Pasta

Carbonara di mare

Carbonara di mare

Il mio prossimo millefoglie lo chiamerò pasta alla carbonara. Il titolo è "carbonara di mare" perché così è cercata su internet ma, nonostante il titolo, con la pasta alla carbonara originale ha poco a che fare; non basta certo l'uso di pepe, guanciale e uova per dare quel nome; la presenza del pesce e del parmigiano ne fa un piatto del tutto diverso.

Categoria Primi piatti
Cucina Romana
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Portate 4 persone
Calorie 650 kcal

Ingredienti

  • 400 grammi di spaghetti
  • 250 grammi di parmigiano reggiano (una parte da mettere a tavola)
  • 4 tuorli d'uova (1 a persona)
  • 200 grammi di guanciale
  • q.b. sale affumicato danese
  • q.b. pepe nero

Istruzioni

  1. Si lo so, c'è il parmigiano, ed io sono quello che "ci va il pecorino romano, se volete il parmigiano dovete andare a Parma non stare a Roma". Ma, per quanto possa essere forte il sapore del tonno e del salmone, non possono competere con il formaggio; l'uso del pecorino romano finirebbe parzialmente per nascondere il sapore del pesce.

  2. Iniziate anzitutto a mettere l'acqua sul fuoco. Se anche inizia a bollire e voi state ancora preparando non sarà un problema.

    Acqua della pasta che bolle
  3. Nel frattempo che l'acqua bolle, tagliate il guanciale a fettine non troppo spesse, in modo tale che possano diventare croccanti. Oppure potete usare direttamente i petali di guanciale che trovate nel frigorifero degli affettati.

  4. Tagliate a cubetti il tonno ed il salmone. Al pesce spada togliete la pelle, l'osso centrale e la cartilagine esterna; poi fate a cubetti anche lui.

  5. In una padella rigorosamente in ferro mettete le fettine di guanciale senza olio ed accendete sotto il fuoco bassissimo.

    Guanciale in padella di ferro
  6. Rompete le uova (mi raccomando di sceglierle fresche), separate i tuorli dagli albumi e metteteli in una boule.

  7. Poi aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano e mescolate, con l'aiuto di un miscelatore, fino ad amalgamarli in modo accettabile. La foto è presa dalla carbonara e quindi è col pecorino romano, ma con il parmigiano avrà lo stesso aspetto. 🙂 Giuro.

  8. Ora è tutto pronto. Quando l'acqua bolle, salatela a vostro gusto con il sale affumicato danese e buttate la pasta.

  9. Quando saranno passati 5 minuti e l'amido della pasta si sarà liberato un minimo nell'acqua, mettete un mestolo piccolo di acqua di cottura nella boule con le uova ed il parmigiano e mescolate con il vostro fido miscelatore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se è troppo densa aggiungete acqua di cottura, se è troppo liquida, aggiungete parmigiano, come sempre.

  10. Oramai il guanciale dovrebbe aver rilasciato una parte del grasso, che è di ottima qualità. Ne versate una metà in un'altra padella e mettete insieme i cubetti di pesce a fuoco sostenuto. Per non più di una trentina di secondi. Va cotto a parte, perché il pesce se sta troppo sul fuoco si disfa e perde consistenza.

    Pezzetti di guanciale in padella
  11. Nella padella del guanciale versate 1 dito di vino bianco ed alzate il fuoco al massimo per far diventare il guanciale croccante. Si sposerà bene con il morbido del pesce.

  12. Quando sarete arrivati ad un paio di minuti dalla fine, scolate la pasta e versatela, accompagnandola con uno o due mestoli di acqua di cottura nella padella del guanciale a risottare.

  13. In una boule mettete la pasta con la crema di uova e parmigiano, pepate a vostro gusto e mantecate bene. Aggiungete i cubetti di pesce a guarnire.

    Alla fine servite a tavola.

Note

Abbinamento pesce formaggio

In generale era un tabù ed il motivo era che il sapore del formaggio va a coprire quello del pesce. Tutto sommato però ci sono pesci diversi e formaggi diversi. A mio esclusivo avviso, bisogna solo stare attenti a non abbinare formaggi dal sapore troppo deciso a pesci dal sapore delicato altrimenti finite per prevaricarne il sapore. Quindi, non mettete per esempio il parmigiano o il pecorino sul merluzzo, ma potete azzardare un abbinamento con pesci dal sapore forte come tonno e salmone come quello della ricetta che vi propongo qui.

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