Pasta alla carbonara: gli errori da non fare

La pasta alla carbonara è un piatto a base di pecorino romano ed uova. Le sue origini sono probabilmente legate ai soldati statunitensi di stanza in Italia alla fine della seconda guerra mondiale. Da questo deriva l’aggiunta di uova alla classica cacio e pepe. E’ un sito di cucina romana, quindi cercherò di mettere davvero tutti i possibili errori che si possono fare. Possono naturalmente essere estesi alle altre paste romane: gricia, cacio e pepe, amatriciana.

E’ vero, ogni piatto DEVE presentare le proprie varianti, ma quando è troppo è troppo.

Mettetevi comodi e vediamo cosa può rovinare questo piatto, ipercalorico ma buonissimo.

a) gli ingredienti: la prima cosa da dire che è che buoni ingredienti possono determinare il successo o il fallimento del piatto.

  1. Il tipo di pasta: non deve essere all’uovo: quindi, abbandonate l’idea di fare le lasagne o gli gnocchi. Possibile però l’uso di pasta fresca senza uovo (pasta alla gricia) ottenendo buoni risultati.
  2. Il formato della pasta: deve essere ruvido o bucato o comunque permettere l’introduzione perché tra gli ingredienti c’è il guanciale; deve restare un po’ di sugo nella pasta. Quindi, rigatoni, mezze maniche, spaghetti, bucatini o altro; ma non pasta liscia.
  3. Il guanciale e non la pancetta: per un motivo tecnico; il guanciale contiene grasso di ottima qualità ed in maggiore quantità che non la pancetta. Se usate la pancetta potrebbe essere necessario l’uso di olio, che snaturerebbe il sapore del piatto.

    Differenza tra guanciale e pancetta
    Differenza tra guanciale e pancetta
  4. Il tipo di guanciale: bisogna usare quello amatriciano. E’ particolare rispetto agli altri perché contiene una punta di aglio.
  5. Il sale: per la pasta si usa quello di Camargue.
  6. Il pepe: meglio usare una miscela di pepi che il pepe nero e basta. Bianco, nero, soprattutto quello aromatico di Sichuan, dà al piatto un tocco in più.
  7. Il pecorino romano: bisogna usare quello di marca Brunelli. E’ un tipo di pecorino particolare dal sapore delicato e non forte.

    Pecorino romano
    Pecorino romano
  8. Pecorino romano e non parmigiano: il sapore del parmigiano è più acidulo e meno adatto al guanciale.
  9. Le uova: devono essere fresche e scelte con cura.

    Tuorli di uovo
    Tuorli di uovo
  10. E’ inopportuno aggiungere sia l’aglio sia la cipolla nel sugo: o meglio, l’aglio si può aggiungere solo se non usate il guanciale amatriciano, che già lo contiene. La cipolla invece, pur essendo presente nei sughi alla carbonara, non si dovrebbe mettere perché va a modificare il sapore originale.
  11. Potete sfumare con il vino: se lo fate, che sia quello dei castelli che si adatta bene al pecorino romano.

b) procedimento di cottura della carbonara.

  1. Il sale va messo solo quando l’acqua bolle perché altrimenti la bollitura si ritarda; va usato con moderazione perché già presente nel pecorino romano.
  2. La mantecatura va fatta a fuoco rigorosamente spento altrimenti sia formaggio che uovo si induriscono e poi avrete un sapore di frittata.
  3. La preparazione del guanciale: in padella di ferro a fuoco basso senza grassi aggiunti; quindi rigorosamente a secco. E girate spesso altrimenti si brucia. I pezzetti di guanciale dovranno essere sottili e messi prima a fuoco bassissimo e poi alzando la fiamma per un minuto, per riuscire croccanti. L’alternativa è mettere cubetti che verranno morbidi ma non verranno croccante.
  4. Se non siete esperti il sugo fatelo a parte; altrimenti potreste sbagliare facilmente le quantità ed il sugo venirvi troppo liquido o troppo consistente.

Infine l’abbinamento con il vino. Dovete abbinare un vino dei castelli, lo stesso con cui avete, eventualmente, sfumato il guanciale.

 

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La pasta alla carbonara è una ricetta "rito" a Roma. Siete proprio sicuri di non commettere errori quando la fate? Verificate.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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