Il pesce bianco nella cucina romana

Si definisce un pesce bianco quello che ha le carni bianche. La differenza nutrizionale principale tra il pesce bianco e quello azzurro consiste nella quantità di grassi (e quindi di calorie) presenti che nel primo caso non superano il 2% mentre nel secondo non possono scendere sotto il 5%. Tuttavia i grassi del pesce azzurro sono polinsaturi quindi benefici perché aumentano i livelli di colesterolo buono nel sangue (HDL) e diminuiscono quelli di colesterolo cattivo, riducendo pure le infiammazioni. Il più grasso tra i pesci bianchi è la rana pescatrice, che contiene il 7% di grassi.

Aiuta inoltre l’assorbimento del ferro, ad eccezione di quello presente nella carne.

Ecco perché il pesce bianco si digerisce più facilmente ed entra nelle diete di bambini ed anziani.

Il pesce bianco nelle ricette romane

Nelle ricette romane il pesce bianco riveste un ruolo fondamentale. I romani erano un popolo di pastori e contadini, ma ciò non toglie che Roma sia una città di mare. Quindi il pesce è entrato di prepotenza nelle diete e nei menù, soprattutto dei ristoranti del litorale, anche con ricette caratteristiche del luogo.

Per quanto riguarda il tipo di cottura consigliato per questo tipo di pesci, la frittura e la bollitura sono le meno consigliate con riferimento alle diete perché possono determinare una perdita notevole di alcune proprietà nutritive. Molto meglio invece la cottura al vapore.

Questo non impedisce però di elaborare ricette di pesce bianco fritto come il baccalà in pastella. E’ una preparazione molto gustosa, basta considerare che non è il top da un punto di vista nutrizionale.
Ovviamente il discorso non vale se il liquido viene consumato assieme al pesce come avviene nella minestra di broccoli ed arzilla dove l’acqua ed il brodo, dove sono finite le sostanze nutritive, vanno consumate assieme al brodo.

Baccalà in pastella
Baccalà in pastella

Abbinamento con i cibi

Il sapore del pesce bianco è molto più delicato di quello del pesce azzurro. E’ quindi sconsigliato l’abbinamento con la ricotta romana di pecora, con il pecorino romano ed anche con carni troppo forti tipo il fagiano e sono sconsigliate spezie come il peperoncino per esempio che ammazzano il piatto. Può essere però abbinata con successo la carne bianca, e soprattutto le verdure con un sapore delicato come i broccoli (come succede nella minestra di broccoli ed arzilla, ossia la razza che è un tipico piatto romano).

Ricotta pomodori e basilico
Ricotta pomodori e basilico

Con riferimento invece al vino deve essere sicuramente anche lui un vino bianco come nel Lazio ce ne sono tanti. Per esempio un Trebbiano d’Aprilia o un Cesanese.

Lascia un commento

Su questo sito usiamo tools che conservano cookie sul vostro supporto per permetterne una miglior fruzione da parte vostra. Avete comunque il diritto di disabilitare questa funzione