L’arzilla (o razza), pesce bianco

L’arzilla è un pesce senza ossa ma solo con cartilagini ed appartiene alla famiglia dei Raiformi. Hanno una forma del corpo piatta e quadrata, la coda lunga e sottile non commestibile, e due pinne dorsali che pure sono da asportare. La pelle, chiazzata e molto dura, deve essere asportata con una robusta pinza.

Tipi di arzilla

Esistono due tipi di arzilla: la razza chiodata che è lunga da 90 centimetri ad 1 metro e 30. Sulla pelle, di colore bruno, sono visibili macchie e protuberanze callose. La razza bavosa o Cappuccina ha invece un’apertura alare che può raggiungere i due metri, ed è quella che troviamo più facilmente al mercato. Ha il muso appiattito ed allungato e la coda dotata di aculei appuntiti.

Le possiamo trovare in tutto l’Atlantico ed il Mar Mediterraneo. Fanno una vita sedentaria e generalmente si insabbiano usando le pinne e lasciando scoperti solo gli occhi e le narici. Proprio per questo si pescano essenzialmente nei fondi sabbiosi o fangosi con le reti a strascico.

Proprietà nutritive della razza

Come tutti i pesci bianchi, l’arzilla è un pesce povero di grassi (adatto quindi a chi soffre di ipercolestoremia), con pochissime calorie (68 ogni 100 grammi) con un contenuto medio di proteine, sali minerali e vitamine (soprattutto la A). Viene quindi usato nella dieta di bambini ed anziani.

Può essere cucinata al vapore, bollita, fritta o al forno, essendo ovviamente la prima alternativa la più idonea a preservare le sostanze nutritive.

L’arzilla nelle ricette di cucina romana

La razza è un pesce abbastanza complesso da pulire per essere impiegato nelle ricette. La coda non è commestibile e deve essere asportata, così pure la testa. Entrambe però, assieme alla lisca possono essere utilizzate per un ottimo brodo di pesce, anche perché c’è sempre della polpa che resta attaccata. Pure asportate devono essere le interiora nella parte bassa del pesce. Le pinne vengono asportate ma sono commestibili ed impiegabili in cucina. Io vi consiglio di comprarla già pulita ma se proprio volete cimentarvi vi allego il video.

https://www.youtube.com/watch?v=9Nhf1YzoMkc
Come si pulisce la razza

A Roma è tipica la minestra di broccoli e arzilla. Tuttavia può essere abbinata anche ad altre verdure come i peperoni per ricette al cartoccio.

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