Carbonara di Andrea di Raimo
Pasta

Origine dell’arte della pasta alla carbonara

Se c’è una ricetta che rappresenta Roma in cucina, questa è la pasta alla carbonara. Le leggende fiorite intorno a questo piatto sono innumerevoli, e spesso la fantasia domina.

Le prime leggende

Tenderei ad escludere che il nome derivi dalla presenza di nero di seppia tra gli ingredienti (successivamente sostituito dalle uova) che faceva somigliare il piatto al viso di un carbonaro. Come pure che fosse il piatto tipico di boscaioli e pastori che andavano in giro con guanciale, uova e pecorino. Stavano fuori casa settimane, e mi pare abbastanza improbabile che si portassero le uova nella bisaccia in quanto dopo poco tempo marciscono.

La carbonara nelle ricette

In Italia parte da Napoli…

La prima associazione tra uovo e pasta di cui ho trovato notizia è fatta da Vincenzo Corrado nel libro “Il cuoco galante” che era in pratica una raccolta di ricette napoletane. Nel suo libro dice: “Le Paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brodo oscuro di Manzo, o nel latte; e cotte si possono servire legate con gialli d’uova o senza”. Insomma, lui metteva la pasta e le uova nel brodo, all’interno del quale si metteva oltre alla pasta minuta, uovo e formaggio per insaporire.

Successivamente viene ripresa da Francesco Palma, altro cuoco napoletano che, nel “Principe dei cuochi” parla di “maccheroni cac e ov” ossia maccheroni cacio e uova.

Però non si può, a mio avviso, ancora parlare di carbonara. Più di stracciatella direi.

…arriva a Roma

La prima notizia della pasta alla carbonara a Roma si ha nei ricettari di Ada Boni che sono considerati i testi sacri della cucina romana “La cucina romana” del 1930 e “Il talismano della felicità” del 1949.

Ma il piatto entra definitivamente nella cultura romana, quando il cuoco Renato Gualandi, dovendo preparare il pasto per le truppe americane a Roma pensò di associare il bacon (ingrediente di origine americana) con l’uovo.

Poi chiaramente a Roma la leggenda carboraresca è stata alimentata in diversi modi. Innumerevoli le sagre e le feste dedicate.

Il decalogo della carbonara

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che nun fai scoce ‘a pasta.

Innumerevoli le scene a film ed a teatro. Io qui ne metto due, ma se cercate esce il mondo. Non c’è attore romano che non si sia misurato con la carbonara: da Sordi, a Verdone, a Proietti… tutti insomma.

A Bombolo…ma l’animaccia tua. La carbonara con la pancetta nspv, nun se po’ vede.
Ascanio Celestini spiega la carbonara

…ed emigra in America

La prima ricetta certa della carbonara è datata 1952. E’ un libro americano di Patricia Brontè dal titolo: ” “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” dove si fa la recensione di un piatto proposto dal ristorante “Armando’s”.

In Italia invece compare per la prima volta sulla rivista “La cucina italiana” dell’agosto del 1954. Gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Appare ancora abbastanza lontana dalla carbonara come la conosciamo noi. Molto più lontana della ricetta americana che pur prevede l’uso della pancetta.

Del 1955 è invece il ricettario italiano di Felix Dessì dal titolo “La signora in cucina”; scompaiono (finalmente) aglio e gruviera, appaiono il pepe e il parmigiano (che si consiglia di sostituire con il pecorino, perché più piccante); resiste, per ora, la pancetta. Che scompare infine nel ricettario di Luigi Carnacina in cui viene sostituito dal guanciale. Compare però anche la panna che oggi viene la pelle d’oca a parlarne e che vediamo in questo piccolo divertentissimo video con Vincenzo Salemme e Sandra Milo tratto dal film “Prima di lunedì”.

Arriva il cinema

Oramai ce n’è abbastanza perché la pasta alla carbonara entri nei testi del cinema. La prima citazione è nel film: “Cameriera bella presenza offresi…” del 1954 in cui Elsa Merlini, fa una cameriera in cerca di lavoro. La carbonara viene citata da uno dei migliori cuochi della tradizione romana, ossia Aldo Fabrizi, che interpreta tal Giovanni Marchetti. Interrogandola sull’amatriciana e sulla carbonara il dialogo è questo:

Giovanni: “Scusi un momento, Senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”

La cameriera scuote la testa

Giovanni: “E come li sa fare?”

Maria: “Beh al ragù, al pomodoro, burro e formaggio”

Giovanni: “Ah beh, questa è roba da clinica… col tonno li sa fare?”

Maria: “ Sì, sì”

Giovanni: “Con la foglina di basilico?”

Maria: “Con la foglina”

Giovanni: “Ah… e all’amatriciana? Li sa fare?”

Maria: “Si”

Giovanni: “Attenzione: all’amatriciana che ci va, il guanciale o la pancetta?”

Maria: “E non è la stessa cosa?”

Giovanni: “Eh no, non è la stessa cosa perchè il guanciale è questo [indicandosi la guancia], la pancetta è questa [indicandosi la pancia]”

Maria: “[ridendo] la chiama pancetta”

Giovanni: “Ah beh no, la pancetta quella che si compra, questa non la vendo eh eh [si schiarisce la voce imbarazzato] mi va via la voce. Un’ultima domanda: a parte il pomodoro, nel soffritto dell’amatriciana che ci va, l’aglio o la cipolla?”

Maria: “Niente!”

Giovanni: “Brava! Un’ultimissima domanda: il pepe… attenzione eh, si mette sul sugo o sulla pasta?”

Maria: “Nell’amatriciana il pepe non ci va, peperoncino!”

Giovanni: “Entra!”

In effetti la pasta dell’amatriciana pare essere una ricetta meno recente rispetto alla pasta alla carbonara e non è un caso che sia esperta della prima e non della seconda. All’epoca ci mettevano ancora la pancetta e non il guanciale, si perdona solo per quello.

Nel 1957 un giornalista raccontò sul giornale “La Stampa” di come Oliver Hardy, alias Ollio, “nel 1950, a Roma, durante un viaggio pubblicitario, in un solo pranzo mangiò cinque piatti di spaghetti alla carbonara, un intero pollo, bevve mezzo fiasco di Frascati, e poi divorò quaranta paste”

Numerosissimi sono gli attori che vengono descritti come appassionati di questo piatto. Gregory Peck assunse a Roma per la sua troupe una cuoca che glieli cucinasse apposta. Ma altre star sono state immortalate di fronte ad enormi piatti di carbonara. E qui ne parla per esempio Penelope Cruz.

Non sai fare la pasta alla carbonara? Passa da me che t’insegno. E’ la nuova frontiera della collezione de francobolli.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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