopo 10 minuti, alzate la fiamma sotto il guanciale. Questo lo farà friggere un po' nel suo stesso grasso, e diventare croccante.

    Guanciale in padella di ferro
  3. Passati 2 minuti meno del minutaggio scritto sul pacco di pasta scolatela e mettetela a finire la cottura nella padella del guanciale. Un paio di minuti girando spesso dovrebbero bastare.

    Acqua della pasta che bolle
  4. Adesso spegnete il fuoco, aspettate una trentina di secondi che si freddi la padella un minimo e poi mettete la crema di pecorino, pepe e uova nella padella. Mantecate il tutto, e servite a tavola. Se proprio volete andare sul sicuro mettete la pasta dalla padella direttamente nella scodella. Se è troppo calda l'uovo si rapprende e la carbonara avrà il sapore di frittata.

    L'alternativa è abbassare la fiamma a 65 gradi se avete un forno ad induzione.

  5. Infine impiattate e servite al tavola, accompagnando i piatti con il pecorino rimasto.

    Pasta alla carbonara

Approfondimenti

I trucchi dello chef

Se volete dare una consistenza un po' particolare alla vostra pasta alla carbonara, aggiungete all'acqua di cottura un minimo di acqua minerale a temperatura ambiente.

Varianti della pasta alla carbonara

Sono veramente una cifra incredibile. E' una delle piatti più imitati al mondo. Se la fate con la pancetta affumicata, l'olio extravergine o la panna (se proprio la volete fare vi spiego come fare il condimento di crema di pecorino romano arricchita) ci sarà uno chef che muore in una parte del mondo.

E poi, con i carciofi, con i piselli, con gli asparagi... quante ne volete. La "carbonara di mare" con il pesce spada, con il tonno o altro, non è da considerare una vera e propria carbonara, in quanto prevede l'assenza del guanciale che finirebbe per coprire il gusto delicato dei pesci.

Poi ci sono le varianti che non prevedono l'uso della pasta ma solo quello del sugo fatto di uova, pecorino e guanciale. Per esempio il supplì ed il panino.

Pasta alla carbonara alla siciliana (pasta cu riquagghiu)

Della carbonara ha solo il nome. Negli ingredienti non prevede l'uso del guanciale né della pancetta; inoltre si usa il prezzemolo.
E soprattutto, nel procedimento, prevede un passaggio che nella carbonara romana è assolutamente vietato: la mantecatura a fuoco vivo. Invece della crema caratteristica avrete, oltre la formazione di fiocchi, il sapore dei maccheroni con la frittata. Insomma, ha il nome, ma il sapore è totalmente diverso.

Comunque la ricetta la trovate su thesicilianway

Pasta alla carbonara: gli errori da non fare

La pasta alla carbonara è un piatto a base di pecorino romano ed uova. Le sue origini sono probabilmente legate ai soldati statunitensi di stanza in Italia alla fine della seconda guerra mondiale. Da questo deriva l'aggiunta di uova alla classica cacio e pepe. E' un sito di cucina romana, quindi cercherò di mettere davvero tutti i possibili errori che si possono fare. Possono naturalmente essere estesi alle altre paste romane: gricia, cacio e pepe, amatriciana.

E' vero, ogni piatto DEVE presentare le proprie varianti, ma quando è troppo è troppo.

Mettetevi comodi e vediamo cosa può rovinare questo piatto, ipercalorico ma buonissimo.

a) gli ingredienti: la prima cosa da dire che è che buoni ingredienti possono determinare il successo o il fallimento del piatto.

  1. Il tipo di pasta: non deve essere all'uovo: quindi, abbandonate l'idea di fare le lasagne o gli gnocchi. Possibile però l'uso di pasta fresca senza uovo (pasta alla gricia) ottenendo buoni risultati.
  2. Il formato della pasta: deve essere ruvido o bucato o comunque permettere l'introduzione perché tra gli ingredienti c'è il guanciale; deve restare un po' di sugo nella pasta. Quindi, rigatoni, mezze maniche, spaghetti, bucatini o altro; ma non pasta liscia.
  3. Il guanciale e non la pancetta: per un motivo tecnico; il guanciale contiene grasso di ottima qualità ed in maggiore quantità che non la pancetta affumicata. Se la usate potrebbe essere necessario l'uso di olio, che snaturerebbe il sapore del piatto.

    Differenza tra guanciale e pancetta
    Differenza tra guanciale e pancetta
  4. Il tipo di guanciale: bisogna usare quello amatriciano. E' particolare rispetto agli altri perché contiene una punta di aglio.
  5. Il sale: per la pasta si usa quello di Camargue.
  6. Il pepe: meglio usare una miscela di pepi che il pepe nero e basta. Bianco, nero, soprattutto quello aromatico di Sichuan, dà al piatto un tocco in più.
  7. Il pecorino romano: bisogna usare quello di marca Brunelli. E' un tipo di pecorino particolare dal sapore delicato e non forte.
  8. Pecorino romano e non parmigiano: il sapore del parmigiano è più acidulo e meno adatto al guanciale.

    Pecorino romano
    Pecorino romano
  9. Le uova: devono essere fresche e scelte con cura.

    Tuorli d'uovo
    Tuorli d'uovo
  10. E' inopportuno aggiungere sia l'aglio sia la cipolla nel sugo: o meglio, l'aglio si può aggiungere solo se non usate il guanciale amatriciano, che già lo contiene. La cipolla invece, pur essendo presente nei sughi alla carbonara, non si dovrebbe mettere perché va a modificare il sapore originale. Qualcuno ci strofina la padella per lasciare un aroma di dolce, ma per me è un'offesa al gusto.
  11. Potete sfumare con il vino: se lo fate, che sia quello dei castelli che si adatta bene al pecorino romano.

b) procedimento di cottura della carbonara.

  1. Il sale va messo solo quando l'acqua bolle perché altrimenti la bollitura si ritarda; va usato con moderazione perché già presente nel pecorino romano.
  2. La mantecatura va fatta a fuoco rigorosamente spento altrimenti sia formaggio che uovo si induriscono e poi avrete un sapore di frittata.
  3. La preparazione del guanciale: in padella di ferro a fuoco basso senza grassi aggiunti; quindi rigorosamente a secco. E girate spesso altrimenti si brucia. I pezzetti di guanciale dovranno essere sottili e messi prima a fuoco bassissimo e poi alzando la fiamma per un minuto, per riuscire croccanti. L'alternativa è mettere cubetti che verranno morbidi ma non verranno croccante.
  4. Se non siete esperti il sugo fatelo a parte; altrimenti potreste sbagliare facilmente le quantità ed il sugo venirvi troppo liquido o troppo consistente.

c) infine l'abbinamento con il vino. Dovete abbinare un vino dei castelli, lo stesso con cui avete, eventualmente, sfumato il guanciale.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
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