Fettuccine alla papalina
Pasta

Fettuccine alla papalina

Fettuccine alla papalina

Sono un piatto di cui è facile immaginare un'origine nelle cucine di un Papa. La leggenda narra che questa ricetta fu preparata all'inizio nel ristorante "La Cisterna" sotto al Vaticano su richiesta del Papa Pio XII. Successivamente la papalina divenne di sicuro una delle ricette più usate in tutti i rioni intorno a Piazza San Pietro.

Da queste fettuccine potrebbe anche essere nata la pasta alla carbonara. Ed è probabile che l'aggiunta del guanciale al posto del prosciutto sia stata portata dalla cultura americana, dove è conosciuto con il nome di lard cheek (letteralmente "lardo di guancia"). L'arrivo del guanciale ha causato l'uscita di scena del prosciutto, dell'olio, della panna e della cipolla che coprono troppo il suo sapore e l'entrata del pecorino romano, che ci sta benissimo.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 400 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 360 grammi di fettuccine
  • 1 fetta di prosciutto tagliata spessa
  • 50 grammi di panna
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • 1/2 cipolla tagliata a fettine sottili.
  • 4 tuorli d'uovo
  • q.b. olio di semi di arachide

Prepariamo gli ingredienti

  1. Ok. Ciancio alle bande e cominciamo la preparazione degli ingredienti.

    Cipolla

    Iniziamo dalla cipolla che è quella che ci mette più tempo. Inforcate i vostri occhialetti da piscina o aprite la fontana, la sciacquate, ci levate la corteccia esterna e la tagliate a fettine sottili. Ma queste cose, se seguite il blog le avete già lette sull'articolo sulla cipolla.

    Cipolla sotto l'acqua
  2. Prosciutto

    Il prosciutto ve lo fate tagliare bello spesso dal vostro alimentari di fiducia. Tagliate il prosciutto a strisce di qualche millimetro di diametro.

    Prosciutto
  3. Uovo

    Come al solito deve essere freschissimo. In questo articolo trovate tutti i modi per capirlo che sono diversi, dal guardare la scadenza scritta sull'uovo, come dal verificarlo da soli.

    Con la schiumarola prendete i tuorli. Con gli albumi che avanzano ci fate per esempio una bella frittata, così avete aggiustato pure il secondo.

    Tuorli d'uovo
  4. Montate un poco di panna a parte ricordando che facendola restare un minimo liquida. Poi aggiungetela ai tuorli. Badate bene che se mettete la panna nei tuorli prima, non si monta.

    Panna montata e tuorli

Come preparare le fettuccine alla papalina.

  1. Anzitutto non dimenticate di dare un'occhio alla padella con cipolla e prosciutto ogni tanto; se dovesse iniziare ad attaccarsi, aggiungete con molta attenzione un poco d'olio, ed alle brutte spegnete il fuoco.

  2. Mettete l'acqua in una pentola capiente a sufficienza ed accendete il fuoco.

  3. Nel frattempo che l'acqua bolle mettete in una padella capiente un filo d'olio di arachide, le fettine di cipolla e quelle di prosciutto crudo. Accendete il fuoco e tenetelo il più basso possibile.

    Prosciutto e cipolla in padella
  4. Ok. Ora che l'acqua bolle, mettete il sale. Ma state in campana con la quantità, ricordate che il piatto prevede l'uso del prosciutto crudo.

    Acqua della pasta che bolle
  5. Buttate la pasta. Dopo 1 minuto in meno del tempo di cottura scritto sulla busta, scolate la pasta, conservando l'acqua, e versatela a terminare la cottura nella padella della cipolla e del prosciutto. Se vedete che si secca troppo, mettete un mestolino di acqua di cottura.

  6. Ora l'ultima operazione. Ricordate: tutti i piatti che richiedono l'uovo prima di inserire questo ingrediente va spento il fuoco. Quindi, spegnete il fuoco e mettete dentro a mantecare i tuorli con la panna mescolata che avete preparato in precedenza. Aggiustate alla fine con il pepe. Ovviamente come ogni spezia va aggiunto all'ultimo perché conservi il massimo della sua forza.

  7. Infine servite a tavola.

    Fettuccine alla papalina

Approfondimenti

Varianti della papalina

Come ogni ricetta ha le sue varianti. Il prosciutto in origine era crudo, ma anche cotto potrebbe avere il suo perché. La scelta dipende dalla forza che si vuole dare al piatto. Se lo volete bello tosto allora usate un prosciutto di Norcia per esempio; se invece volete un sapore delicato, allora andate verso il San Daniele o uno straclassico Prosciutto di Parma. Alcune versioni prevedono poi l’uso di panna, piselli, mischiando qui altri piatti ed ingredienti della tradizione romana. Se arrivate a metterci i funghi abbiate però la compiacenza di cambiare il nome, che di papalino non resta nulla.

La panna dovrebbe essere il surrogato leggero del burro, che a sua volta sostituiva l’olio. E’ un ingrediente che è arrivato molto più tardi.

La pasta tipica per questo piatto sono le fettuccine. Ma la differenza con le tagliatelle consiste solo nello spessore della fettuccia, che nel secondo caso è tra i 3 ed i 5 mm. mentre nel primo li supera. L’uso della pasta corta lo credo possibile, ma si snatura troppo il piatto secondo me.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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