I molluschi in cucina e nelle ricette romane

I molluschi sono invertebrati acquatici o terrestri, dal corpo molle e compatto. Sono reperibili tutto l’anno e, come tutti i pesci, vanno consumati il più freschi possibile. Sono diffusi in tutto il mondo, e sono oggetto di una vasta serie di ricette a carattere regionale semplici o anche molto elaborate.

Specie di molluschi

Ci sono tantissimi tipi di molluschi delle più varie forme e dimensioni, ma le specie in cui si suddividono sono essenzialmente 3:

  • bivalvi: sono i cosiddetti frutti di mare: ossia sono una conchiglia dotata di due valve. Quindi, le cozze della cacio, pepe e cozze, le vongole, le ostriche, i fasolari, i cannolicchi, le capesante i tartufi di mare ed i datteri (specie protetta), solo per citare i più noti.
    Per essere cucinati vanno comprati vivi e controllando che vengano da acque non inquinate. Infatti questi animali si nutrono filtrando l’acqua da piccolissime aperture per estrarre il nutrimento, e se l’acqua è inquinata trattengono anche le sostanze tossiche, ed in quel caso ingeriamo queste ultime con loro.
    Esiste una speciale normativa che riguarda le condizioni di allevamento, pesca, trasporto, vendita dei muscoli bivalvi, che devono essere venduti in reti sigillate con tanto di etichetta con la provenienza e la data di scadenza. Cozze, vongole, ostriche devono essere obbligatoriamente depurate in aree attrezzate, e l’impianto di depurazione deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta.
Cozze in acqua fresca
Cozze in acqua fresca
  • I gasteropodi hanno una conchiglia con una sola valva che può avere una forma diversa: tonda, piatta, a spirale, a cono. Per esempio sono le lumache, le chiocciole e le telline (famosissime sul litorale laziale dove anche i bambini si mettono a pescarle con i retini). Sono più scomodi da trattare in cucina perché contengono meno polpa. Anche questi come i bivalve vanno comprati vivi; per controllare questo bisogna stimolarne la reazione. Quelli poco vitali, vanno ovviamente scartati.
  • I cefalopodi: sono quelli che hanno il corpo a forma di sacco, dal quale sporge la testa. Il corpo ovviamente può essere variamente riempito, e ci si può sbizzarrire molto in cucina. Quindi per esempio i calamari, le seppie delle seppie in umido, i polpi, i moscardini, i totani.
Seppie del Pacifico
Seppie del Pacifico

A loro volta si dividono in:

  • ottopodi: ossia ad 8 tentacoli e senza osso all’interno;
  • decapodi: ossia a 10 tentacoli con osso all’interno;

Questo osso, presente nei decapodi e non negli ottopodi, non è commestibile, e deve essere estratto praticando una piccola incisione sul corpo. Ha la caratteristica di essere pieno di piccole bolle di gas e quindi se lo buttate in acqua galleggia.

Osso di seppia
Osso di seppia

I cefalopodi, a differenza degli altri, possono essere consumati non freschissimi, basta che non puzzino ma che emanino un leggero gradevole odore di mare. Attenzione anche al colore, che deve essere bianco, lucido, e non giallastro ed alla consistenza delle carni che devono essere consistenti e non molli.Una volta acquistati, i molluschi, si conservano nella parte più fredda del frigorifero, per on più di 1-2 giorni. I bivalvi si possono mantenere vivi in un secchio di acqua nella parte più fredda della casa, coperti con un telo umio e al riparo dalla luce solare diretta. Privati delle interiora, i cefalopodi si possono surgelare e conservare fino a tre mesi. Per conservare al meglio i cefalopodi è bene pulirli con cura, quindi lavarli sotto l’acqua corrente, asciugarli con carta da cucina e riporli in frigorifero dentro contenitori dotati di coperchio, per consumarli entro 24 ore al massimo.

Punti in comune

Iniziamo dai punti in comune:

  • sono cefalopodi: ossia hanno un corpo cavo, che si presta quindi ad essere riempito con ingredienti diversi.
  • sono decapodi, quindi hanno 10 tentacoli;

Passiamo alle differenze

per prima cosa ci leviamo di mezzo le seppie che si distinguono facilmente dagli altri due. Il corpo della seppia è più allargato e meno affusolato degli altri due.

Calamari e totani invece sono quasi uguali. Le dimensioni sono abbastanza simili: sia per il calamaro (Loligo forbesii e Loligo vulgaris) sia per il totano (Todarodes Sagittatus ed Illex coindetii) in entrambi i casi, la prima delle due ha dimensioni intorno ad un metro, mentre la seconda ha dimensione intorno al mezzo metro.

Ci sono tuttavia a guardare bene diverse differenze:

  1. Le ali esterne (quelle attaccate e fluttuanti per intenderci): nei calamari, sono meno sporgenti ed arrivano fino a 2/3 o anche 3/4 del corpo secondo la specie di cui si parla; nei totani sono più sporgenti ma anche più corte.
  2. Il colore: Dopo che sono stati pescati il colore dei calamari varia dal grigio chiaro al rosa con accenni di fluorescenza. I totani invece hanno un colore più scuro, tendente al rosso cupo con varie sfumature. In natura però bisogna tenere conto che entrambi hanno una notevole capacità mimetica e quindi il loro colore, in ambienti uguali sarà facilmente uguale.
  3. L’osso interno (gladio o penna o osso di seppia), quello che nella seppia è spesso, poroso, pieno di gas e galleggia, lo è molto meno nel calamaro ed è trasparente nel totano.
  4. I tentacoli: i calamari hanno, alla fine dei tentacoli, solo ventose. I calamari invece hanno pure uncini, che li aiutano a trattenere le prede.

In cucina

Le seppie hanno le carni più pregiate.
Come sapore delle seppie, ho trovato questo parere di Adeena Susman, una cuoca e foodwriter che dice: “Le seppie fresche e crude hanno una consistenza e un gusto superiori ai calamari”, continua Susman. Con un leggero aroma di albume e melone verde, una consistenza tenera e un sapore che vanta lievi note lattiginose e un finale di panna fresca, sono incredibili crude, ma possono resistere in un gioco di sale e pepe fritto”
I calamari hanno carni più morbide e quindi costano il triplo dei totani. Trovarli freschi è quasi impossibile, perché si congela quasi tutto il pescato. Li potete trovare solo in qualche mercato del pesce in un posto di mare, ma non nelle grandi città.

Nelle ricette romane

Sono utilizzate in molti modi. Il modo più tipico è rappresentato dalle seppie con piselli. Ma molto gettonati sono anche i calamari (o totani) alla romana. Nel momento in cui si fanno fritti i totani risultano essere più accessibili come pasto. In umido devono stare molto più tempo sul fuoco per ammorbidirsi.

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