Home » Ingredienti » La storia moderna della birra parte da Roma
Storia della birra
Ingredienti

La storia moderna della birra parte da Roma

Cos’è la birra?

La birra, da dizionario italiano (Sabatini-Coletti) è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del malto, dell’orzo o di altri cereali, con aggiunta aromatizzante di luppolo e addizionata con anidride carbonica.

Differenza tra birra artigianale e birra industriale

La birra artigianale a differenza di quella industriale, viene caratterizzata dal luogo dove si produce. Ciascun produttore conferisce alla birra un sapore caratterizzante, un odore specifico, il corpo che decide. Quindi ci sono molte più birre del primo tipo rispetto a quelle che ci sono del secondo. Comunque se volete un elenco specifico

Potete facilmente ottenere la vostra birra artigianale personalizzata

Comunque trovate qui alcuni articoli che tratta meglio di come possa fare io questo argomento. Tenete presente che gli elenchi possono variare, visto che è un settore in continua evoluzione.

Differenza tra birra artigianale e birra industriale.

Questo è l’elenco delle birre industriali presenti in Italia.

Elenco delle birre non artigianali presenti in Italia

E qui invece abbiamo l’elenco (molto più vasto come ho anticipato) delle birre artigianali, divise per regione. Ciascuna con indicato il tipo di fermentazione, la gradazione alcolica, la zona di produzione, il colore, il produttore, il sito di riferimento.

Elenco birre artigianali

Birre artigianali tipiche del Lazio

La birra nelle ricette romane

Ale è il termine che si usa per descrivere le birre ad alta fermentazione, che cioè impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che prediligono temperature elevate e durante il processo galleggiano nel tino di fermentazione; all’opposto; se non hanno questa caratteristica si dicono lager ossia birre a bassa fermentazione. (Fonte: wikipedia).

Il primo processo di lavorazione conferisce alla birra un sapore dolce che viene controbilanciato dall’aggiunta di spezie che conferiscano un sapore amaro a bilanciarlo. In tutti i tipi di ricette non si potrà non tenere conto di questa caratteristica.

Abbinamenti dei principali piatti romani alla birra

Il primo piatto romano su cui poniamo l’attenzione è ovviamente la pasta alla carbonara. L’ideale per questo piatto è una birra Pils.


Pils deriva da Pilsner, che è la cittadina della Repubblica Ceca dove per la prima volta si è prodotta birra con il procedimento speciale così chiamato. Su questo link trovate la trattazione completa della Pilsner. Ma quello che interessa a noi è che si tratta di una birra simile alla Lager ma che ha un sapore non dolce come queste ma più amaro.


Birre prodotte con questo sistema sono la Heineken e la Beck’s che trovate ovunque. Oppure questa che potete trovare solo su Amazon.

Per associazione direi che questa è la birra adatta anche per pasta all’amatriciana e per la pasta alla gricia.

Con riferimento invece per esempio ai carciofi alla giudia, l’abbinamento più giusto è una Lager, fruttata, con aroma dolce che contrasti con l’amaro del carciofo. Qualcosa tipo la Adelscott o la Moretti per intenderci. O come questa, aromatizzata al whisky e che si trova solo in posti molto selezionati.

Ovviamente qui ogni tanto aggiungerò altri abbinamenti. Per ora dovete accontentarvi di queste indicazioni.

 

E’ chiaro che quando servite la birra a tavola, la schiuma è fondamentale. Vediamo come deve essere considerata.

La schiuma nella birra

Personalmente non riesco a pensare ad una birra senza la schiuma che, per quanto mi riguarda, deve essere abbondante; mi piace proprio. In tutte le illustrazioni è un elemento caratteristico distintivo della bevanda. Da Asterix ad Homer Simpson, ma in ogni quadro, illustrazione, filmato, non c’è birra senza la schiuma. E’ una parte integrante dell’aspetto estetico.

La presenza della schiuma non è solo auspicabile ma necessaria al gusto della birra. E’ solo una leggenda quella che i birrai disonesti la aumentino per risparmiare sulla bevanda. In realtà è fondamentale per la qualità della birra; contribuisce a definirne l’odore ed il sapore e ritarda l’ossidazione. Quando una birra ha la schiuma il suo sapore è realmente diverso, e si deteriora molto più velocemente

Ovviamente le caratteristiche della schiuma dipendono dal tipo di birra. Sono il Belgio e la Germania le nazioni dove viene più apprezzata.


I “merletti di Bruxelles” indicano i segni che la schiuma lascia sulle pareti dei bicchieri.


Nell’UK che pochi giorni fa (2020) è uscita dall’UE, la schiuma viene invece poco apprezzata. Hanno alcuni tipi di birra caratterizzati dall’assenza di schiuma.

