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Il farro, proprietà e ricette di un ingrediente antico

Il farro è un cereale da cui discende il grano. E’ nato all’inizio in modo spontaneo e dopo è stato fatto oggetto di coltivazione. Il suo uso è andato decrescendo con il passare del tempo per la resa scarsa che danno le coltivazioni, ma considerato il suo apporto nutritivo e le basse calorie, viene di frequente associato alle diete.

Poiché é commercializzato anche essiccato, può essere comprato tutto l’anno.

Proprietà del farro

Il farro non necessita di particolari aiuti durante la coltivazione, la sua resa è minore a causa delle operazioni da effettuare successivamente che ne fanno aumentare il costo rispetto al grano. Tuttavia mantiene alcune caratteristiche nutritive che ne favoriscono la diffusione.

La principale caratteristica nutrizionale del farro è l’alto contenuto di proteine paragonato agli altri tipi di cereale. Si tratta appunto di un cereale che, come tale, contiene glutine e non è adatto ai celiaci.

Brillatura del farro

Il chicco del farro è fatto essenzialmente di due parti: la lolla, ossia la rivestitura esterna priva di particolari proprietà nutritive e la cariosside, ossia la parte interna utilizzabile che ha una consistenza farinosa e striature biancastre. Dopo la mietitura ed il distacco del chicco dalla rachide, la lolla non viene via, quindi bisogna effettuare la brillatura, che è l’operazione per toglierla e che, tutto sommato, è un’operazione abbastanza semplice.

Il farro perlato

Alla brillatura può seguire la perlatura che è un’operazione che consente l’asporto di un altro strato di chicco, la cosiddetta crusca. Resta solo la parte più tenera interna. Questa operazione rende il farro più rapido a cuocersi ma anche meno nutriente e ricco di proprietà nutritive (vitamine, sali minerali e magnesio).

Tipi di farro

I diversi tipi di farro sono nati distanza temporale (seppur breve) l’uno dall’altro.

Ci sono 3 tipi di farro:

  • Farro piccolo (o dicocco): nato in Anatolia 7-8 millenni prima di Cristo. Viene poco coltivato perché ha una sola cariosside e quindi una resa molto bassa.
  • Farro medio (o monococco): segue di poco il primo, ed ha una resa maggiore perché presenta due cariossidi invece di uno solo come il farro piccolo; quindi c’è stata una diffusione più rapida. E’ il tipo di farro più diffuso in Italia (principalmente in Garfagnana dove ha ottenuto il marchio DOP).
    Dal farro medio discende il grano duro.
  • Farro grande (o spelta): ancora successivo, è coltivato poco in Italia. Ha anche lui due cariossidi. Quello venduto in Italia viene dalla Francia e dalla Germania.
    Dal farro grande discende il grano tenero.

Il farro in cucina

E’ un cereale più aromatico rispetto al grano. Più è grande, maggiore è il tenore di glutine; quindi per esempio nel farro piccolo, il glutine è poco, fa davvero molta fatica a lievitare e quindi è poco adatto per esempio a fare il pane.

Un farro non perlato può presentare la necessità di un ammollo per ammorbidirlo e renderlo quindi commestibile

Ricette con il farro

Con riferimento alle ricette romane, si considerano quelle preparate per nutrire le truppe dei soldati. Nelle loro razioni era presente il pane, la focaccia ed il farricello ossia la minestra di farro.

La minestra di farricello è una ricetta che, per insaporire, prevede l’uso delle cotiche ed un soffritto di aglio, cipolla e peperoncino. A questo si aggiunge conserva di pomodoro e brodo (o acqua calda). Dopo si mette nel liquido scelto il farro, che si mantiene finché non sia stato assorbito del tutto.

Farricello
Farricello

Cenni di storia

Insieme al pecorino romano (ricordate le porzioni da 25 grammi di cui vi ho parlato?) è uno degli alimenti base di cui si nutrivano i soldati di Roma. Veniva consumato sotto diverse forme; per esempio pane, focacce o polenta. Inoltre, dagli esperimenti fatti per conservarlo in acqua è nata probabilmente la birra.

Con la focaccia di farro veniva celebrata la confarreatio, che altro non era che che una tipologia di matrimonio romano in cui, i due partecipanti si dividevano la focaccia di farro alla presenza di 10 testimoni e del Flamen Dialis che è il sacerdote del culto di Giove Capitolino. Solo i figli di genitori sposatisi con questo rito potevano diventare sacerdoti.

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