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La melanzana nelle ricette romane

Chiariamo anzitutto un punto. Si dice melanzana o melenzana?

Sono andato a vedere la risposta della Crusca e la risposta è la prima; ossia melanzana. La seconda parola ha radici antiche, sopratutto al sud e si spiega con il perdurare della lingua araba (la melanzana viene dalle zone arabe appunto) nelle forme dialettali.
Ho provato ad abbreviare una pagina sana di spiegazioni che trovate complete nella pagina dell’Accademia della Crusca dedicata.

Varietà della melanzana

Ci sono diversi tipi di pianta di melanzana. Ne trovate alcuni in questo elenco. Il periodo di raccolta va in genere da febbraio a giugno.
Può essere di molte forme (grossa tonda, allungata, ricurva, piccola o grande) e colori (viola, nera, bianca e persino rossa).
I più comuni, almeno per me che vivo a Roma, che trovo in genere nel supermercato sotto casa, sono quelle che vi mostro nella fotografia.

Tipi di melanzana
Tipi di melanzana

La prima e la seconda sono della varietà detta ovale: nera, tonda o allungata. Quella ricercata è della varietà Fantastic. Di alta produzione, precoce, e senza spine. Ha una polpa consistente e pochi semi. Quindi è eccezionale grigliata ripiena o cotta al forno per esempio.
La terza si chiama zebrina viola: è striata e va bene nelle insalate e nella caponata.
La quarta infine è la varietà napoletana: che ha più o meno come le prime due.

E’ un ortaggio che cambia anche molto da regione a regione. Io però mi occupo di ricette romane, e queste sono le varietà che si trovano a Roma dove in dialetto si chiama marignano.

La melanzana in cucina

Come scegliere le melanzane

Bisogna valutare alcuni cose.

  • La buccia: deve avere un colore uniforme, unito e più lucido possibile.
  • La consistenza: compatta a sufficienza.
  • Le dimensioni: grandi ma non troppo o significa che è maturata troppo.

Il criterio di scelta e acquisto è ovviamente generico, e non tiene conto delle varietà di melanzane, come ad esempio quelle tonde o quelle a buccia più chiara.

Come cucinare la melanzana

Anzitutto va pulita, ma è facile. Prima di tutto dovete solo togliere il picciolo verde e tagliarla nelle forme che vi servono per le ricette che dovete preparare.
In generale, per la maggior parte delle ricette, comprese quelle romane, dovete sbucciarla con un pelaverdure come questo che vedete in questa foto con i peperoni.

peperoni a 4 e 3 punte con pelaverdure
peperoni a 4 e 3 punte con pelaverdure


Tende ad annerirsi piuttosto velocemente. Per evitarlo potete immergerla in acqua e limone mentre preparate il resto della ricetta. E’ lo stesso trucco che si usa con i carciofi con i quali hanno in comune il contenuto di cinarina.
Se poi volete togliere una parte del suo sapore amaro, ci spargete del sale sopra, le sistemate in un panno da cucina sotto un peso e le fate spurgare l’acqua per un paio d’ore.

Come conservare la melanzana

Ci sono diversi modi per conservare questo ortaggio.

Nel congelatore

Tagliatele a fette spesse un centimetro e mettetele in acqua bollente per sterilizzarle un minimo. Poi le fate raffreddare ed asciugare e le mettete nei sacchetti di plastica appositi. In queste condizioni possono resistere fino a 6 mesi, e voi potete averle sempre a portata di mano.

Fresca

Potete conservarle o in un luogo fresco ed asciutto in un sacchetto di carta che assorbirà l’umidità in eccesso o in un sacchetto da freezer nel frigorifero. La cosa importante è che devono stare lontane dalle altre verdure o sarà favorita la loro maturazione.
Nel primo caso resisteranno 3 giorni, nel secondo fino a 7.

Per l’inverno

Potete conservare la melanzana o sott’olio o facendo una crema di melanzana, e mettendo il tutto sottovuoto. In questo modo possono resistere anche fino ad un anno. Il consiglio è consumarle almeno 3 mesi dopo l’invasamento.

Nella dieta, proprietà e controindicazioni.

Ha proprietà simili a quelle del carciofo. E’ ricca di fibre (quindi serve se si soffre di stipsi) e di potassio. Serve contro il colesterolo cattivo, la gotta e l’aterosclerosi.

Quante calorie contiene la melanzana?
25 per 100 grammi. Una cifra ridicola che la fa stare bene in ogni dieta immaginabile. Potete stare quindi tranquilli e mangiarne a volontà. Non fa ingrassare assolutamente, a meno che non ci mettiate sopra vagonate di olio o di maionese.

Controindicazioni

Le melanzane, contengono la solanina, che è una sostanza che in quantità elelevate risulta tossica per l’uomo, ma che in presenza di cottura scompare del tutto. Se le consumate crude (difficile ma possibile) potreste avere problemi passato il chilo, e mortale oltre i 10 chili, ma campa cavallo che l’erba cresce. Considerate che anche le banane sono mortali se ne consumate decine tutte assieme.

La presenza di istamina potrebbe dare luogo invece a reazioni allergiche di tipo atopico in soggetti particolarmente predisposti.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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