Le visciole, ideali per marmellata, crostata e liquore

Differenze tra ciliegie, amarene, visciole e marasche.

In comune hanno che sono tutti frutti rossi e dalla forma tondeggiante.

Le ciliegie vengono dal ciliegio (prunus avium);
Le altre 3 sono 3 varietà della stessa pianta, : il ciliegio acido (prunus cerasum) che produce frutti leggermente diversi per colore e sapore:

  • il visciolo: produce le visciole;
  • l’amareno: le amarene;
  • il marasco: le marasche da cui viene il maraschino.

Utilizzo in cucina della visciola

La stagione di produzione delle visciole, nella quale quindi è meglio consumarle anche in cucina è verso la fine di maggio.

La visciola è comunque un frutto in origine marchigiano (di Cantiano) ma ben rappresentato nel Lazio, essenzialmente a Sezze dove troviamo la visciola Setina. All’inizio della storia questo frutto veniva utilizzato dai greci e dai romani principalmente per fare il vino. con vari tentativi per modificarne l’aroma ed il gusto e migliorarne la conservazione. Quindi venivano aggiunte le diverse spezie come il rosmarino o la resina del pino, il miele e frutta varia ottenendo diverse tipologie di vino aromatizzato. Una specie di Sangria romana. Le prime ricette scritte per fare il vino di visciola risalgono però all’Ottocento. Successivamente ha trovato utilizzo anche nella produzione di piccole crostate di forma tondeggiante da offrire agli amici in occasione delle cerimonie tipo matrimoni e comunioni e delle ricorrenze.

Le visciole nelle ricette romane

Con riferimento al loro utilizzo in cucina, le ciliegie. considerato il loro sapore dolce, vanno consumate principalmente così come sono (anche se si può ottenere un’ottima marmellata). Le altre 3 considerato il loro sapore di acidità e di amaro variabile, si prestano ad essere trattate in cucina in diversi modi, essenzialmente crostate, marmellate e liquori, in modo da renderle più accettabili al palato. La ratafia di visciole è un liquore abruzzese spesso però preparato in casa in Ciociaria (dove raddoppiano la f: rataffia) e consumato come accompagnamento al dolce a base di caffè e vino rosso.

A Roma questo frutto trova la sua consacrazione nel ghetto ebraico. Leggenda narra che intorno al 1700, per aggirare il divieto del Papa a commerciare in latticini pensarono bene di inserire le visciole tra due strati di frolla, per nascondere la ricotta. Dall’uso della frolla, della ricotta romana e delle visciole nacque la crostata di ricotta e visciole che sarà la mia prossima ricetta nel blog.

 

 

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