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Tirate fuori il pisello, anche se non è primavera

Sto parlando ovviamente della pianta erbacea pisello (nome scientifico; Pisum sativum) della famiglia delle Fabacee che viene dal Medio Oriente, non di quello che è dentro i pantaloni. La parte commestibile è quella interna al loro involucro, detto baccello e contiene semi detti appunto piselli.

Veniva coltivato già ai tempi dei nostri antenati che vivevano nelle caverne, insieme ai cereali, ed è entrato con diritto nella loro dieta di base.

Pisello coltivato

Questo legume diventò poi molto consumato sia nella loro variante originale, sia in quella nana, che venne selezionata alla corte dei Medici; da dove arrivò nelle corti dei Reali Francesi, dove si chiamavano petit pois.

Attualmente i piselli sono largamente coltivati in tutta la fascia temperata e sono diffusi in tutto il mondo.

Vi ho rotto le scatole abbastanza con la disquisizione storica. Le proprietà e le vitamine che contengono, li potete trovare in quest’articolo che vi ho linkato, ma io di scrivere pagine e pagine sull’argomento non c’ho proprio voglia.

Passiamo invece al focus di questo blog, ossia come usare i piselli in cucina e, in particolare, in quella romana.

Varietà di pisello

Essenzialmente le varietà sono 4 che si possono a loro volta distinguere in diversi tipi:
a) rampicante: che si coltivano con la rete;
b) pisello nano: quelli scoperti dai Medici e mangiati dal Re di Francia;
c) mezzarama: che sono ugualmente rampicanti ma per coltivarli
non serve nessun sostegno.
Non me ne può fregare di meno di distinguere i vari sottotipi. Ma se li cercate, li trovate qui, ma questo è un sito di un orto non di ricette come il mio. Io ho scritto anche troppo.A seconda di come li mangiamo (finalmente!) possiamo avere:

a) i piselli da sgranare: in cui si mangia solo il seme; si dividono in:

seme liscio;

seme rugoso: sono i migliori, perché sono più teneri e zuccherini. Per questo nelle ricette romane si sposano meglio con il guanciale croccante.

b) quelli mangiatutto: che invece si mangiano interi e che si dividono a loro volta in:

taccole:  (taccoline, bagiane, oppure piattoni): che sono piselli piatti;

macrocarpon: che sono più simili ai piselli da sgranare ma che si mangiano interi.

Tutti questi li troviamo al supermercato senza problemi.

Il pisello in cucina

Detto così fa ridere non poco, ma sono esigenze di testo. Diciamo anzitutto che possono entrare in qualunque dieta, perché contengono solo 52 kcal per 100 grammi, quindi pochissime.



I piselli che comprate al supermarket potete distinguerli in 4 grandi tipologie:
1) fresco;
2) secco;
3) in scatola o in barattolo;
4) surgelato;

Piselli freschi. Come tutti i frutti della nostra amata terra, il modo migliore per consumarli è crudi in insalata o in crema. Potete al massimo cuocerli al vapore; anche stufati, nel brodo o in zuppa va bene, purché non buttiate il liquido di cottura. Contengono un sacco di acqua e sono quindi diuretici.

Piselli secchi. Sono più duri e quindi hanno una consistenza meno tenera perché hanno una minore concentrazione di acqua. Da questo deriva che sono quindi meno diuretici ed hanno una concentrazione più alta di proteine. Sono ricchissimi di proteine vegetali; 100 grammi di piselli ne contengono dai 5 ai 22 grammi, in dipendenza del tipo di cui si parla. Calcolate che al corpo umano ne servono 0,8 grammi al giorno.

Anche il sapore ovviamente è differente, non si sciolgono in bocca come quelli freschi. Ovviamente come i ceci per esempio, devono stare alcune ore in ammollo per essere consumati interi. Se invece li prendete spezzati potete metterli nella pentola subito, ma dovete lasciarceli almeno 3 quarti d’ora. Se andate di fretta lasciate perdere ed usate quelli freschi.

Piselli surgelati. Come in genere trovate i famosi piselli primavera. Hanno una diversa consistenza ma sono quasi uguali a quelli freschi, anche come sapore (a differenza di quelli secchi) ed hanno gli stessi impieghi. Devono stare in pentola la metà di quelli secchi, quindi intorno ai 20 minuti.

Piselli in scatola o in barattolo di vetro. Sono i peggiori, perché sono immersi in liquido conservante. Messi così sottovuoto possono durare anche diversi anni. Sono molto morbidi ed il sapore è alterato. Ma è la cosa che più vi aiuta se andate di fretta e vi serve qualcosa di veloce come un insalata di riso o una pasta al sugo con piselli.

Il trucco del bicarbonato in cucina

Se ne mangiate troppi e vi restano sullo stomaco…no. Non si parla di questo. Un cucchiaio di bicarbonato in un litro d’acqua, aiuta l’eliminazione di antiparassitari, terra ed impurità. Inoltre questa operazione facilita la cottura. Non è una cosa da sottovalutare, soprattutto se mangiate anche il baccello.

Perché l’organo riproduttivo maschile si chiama pisello?

La cosa più probabile, verosimile ed intuitiva è che l’etimologia di questo epiteto volgare, entrato in voga fin dal 14mo secolo, sia legata alla somiglianza con il baccello di questo legume, di forma allungata ed arcuata.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

2 pensieri riguardo “Tirate fuori il pisello, anche se non è primavera

  • 1 Settembre 2019 in 13:57
    Permalink

    Mi piace il tuo approccio editoriale, ma quando leggo un sito di ricette non gradisco trovare certe volgarità…

    Risposta
    • 2 Settembre 2019 in 22:32
      Permalink

      Io i commenti li accetto tutti, anche negativi.
      Il titolo gioca evidentemente sul doppio senso ma ce lo vede solo chi ce lo vuole vedere. L’idea è nata quando ho letto l’etimologia della parola.
      Ed a giudicare dall’interesse creato, non è stata una pessima idea, anzi. Moltissimi hanno colto il senso ironico della frase, ed il post è stato accettato da tutte le pagine.

      Risposta

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