Ad esempio in un forte Barley Wine anglosassone la mancanza di schiuma è assolutamente preventivabile, anche perché l’alcool è un agente che non ne favorisce la formazione.

Barley Wine
Barley Wine

Brassicola: relativo alla degustazione ed all’industria della birra. E’ l’equivalente di gastronomico per il cibo ed enologico per il vino.


 

Come si forma la schiuma

Il responsabile della formazione della schiuma è la cavitazione.

La cavitazione è un fenomeno consistente nella formazione di zone di vapore all’interno di un fluido che poi implodono producendo un rumore caratteristico. Fonte: Wikipedia  (anche per approfondire).

In pratica, l’impatto contro la bocca della bottiglia provocherebbe la formazione di bolle tramite il movimento di compressione avanti ed indietro di compressione ed espansione. Queste bolle crescono più rapidamente di quanto si siano formate, e poi rapidamente collassano. Da questo meccanismo consegue il fatto che la schiuma galleggi.

Fattori contro ed a favore della schiuma

Il fattore che più danneggia la formazione della schiuma, oltre che le vostre arterie, è la gradazione alcolica. Ecco perché è auspicabile che la Barley Wine sia senza schiuma. Si tratta di una birra che non scende sotto i 15 gradi. Poi ci sono anche alcuni tipi di enzimi prodotti da determinati cereali tipo il luppolo. Oltre questi fattori endogeni ce ne possono essere anche alcuni esogeni: per esempio i detergenti con cui sono lavati i bicchieri o la temperatura del luogo dove si versa.

Poi però ci sono fattori a favore della schiuma. Il primo è rappresentato dai polipeptidi che derivano dai grani che, reagendo con gli iso-alfa-acidi del luppolo, contribuiscono alla stabilità ed all’aderenza della schiuma ai bordi del bicchiere.

I fattori esogeni che invece contribuiscono alla formazione della schiuma sono il metodo di versamento (si sa che più in alto è la bottiglia rispetto al bicchiere più schiuma si forma), o di spillatura (per esempio da impianti di carboazoto). Alle brutte si ricorre anche allo sparkle (che detto così pare una parolaccia, ma invece è solo l’aggiunta di anidride carbonica tramite macchine azionate maualmente, che in inglese si chiamano “hand pump” – letteralmente “pompa a mano”). Ce ne sono però oltre a tipi industriali anche tipi che potete usare nella cucina di casa per fare la vostra bella birra schiumosa.

Storia romana della birra

La birra presso gli antichi romani

La birra è nata per caso. Non era mica come oggi che abbiamo le serre per produrre generi alimentari fuori stagione e conservarli in eterno. A quei tempi si alternavano le stagioni calde di produzione e quelle fredde di carestia. Il digiuno insomma gli usciva naturale e la dieta e l’esercizio fisico erano forzati, mica come oggi che ci affanniamo per far scendere la lancetta della bilancia.
Quindi c’era la necessità di conservare il raccolto per consumarlo d’inverno, nel periodo di carestia. Hanno provato diversi metodi e, tra questi, l’immersione dei cereali in acqua. I cereali, ed in particolare l’orzo, hanno fermentato dando luogo alla birra. E questa modalità ne ha permesso la scoperta in tempi molto più antichi rispetto al vino.

L’ingrediente principale della birra, non è il luppolo nè il malto, ma acqua. E lo sapete come fanno i produttori ad ottenere lo stesso sapore della birra ovunque la producano? Usano acqua distillata e poi l’addizionano con sali minerali in quantità precise per ottenere lo stesso sapore. Così come descritto in questo video di Natalino Balasso.

Ecco, questo fatto che la sua produzione era alla portata di tutti, faceva della birra una bevanda per poveri e faceva preferire dai nobili nelle città greche e romane il vino alla birra. Tuttavia presso i greci la birra era usata per il culto di Demetra, la dea dell’agricoltura. Il culto era però femminile e la produzione era affidata alle donne; considerate il “sesso debole”. Se va beh, debole un accidenti, ma questa è un’altra storia. Quest’idea veniva ribaltata durante le Olimpiadi dove la birra era preferita al vino perché meno alcolica e quindi bevibile in maggiori quantità. Presso i romani comunque veniva apprezzata e consumata in abbondanza addirittura da Giulio Cesare in persona, e dal generale Giulio Agricola, che prima di essere una fermata della Metro A è stato un generale romano di prestigio.


