Brodo vegetale

Brodo vegetale

Il brodo vegetale (in inglese: vegetal broth) è un ingrediente che dovremo usare per preparare i supplì, una delle ricette romane tipiche. Ma è un ottimo e saporito ricostituente a carattere vegan. Facile da preparare ma non troppo veloce.

Pasta cacio e pepe

pasta cacio e pepe

La pasta cacio e pepe alla romana è una ricetta romana a base di pecorino romano grattugiato e pepe. La pasta da usare sono gli spaghetti, o altra pasta idonea a “tenere il sugo” come i bombolotti o i rigatoni.

Pecorino romano, proprietà e ricette

Pecorino romano

Il formaggio pecorino romano è ottenuto dal latte di pecora, di tipo stagionato ed a pasta dura (fino al 40% di l’umidità). Come gli altri dello stesso tipo è messo in commercio in forme cilindriche di peso e dimensione diversi.

Pecorino romano DOP

E’ diventato per la prima volta D.O.P. (Denominazione ad Origine Protetta) nel 1996. Ad oggi sono ben 5 le D.O.P ottenute a seconda della zona di produzione. Sono:

  • a) romano;
  • b) toscano;
  • c) sardo;
  • d) filiano (provincia di Potenza);
  • e) siciliano.

Per coloro che fossero interessati ad approfondire l’argomento, consiglio questo link: Pecorino D.O.P..

Quello che ci interessa è la differenza di sapore con gli altri pecorini. Questa è dovuta a diversi fattori.
Il primo è la composizione del latte, che nel pecorino romano può non essere solo di pecora ma anche di capra e di vitello; e può provenire dal latte di animali sardi, laziali ed anche della provincia di Grosseto.
Ma soprattutto alla salatura. La fase della stagionatura dura infatti nel pecorino romano, molto più che negli altri tipi, ossia tra i 5 ed i 6 mesi.

CARATTERISTICHE DEL PECORINO ROMANO

In realtà il pecorino romano, tra i più antichi formaggi italiani, venne così chiamato perché era prodotto con una tecnica speciale dagli agricoltori dell’Agro romano. Alla fine del 19° secolo questa tecnica viene trasferita in Sardegna perché si pensò che il latte prodotto dalla razza sarda, che brucava le erbe aromatiche che crescevano nell’isola, fosse particolarmente adatto a questa produzione. Ovviamente è stato studiato un particolare disciplinare di produzione per farne un formaggio D.O.P. (Denominazione ad Origine Protetta). Dalla Sardegna viene poi esportato in tutto il mondo, principalmente negli Stati Uniti dove è diventato naturalmente uno dei formaggi più imitati al mondo; si va dal pecorino romaNIno (eh no, non ho sbagliato a scrivere) al formaggio chiamato pecorino con il marchio di una mucca (i cinesi sono imbattibili). In queste condizioni è chiaro che cosa è andato a colpire Trump con i suoi dazi? Ma il pecorino romano, naturalmente.

Va fatto stagionare un minimo di 8 mesi. Dopo questo tempo la pasta si presenta compatta di colore bianco o giallo paglierino. Dal residuo di lavorazione del pecorino romano si ricava la ricotta romana.

Ricotta romana derivato del pecorino

Con riferimento alle proprietà nutrizionali possiamo rilevare che è ricchissimo di proteine ma anche di sale (quindi salate poco la pasta), di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quindi va consumato con moderazione ed è poco indicato a chi soffre di pressione alta. Può invece essere consumato da chi è intollerante al lattosio, ma solo se stagionato. A me viene la nausea se supero lo stuzzichino; di certo non si può consumarlo in grosse quantità come la mozzarella.

Potete approfondire opportunamente questo argomento su My personal trainer.

 La stagionatura deve essere come minimo di otto mesi. Il procedimento utilizzato è molto lungo e complesso. Dopo aver messo le forme in salamoia (qui trovate la descrizione del procedimento in dettaglio lattecagliosale.blogspot.it), queste sono forate con spilli di ottone; questa operazione è il motivo per cui la superficie della forma di pecorino risulta leggermente increspata al tatto, causa l’entrata del sale e, per osmosi, l’uscita dell’acqua.

La pasta si presenta compatta o con leggere occhiature, di colore bianco o paglierino. A tavola si consuma se giovane; se maturo si usa invece nelle paste romane tipiche (pasta alla carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana).

Il contrassegno di origine

Le forme rotonde del pecorino romano, dopo che le hanno raffreddate sono marchiate con una matrice particolare in cui potete vedere:
– il marchio D.O.P.
– la sigla identificativa del caseificio dove è stato prodotto
– la data di produzione
– il marchio che è formato dal disegno di un rombo con gli angoli rotondi, con all’interno una testa di pecora stilizzata e la dicitura “Pecorino Romano”.o Romano.

Come abbinare il pecorino romano

Il sapore del pecorino romano è molto sapido e piuttosto deciso. Quindi, non si può abbinare a cibi dal sapore delicato dei quali finirebbe con il coprire il loro. Quindi, se per esempio lo dovete abbinare al pesce, evitate il merluzzo che ha il sapore delicato, ma preferite l’acciuga per esempio.

Ricette con il pecorino romano

Le ricette che metto in questo blog riguardano soprattutto il pecorino romano. Tratteremo quindi in questo articolo questo particolare tipo.

Il sapore del pecorino è forte, salato, piccante. Il suo aroma è fragrante, il gusto tipicamente piccante con un eventuale retrogusto vegetale. A tavola dovete mettere quello giovane da consumare a pezzetti; magari ci fate gli stuzzichini con le olive; quello stagionato invece lo grattugiate o ci fate una buonissima pasta alla carbonara.
E’ però un sapore molto “pesante”, che tende a coprire quello di altri ingredienti. E questo è il motivo per cui viene moderato con quantità discrezionali di parmigiano reggiano, il cui sapore è più delicato e adatto a tutti.

Io credo che nelle ricette, sia per gli ingredienti che nella preparazione, sia importante tenere conto della zona di produzione. Nel blog ci sono molte ricette romane, per cui ho utilizzato il pecorino romano; in particolare quello di marca Brunelli.

Pecorino romano
Pecorino romano

Prezzo del pecorino romano

Quanto costa?

Su amazon. che funziona in genere come punto di riferimento per queste cose, stagionato 12 mesi, costa:

39,90€ per 600 grammi. Quindi 66€ al chilo.

 

Ricette con il pecorino romano

Le ricette sul blog che usano il pecorino romano sono tantissime, alcune facili, altre meno.

Ricette con pecorino romano

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