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Gli errori grossolani da evitare nella pasta alla gricia

La pasta alla gricia è un piatto povero che contiene gli ingredienti che erano d’uso tra i pastori, ossia pecorino, guanciale e pepe.

Diversi sono gli errori che possono arrivare a compromettere la riuscita delle vostre paste alla gricia; alcuni grossolani, altri meno; vediamoli assieme.

L’attrezzatura

La padella

Dovete usare la padella in ferro antiaderente. Questa caratteristica aiuterà il guanciale a diventare croccante.

Guanciale in padella
Guanciale in padella

Gli ingredienti

La pasta

Lunga o corta, deve essere rugosa. Bandita la pasta liscia, perché non trattiene il sugo. Ideale sono i bucatini, per la presenza del buco interno che trattiene il saporito grasso del guanciale. Potete usare però con profitto anche spaghetti, spaghettoni, tonnarelli e le mezze maniche.

Il guanciale

Dovete usare il guanciale amatriciano, che viene aromatizzato nell’aglio. Quindi se non lo usate un poco (per carità non esagerate) di aglio è ammesso.

Deve inoltre essere tagliato a fettine sottili perché possa diventare croccante.

Guanciale affumicato
Guanciale affumicato

Il pecorino romano

Dovete usare il pecorino del posto, laziale e preferibilmente marca Brunelli. Ma non pensate di usare il parmigiano o il pecorino sardo; snaturerebbero il piatto e coprirebbero il gusto del guanciale. Il parmigiano usatelo nei piatti di Parma, non in quelli di Roma.

Pecorino romano
Pecorino romano

Il pepe

Nero o bianco. Il Sichuan è un pepe esotico da usare se volete far diventare la pasta leggermente aromatica. Ma la pasta alla gricia è ignorante; mettetene proprio una punta e solo se già sapete che gli ospiti gradiscono.

La cipolla

Copre il sapore del guanciale. Anche se lo dice Cracco io la cipolla nella pasta alla gricia non la metterò mai nella vita.

Il vino.

Quello da usare è laziale, preferibilmente bianco. Quindi Estestest o il Frascati.

Va aggiunto al guanciale quando sarà già diventato croccante, altrimenti questo si stuferà e diventerà morbido, rovinando il piatto.

Il procedimento

L’acqua di cottura

Non buttate mai l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire se la pasta dovesse risultare molto asciutta. Se il condimento fosse troppo asciutto aggiungete acqua calda di cottura, se invece è troppo umido aggiungete pecorino grattugiato.

La mantecatura

Mantecate a fuoco assolutamente spento. Se lo fate a fuoco acceso per esempio grattugiando il pecorino direttamente in padella, l’eccessiva temperatura farà diventare la pasta un blocco unico.

 

Adesso, per la gioia del palato dei vostri amici, siete pronti per cucinare paste alla gricia perfette in quantità.

 

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Gli errori grossolani da evitare nella pasta alla gricia
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Gli errori grossolani da evitare nella pasta alla gricia
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Vediamo assieme tutti gli errori, grossolani o anche lievi, che bisogna evitare per avere una pasta alla gricia perfetta.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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