Leggendario inventore della birra

Una leggenda narra che il mitico re fiammingo Gambrinus (da Jan Primus), inventò la birra. La leggenda, di origine ceca, narra di Radigost, dio dell’ospitalità che inventò la birra. Ninkasi invece era la dea padrona della produzione della birra presso i Sumeri. (Wikipedia)


La birra intorno all’anno zero

Già in periodi più antichi la birra era malvista perché associata ai barbari Egizi (che barbari poi, non erano mica tanto; studiavano le scienze quando i romani andavano in giro con arco e frecce). Con l’avvento del Cristianesimo questa avversione a causa del popolo egizio è continuata. I cristiani almeno all’inizio erano molto legati agli ebrei, che associavano agli egizi (oltre che a sumeri e babilonesi, i primi produttori di birra) un periodo di schiavitù.

A questo declassamento della birra contribuì Aristotele che pensava che il vino fosse superiore alla birra perché non frutto di fermentazione. Inoltre, il vino era da preferire alla birra in quanto nelle cerimonie religiose i preti l’associavano al “sangue di Cristo”.

La birra nel Medioevo

Tuttavia la Chiesa fu anche la causa involontaria della rinascita della birra.

Il luppolo era l’elemento che serviva per dividere i cristiani dai protestanti. A seconda della risposta si era cattolici o protestanti; i primi rispondevano no, i secondi si. Insomma, un metodo davvero scientifico e basato sull’empirismo di Galileo.

In pratica la Chiesa, che più di oggi, regola il vivere comune, regolamentava la produzione di birra per i propri interessi. Il Papa aveva il controllo del gruit che è un mix di erbe che per 700 anni è stato l’ingrediente amaricante indispensabile per produrre la birra ” a norma di legge”.


amaricante: che dà sapore amaro.



Ingredienti del gruit
La ricetta per evitare contraffazioni era segreta, conteneva però un sacco di erbe, tra le quali:
ghiande, erba di san Pietro, edera, anice, betonica, myricacee, scopa, cumino, semi di carota, cannella, dente di leone, semi di finocchio, zenzero, erica, marrubio, ginepro, bacche di alloro, foglie di alloro, lavanda, maggiorana, cardo mariano, menta, artemisia, ortica, pepe, salvia, calamo aromatico (o canna odorosa), corteccia d’albero, rosmarino selvatico, asperula, assenzio, achillea…ed altre ancora.


Il luppolo invece era considerato secondo quanto diceva Ildegarda di Bingen (fatta Dottore della Chiesa da Benedetto XVI quindi asservita agli scopi del papato), era un ingrediente pericoloso in quanto “Rende triste l’anima dell’uomo e appesantisce i suoi organi”. Di conseguenza era privo di valore e veniva quindi lasciato libero di crescere ovunque, senza essere gravato di tasse e controlli vari dell’autorità ecclesiastica.

Anche allora ci si poneva il problema di pagare meno tasse. Ed allora non ci andavano leggeri come oggi con gli evasori; erano possibili anche pene corporali oltre che la galera. Immaginatevi oggi una pubblica gogna per gli evasori fiscali; che goduria sarebbe!!

Ecco quindi che in Baviera la procedura stabilita dalla legge (Reinheitsgebot) imponeva di usare nella produzione della birra solo acqua, luppolo ed orzo. Un modo per fare una bella pernacchia alle regole clericali, cosa che piacerebbe a molti fare anche oggi. Già prima della Riforma, in realtà, alcuni stati tedeschi, per evitare di spendere troppe tasse, avevano deciso di impiegarlo nella produzione della birra. Comunque oltre che una mossa politica era una necessità visto che, da un punto di vista sanitario, provenendo dalla fermentazione dei cereali era fonte di proteine utili a nutrire i lavoratori ed era di provenienza certa e non incerta come l’acqua; allora non c’erano analisi chimiche approfondite come oggi.

E questo anche se lo stesso Martin Lutero, la cui moglie era abile birraia, pensava che la birra fosse destinata ad essere una piaga che avrebbe afflitto la Germania per molto tempo. Va beh, saranno piagati felici, ne hanno fatta di strada da Lutero in Germania e Danimarca.

Storia della birra
Storia della birra

Ok. L’influenza romana sulla produzione della birra, si esaurisce (finalmente direi) con l’arrivo di Napoleone a Roma. Da quel momento la birra è entrata in modo prepotente nel consumo quotidiano e, di conseguenza, nelle ricette anche romane ovviamente. Ne vedremo qualcuna nel blog.

 

 

 

 

P.s.: come per ogni articolo sugli ingredienti anche questo potrebbe essere suscettibile di parecchi sviluppi.

Prossimamente vedremo come abbinare la birra ai piatti tipici romani, tipo la pasta alla carbonara.

Stay tuned.

 

 

 

 

Summary
La storia moderna della birra parte da Roma
Article Name
La storia moderna della birra parte da Roma
Description
La birra in cucina, quale scegliere, come presentarla, a quali cibi abbinarla. Storia della birra dall'antichità ad oggi.
Author
Publisher Name
Ricette romane
Publisher Logo

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
[email protected]

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *