Ricette romane

Intercalare del dialetto romano per indicare una persona che ha lo sguardo fisso ed immutabile in qualunque situazione, esattamente come un tonno. Nel nostro caso però parliamo di quello vero, quello che usiamo per preparare le nostre ricette romane. Anzitutto vediamo come nasce questa tradizione.

Già nell’antica Roma ci si recava al forum pescium per acquistare il pesce fresco all’ingrosso. A quei tempi stava in una zona chiamata Argileto a destra dei fori imperiali, salvo spostarsi nel Medioevo prima verso il centro, ossia dalle parti del foro Romano e poi in zone più decentrate alla Piramide Cestia dove, nel 1927, nacque il mercato del pesce.

La tradizione del tonno riporta alla necessità di studiare un menù privo di carne la Vigilia di Natale per il cenone; interrotta durante la guerra è rientrata in voga subito dopo.

Vabbeh. Ciancio alle bande, e venite ed imparate con me tutto quello che c’è da sapere quando cucinate il tonno.

Scelta del tonno.

a) il tonno fresco

Avete presente quel tonno bello, di un arancione lucido da sushi o rosato, che pare una palla di natale, e che trovate talvolta in pescheria? Quel colore del tonno viene spesso ottenuto in modo artificiale e non è quasi mai indicativo di freschezza o di elevata qualità. E’ il frutto di un trattamento al monossido di carbonio, che fa mantenere, per un certo tempo l’aspetto fresco al pesce. conferendogli un colore brillante che inganna il consumatore. Al naturale il colore del tonno è rosso tendente al marrone. Quindi, se lo vedete troppo lucido fareste bene a lasciarlo dov’è perché questo è indicativo di un trattamento chimico.

La polpa deve essere compatta. Per verificare fate la “prova del dito”. Premete la polpa con un dito, e se torna nella posizione originale, il tonno è fresco; se invece resta nella posizione assunta dopo la pressione, qualcosa non va.

Andate dal vostro negoziante di fiducia ed informatevi su quando arriva il pesce al supermercato ed acquistatelo esattamente nei giorni che vi dice (per esempio nel mio negozio arriva martedì e venerdì), consumatelo entro 2 giorni dall’acquisto o congelatelo ma per non più di due mesi. Se lo mettete in frigo dategli il posto più fresco (che è dove in genere mettete le verdure, vicino al freezer) ne aiuta la conservazione.

b) il tonno in scatola o in barattolo

in generale io tendo a scegliere quello nel contenitore trasparente perché posso vedere comunque dall’aspetto da fuori se ci sono problemi al contenuto. Diciamo che l’unico parametro possibile ossia quello della sostenibilità ambientale di chi lo pesca insieme alla valutazione nutritiva. Ho trovato questo interessante link (quotidiano sostenibile) dove viene messa la valutazione per molti parametri.

Tipi di tonno

Rosso, giallo, blu o a pallini non me ne può fregare di meno di citare una decina di nomi in latino e di annoiare voi facendoveli leggere. Se vi interessano qui c’è il link a Wikipedia. Diciamo solo che serve nel Mediterraneo troviamo la specie Alalunga ed il tonno pinna blu, detto anche tonno rosso.

Parti del tonno

Il tonno è detto il maiale di mare, ed il motivo è chiaro: del tonno non si butta via nulla.

Prima dovete decidere la ricetta che volete cucinare. E poi scegliete quale deve essere la parte che volete usare.

Il dorso

La parte magra del tonno, quella per intenderci che trovate nelle scatolette e nei barattoli di vetro al supermarket. E che, giustamente, usate nella pasta col tonno che fate nel cenone di Natale con i vostri parenti.

Il filetto

Non avete mai mangiato una fiorentina di tonno? Beh, forse dovreste provare. In questo caso la parte che dovreste usare è il filetto. E’ una parte magra che si localizza nell’addome e nei fianchi.

Il tarantello

È leggermente più grasso e quindi più saporito del filetto. Il nome viene da un paese pugliese famoso per la lavorazione del tonno. Viene usato quando bisogna dare un particolare sapore alla vostra ricetta (condire la pasta o farne una bistecca).

La ventresca

Il sottopancia, accanto al filetto. E’ più grassa e quindi particolarmente saporita. Il tonno infatti segue le regole della carne, dal numero di venature di grasso si vede l’intensità del sapore. E’ particolarmente adatta ad essere  consumata cruda nelle marinature e nelle insalate. La parte migliore della ventresca si chiama tarantello. E’ una parte abbastanza piccola e si può prendere solo da tonni di grandi dimensioni. Più difficile quindi da trovare sotto casa. Ottimi in agrodolce. Essiccato si dice mosciame,  una specie di prosciutto di mare, ed è ricercatissimo. Si fa come al solito con pomodori, olio e cipolla.

La codella

E’ la parte posteriore. Un poco più dura, quindi va cotta, alla griglia o al forno, con il pomodoro, con il vino o con le spezie.

La bottarga ed il lattume

Sono i frutti dei genitali rispettivamente femminile e maschile (messa così me fanno un po’ impressione).

La bottarga è prodotta dalla sacca delle donne. Il colore varia dal rosa chiaro a quello scuro. Viene ottenuta da ogni tonno una quantità di 1/100 del suo peso. La sacca viene estratta dalla femmina senza romperla, lavata per togliere le impurità, sottoposta a salatura e ricoperta con sale. La sacca viene periodicamente rivoltata ed il sale marino periodicamente sostituito, pressata e fatta stagionare. Può essere conservata in cera d’api e contiene tante proteine.

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Può essere conservata in cera d’api. È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine.

Il lattume invece si ottiene dalle gonadi, ossia la sacca del liquido seminale del tonno, pressato e ridotto a cubetti. Come fossero cubetti di qualunque spezia.

Non ci contate, io un piatto con queste cose, non ce la posso fare a cucinarlo.

Il cuore

Il procedimento di lavorazione simile a quello della bottarga. Viene messo sotto sale, schiacciato da due pesi e poi messo ad asciugare dopo 20 giorni e consumato subito dopo magari con olio e limone.

Le guance

Sono la parte più tenera. Sono la parte utilizzata nel sushi e soprattutto costano un sacco di soldi. Ma si fanno anche con olio e prezzemolo.

La ficazza

Se il mosciame è il prosciutto, la ficazza è il salame di tonno. È tipico di Trapani e dell’isola di Favignana. Viene preparata con la parte che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca. Poi è macinata, condita con sale e pepe e poi messa in un budello. Infine viene pressata per 3 settimane, lasciata in un ambiente arieggiato e fatto a fette con olio e limone.

Il budello

Dopo il prosciutto ed il salame siamo vediamo un’altra parte tipica del maiale, solo che questo è un tonno: la salsiccia. Ecco, questo è il budello e si produce soprattutto dalle parti di Catania e Ragusa. Il budello viene messo in salamoia un paio di settimane e lasciato ad asciugare per una decina di giorni. Poi si arrostisce e si consuma in insalata. Ha un odore fortissimo, quindi si vende sottovuoto.

I polmoni

Sono insaccati e consumati in antipasti o insalate.

La buzzonaglia

Le frattaglie del tonno. Sono accumulati e messi sott’olio. Sono scuri perché contengono molto sangue.

Come sfilettare il tonno.

Che vi frega? Mica lo mettete voi sui banchi del supermarket!!

Tra breve vi faccio un classico romano: la pasta col tonno.