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Ingredienti

Sei una pentola di fagioli

Last updated on Novembre 13th, 2019 at 12:03 am

Come cucinare i fagioli


Questo è un blog di cucina anzitutto, quindi adesso vediamo per prima cosa come cucinare i fagioli delle due diverse tipologie fondamentali: freschi e secchi. 

I fagioli freschi, essendo più teneri perché più ricchi d’acqua non devono subire la fase di ammollo. Inoltre, sempre per lo stesso motivo, devono stare meno tempo sul fuoco.

Fagioli freschi

Cottura

E’ senz’altro più veloce della cottura dei fagioli secchi. Quindi ve li consiglio certamente su questi ultimi, anche perché avendo già una certa quantità di acqua all’interno, non necessitano di ammollo.

Vediamo i fattori da tenere presente quando cuciniamo i fagioli:

a. il peso.

Ovviamente dovete tenere conto del fatto che i fagioli freschi hanno ancora il baccello, il peso del quale arriva, in genere fino al 50% del peso totale. Quindi da 1 kg. di fagioli freschi ne ricaverete 500 grammi di fagioli sgranati. Quando li cuocerete il peso salirà di un 10%, e quindi avremo 550 grammi di prodotto, sufficienti per fare la porzione a 4 persone.
 
b. Lo scarto

La prima operazione che dovete fare è ovviamente quella di guardarli uno per uno allo scopo di scartare i fagioli difettati.

c. La cottura

Lavate i fagioli nel lavandino in un colapasta, poi metteteli in acqua fredda in una pentola abbastanza grande da contenere acqua che li superi appena. Tenete conto che l’acqua bolle, e quindi il bordo dovrà superare di un poco il livello dell’acqua, che altrimenti uscirà dalla pentola, magari spegnendovi il fuoco.
Se aggiungete qui qualche verdura tipo carota, patata o sedano e qualche spezia tipo l’alloro (molto usato), una foglia di salvia, rosmarino o peperoncino o altro che vi piace tipo la curcuma, male non fate di sicuro.

Fate bollire l’acqua; poi abbassate la fiamma a temperatura di mantenimento. Lasciate cuocere per 25 minuti con la pentola coperta altrimenti si asciuga troppo l’acqua. Mescolate di tanto in tanto con la cucchiara per evitare che magari si attacchino al fondo. In mezzo alla cottura aggiungete il sale (non quello rosa altrimenti col piffero che si scioglie) ma quello grigio di Normandia, quello di Cervia o fino normale. Il sale deve essere messo solo all’ultimo per diversi motivi. Il primo è che la bollitura dell’acqua se lo mettete prima ritarda, il secondo è che entrando nei fagioli li fa sfaldare.
Se avete coperto la pentola non vi serve, ma se doveste trovarvi nella necessità di aggiungere acqua, fatelo tranquillamente a patto che sia calda perché l’acqua fredda farebbe indurire i fagioli. 

Conservazione

Si conservano in frigorifero 2-3 giorni molto bene, poi iniziano ad asciugarsi perdendo acqua. In alternativa li potete congelare per farli durare fino a 5-6 mesi.

Fagioli secchi

Cottura

Quando il fagiolo è secco, il gioco si fa duro. Bisogna metterli in ammollo almeno 12 ore in acqua fredda. 

Poi fate la stessa operazione che fate con i fagioli freschi. Ossia li mettete in una pentola grande a sufficienza con acqua fredda appena sufficiente a coprirli. Aggiungete le verdure che volete, le spezie che volete. Il tempo di cottura varia di molto rispetto ai fagioli freschi: invece di 25-30 minuti qui serve da un’ora e mezza alle 2 ore. Per evitare che caccino troppa schiuma in questo tempo mettete un cucchiaio di olio che consentirà di mantenere la tensione superficiale dell’acqua e di evitarlo. La cottura del fagiolo andrà verificata e dipenderà da quanto sono vecchi e dal tipo di fagioli che avete usato.

I fagioli fanno ingrassare…ma anche no.

