La puntarella: cosa è e come cucinare

La puntarella può avere diversi nomi: cicoria asparago, mazzocchio, catalogna cimata. Comunque la sua origine è la cicoria catalogna che è un ortaggio basso e largo. I suoi germogli si chiamano puntarelle e, a differenza per esempio dell’asparago, crescono all’interno.

La consistenza è croccante ed il sapore amaro. Questo dà la possibilità di un  grande numero di abbinamenti con cibi diversi. Diciamo che a Roma facciamo per esempio le puntarelle con alici.

La stagione delle puntarelle

Come tutte i prodotti della natura è meglio consumarle in stagione quando esprimono appieno le loro qualità. Il periodo migliore è tra la fine dell’inverno e la primavera inoltrata. Ma agli inizi di giugno già non la trovate più.

Come pulire la puntarelle

Anzitutto dobbiamo tenere presente che la cicoria asparago nasce sulla terra. Quindi per prima cosa bisogna eliminare tutti e residui terrosi, che sono  abbondanti.

Il secondo passaggio viene detto della sfilettatura.

Diciamo che ricorda molto la pulizia dell’asparago.

Anzitutto separate le puntarelle dalle cime della cicoria catalogna dalle foglie di colore verde. Poi, con uno spelucchino o con un normale coltello da cucina tagliate via la base, troppo legnosa e fibrosa per essere mangiata cruda.

Dopo di che tagliate i germogli in senso longitudinale, prima in due e poi in quattro parti. Adesso le puntarelle sono pronte, e non vi resta che metterle in una ciotola acqua e limone (per impedire di farle ossidare) con ghiaccio (per farle arricciare).

La puntarella nelle ricette

Esattamente come l’asparago può essere mangiata a crudo, con olio evo, filetti di acciughe marinate al limone magari, o all’aceto, oppure al vino bianco. In ogni caso sono buonissime all’insalata e questo è l’impiego più conosciuto e consigliato.

Come alternativa ovviamente le potete mangiare anche cotte. Dove per cotte si intendono ripassate in padella pochi secondi con aglio, olio e peperoncino. Magari con il burro come gli spinaci. In questo caso potete non togliere le foglie e mangiare tutto assieme, come fate con il broccolo romano per esempio.

In ogni caso gli utilizzi sono simili a quelli dell’asparago. Quindi potete usarle per fare una buonissima torta salata da portarvi fuori per il picnic di Pasquetta o di Ferragosto oppure accompagnarci una minestra di legumi, o un risotto. L’unica cosa è che dovete stare attenti ad abbinarci qualcosa di dolce perché il sapore è molto amaro. Quindi per esempio, se fate un risotto, le potete abbinare alla zucca.

 

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