I carciofi nelle ricette romane

In realtà le parole “carciofi romaneschi” non identificano solo un tipo, ma una vera e propria famiglia. In pratica sono:

Violetto di Castellammare (Campania) – nonostante il nome, fa parte della categoria romaneschi
Bianco di Pertosa (Campania)
Cimaroli o Mammole (Lazio)
Tondo di Paestum (Campania)

Ma questo è un blog specializzato e considera solo le mammole, ossia quei carciofi che sono tipicamente coltivati nel Lazio.

Le modalità di utilizzo nelle ricette sono essenzialmente due:

a) lessati in acqua ed olio; i classici carciofi alla romana, buonissimi con le patate, ma utilizzabili anche in altri contesti come (pasta romanesca qualunque nella variante con carciofi);

b) fritti nell’olio bollente: interi (carciofi alla giudia) o a pezzi (dorati e fritti).

Ovviamente la preparazione varia secondo il tipo di uso che se ne vuole fare. In ogni caso, per cucinarli, dovete eliminare la parte inferiore del gambo e le foglie esterne, più dure, e la parte superiore su cui potrebbero anche esserci spine.

Il problema in cucina nasce soprattutto dalla presenza, eventuale, della barba interna. L’arnese da utilizzare è lo spelucchino.

Spelucchino
Spelucchino

Se li dovete usare interi, dovete aprire con delicatezza le foglie e togliere la barba interna senza rompere il carciofo.

Se invece potete farli a pezzi, dovete dividerli a metà, togliere la barba interna, ed infine tagliarli come li desiderate.

Abbinamenti del carciofo

Ottimi nelle ricette romane sono con l’uovo (pasta alla carbonara con carciofi) e con le patate. Anche con il guanciale stanno benissimo per il loro sapore acre.

Difficilissimo invece abbinare i carciofi al vino. Il motivo è che i tannini nel carciofo si scontrano con quelli nel vino, dando luogo ad un effetto astringente e sgradevole.

Tuttavia cercando sul web ho trovato un articolo che indica ben sette vini che si possono abbinare, e che vi consiglio di leggere se volete risolvere il problema:

https://www.scattidigusto.it/2014/03/28/abbinamento-vino-carciofi/

Summary
I carciofi nelle ricette romane
Article Name
I carciofi nelle ricette romane
Description
I carciofi romaneschi stanno benissimo con l'uovo e con le patate. Difficilissimo invece l'abbinamento con il vino, ma niente è impossibile.
Author
Publisher Name
Ricette romane
Publisher Logo

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Enjoy this blog? Please spread the word :)