I fagioli sono, grazie alla loro facilità di coltivazione, tra i legumi più consumati in assoluto. E questo nonostante tra i loro difetti ci sia il causare gonfiore addominale. Questo però è può essere ridotto con qualche attenzione in più in cottura, per esempio l’ammollo che fa aumentare la quantità di acqua presente. La presenza elevata di vitamine, carboidrati, proteine e sali minerali e la carenza di grassi e di colesterolo cattivo ne fa un’ottima fonte di energia. Anche in presenza di un elevato apporto calorico (303 kcal per 100 grammi) possono, con le dovute accortezze e senza esagerare, entrare nella dieta. Il motivo principale è che il loro consumo inibisce l’azione di alcuni enzimi e quindi abbassa l’apporto calorico del resto delle cose che mangiamo. Quindi, è vero che ingeriamo molte calorie, ma è anche vero che abbassiamo le calorie apportate da altri cibi consumati. Non è questo però l’unico motivo, vediamo brevemente, per una volta, gli altri.

Valori nutrizionali dei fagioli

I fagioli come tutti i legumi si meritano sul campo l’appellativo di “carne dei poveri” perché contengono una bella quantità di proteine e quasi tutti gli aminoacidi essenziali. Non tutti però, quindi, se anche li inserite in una dieta completamente vegetariana, bisogna tenere presenti che vanno integrati con quelli mancanti. Contengono anche vitamine, fibre, antiossidanti e sali minerali.

Contenuto di carboidrati

Il 48% dei carboidrati contenuti nei fagioli è costituito dall’amido detto “a lento rilascio”. E’ questo fattore a determinare una più difficile digeribilità dei legumi rispetto ad altri alimenti. Tuttavia è proprio questo che determina un più lento rilascio di zuccheri nel sangue che li rende ideali per le diete associate al diabete.

Contenuto di fibre e sali minerali

E’ molto elevato e questo consente sia di saziarci con poco, sia di combattere la stitichezza. 

Non mi voglio ammattire a descrivere le altre proprietà dei fagioli. E’ un blog di cucina, non di medicina. Se volete approfondire l’argomento però potete farlo sul sito liltbiella.it

La soluzione al problema del gonfiore addominale

I fagioli generano gonfiiore addominale dovuto alla presenza di zuccheri che nell’intestino si mescolano alla flora batterica presente fermentando e determinando produzione di gas.

Per risolvere questo problema lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda per qualche minuto, poi sciacquateli e fateli cuocere in una pentola sostituendo l’acqua. Per evitare questo problema, puoi seguire una procedura ben precisa: metti i fagioli a bagno in acqua fredda per qualche minuto, sciacquali e poi falli cuocere in pentola con acqua nuova. Questo procedimento elimina gran parte degli zuccheri, proprio grazie all’ammollo e al successivo risciacquo.

Il ‘rischio gonfiore’ può essere attenuato anche utilizzando erbe o spezie durante la cottura: particolarmente efficaci sono lo zenzero macinato e la santoreggia, che si possono usare anche insieme.

Le varietà dei fagioli

Ci sono più oltre 300 varietà di fagioli, di moltissime forme e di altrettanti colori. Si è partiti dal fagiolo all’occhio (Dolico) per essere poi contaminato da quello spagnolo e da quello americano. Ovviamente le sostanze contenute variano con il tipo di fagiolo di cui si parla.


Storia dei fagioli

I fagioli sono arrivati dagli egiziani, che li coltivavano con il lime nella piana del Nilo, agli Etruschi. In particolare in Egitto era l’alimento dei sacerdoti durante i riti che i sacerdoti facevano per ingraziarsi le divinità. La varietà che esisteva era unica (oggi attraverso incroci vari, sono diventati decine. Si chiamava Dolichos o “fagiolo all’occhio” ed era una pianta tropicale tipica delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa. La taglia è piccola rispetto ai fagioli americani, il colore biancastro; presenta un’inquietante macchia nera in presenza dell’attaccamento al baccello che ricorda un occhio (simbolo di Iside, dea della Luna). Da cui il nome “Fagiolo d’Egitto”.


Curiosità
“D’Egitto”…ma che vacanze d’Egitto; ma che lavoro d’Egitto… da dove viene?
Giorgio Di Rienzo, linguista del Corriere della Sera dice:
Ci sono due possibilità. La prima richiama le dieci piaghe d’Egitto, con cui Dio convinse il Faraone (secondo l’Esodo) a concedere la libertà agli ebrei di partire. In questo caso l’espressione indica qualcosa di terribile, che non si può accettare.La seconda fa riferimento all’Egitto come luogo lontano, dai costumi molto diversi dai nostri, che appaiono dunque stravaganti e inaccettabili.

I FAGIOLI COME MATERIA PRIMA NELL’ANTICA ROMA.

Greci e Romani erano consumatori abituali di fagioli, ma non era considerato gran che. Era considerato invece il cibo dei contadini e della povera gente. Ebbene si, gli idioti non sono esclusivi dell’epoca nostra. Lo stesso Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” in quanto se ne trovava in quantità ed era quindi a disposizione di tutti. Quindi, al contrario di altri legumi (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava), non ha mai dato il nome ad alcuna delle famiglie romane.

Medioevo

Prosegue, grazie alle sue notevoli qualità nutritive ed alla sua grande diffusione, la sua funzione di alimento presso i poveri ed i lavoratori che li impiegavano in zuppe o con contorno di carne. Sempre ovviamente il quinto quarto che come sappiamo si consumava il sabato, perché la domenica doveva arrivare la carne fresca sul tavolo del nobile.
1492: 12 ottobre per la precisione, Colombo scopre l’America.

Curiosità
Il 10 novembre 2018 la statua di Cristoforo Colombo è stata rimossa da Los Angeles perché: ” “Fu personalmente responsabile di diverse atrocità, le sue azioni hanno messo in moto il più grande genocidio della storia”.

Arrivarono quindi in Europa i “phaseolus vulgaris”. E si diffusero rapidamente perché attraverso infiniti incroci la gente era già abituata a fave, lupini ed anche al fagiolo dolico.
Ebbero una diffusione relativamente rapida grazie al fatto che la gente era già abituata alle fave, ai lupini, e appunto al “fagiolo dolico” dotato del famoso occhio di cui parlavamo prima.
Colombo dicevamo. Li portò da Cuba, nei primi anni del ‘500, e si diffondono in tutta Europa a partire dagli inizi del XVI° secolo.
Questi fagioli furono chiamati “cannellini”, nome con cui sono noti ancora oggi, “fagioli di Lima” o “fagioli di Spagna”, erano considerati, al contrario di quanto dice la storia dei fagioli europei, una merce preziosa utile anche come regalo persino di nozze presso i Medici.


Quindi finivano nei vari menù degli aristocratici, assieme ai fagiolini. Poi, essendo comunque come gli altri tipi di fagioli, persero la loro caratteristica di esclusività e si diffusero tra il popolo.
Da qui in poi nel tempo, la loro funzione non cambia. Sono sempre entrati in minestre, nelle zuppe, nei menù di ogni ristorante di ogni ordine e grado.

Modi di dire sui fagioli

Inutile che ve lo dica, considerata la loro storia e la loro diffusione sono un’infinità, la maggior parte collegati alla loro caratteristica di causare turbolenze intestinali. Se dovete andare in società subito dopo, evitateli. Un buon modo per limitare le “emissioni” è il carbone vegetale. Una pasticca e passa la paura.

Quando canta il cuculo si piantano ceci e fagioli
Quando canta l’assiolo, contadin semina il fagiolo
I fagioli sono la carne dei poveri
Riso e fagioli fan crescere i figlioli
Fagioli, fagioli, legumi pazzi! Più ne mangi e più strombazzi!
Tanto l’amore quanto la minestra di fagioli vogliono uno sfogo
I fasioi sbrega i lenzioi (veneto)
Gli amici falsi son come i fagioli: parlano di dietro
Mangia fagioli a pranzo, e non avrai amici a cena (greco)
Andare a fagiolo (essere adatto)
A Marradi, seminan fagioli e nascon ladri
Leva l’unto, son fagioli
Fagiolo a fagiolo, si empie il paiolo
Chi si vanta da solo, non vale un fagiolo
Semmina fasuli e semminali sulu (siciliano)
Pianta fagioli e da solo. (evita le cattive compagnie)
Essere come una pentola di fagioli (parlare in continuazione)
Il caldo del letto non fa bollir fagioli
Amor xe amor, no xe brodo de fasoi (triestino) (L’amore non è una minestra di fagioli, è una cosa seria)
Se’ più coglion del Bista, che piantava i fagioli co’ la rivoltella
La fame trasforma i fagioli in mandorle 
Flautulentissimus famelicus tolleratus sed neccessarius phaseolus – famelicissimi, poiché sono feroci con le nuove matricole e responsabili di un loro comportamento o gesto errato
Famelicus sed Toleratus Phaseolus
Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli

Summary
I fagioli, come si preparano e si cucinano
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I fagioli, come si preparano e si cucinano
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Preparare, cucinare, conservare, ed usare i fagioli nelle ricette. Sono molto ricchi di proteine ma attenti alle flatulenze. Affondano le radici nella storia e sono quindi fonte di infiniti modi di dire.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

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