Come montare gli albumi

Gli albumi sono la parte bianca delle uova e si trovano sia nelle uova stesse, sia separati dai tuorli anche al supermercato, nel reparto delle uova, in apposite confezioni di Tetrapak.

Albume in tetrapak
Albume in tetrapak

Saperli montare a neve è un’operazione fondamentale per fare il tipo di ricette più difficili in cucina: i dolci.

In queste ricette è spesso richiesto che siano montati “a neve ferma”. Significa che devono avere alla vista non l’aspetto liquido iniziale, ma denso. L’operazione che si fa in genere per provare che questa operazione è riuscita è girare la scodella che li contiene. Se non cadono, significa che l’operazione è andata bene. In caso contrario può significare due cose:

a) che li abbiamo montati poco;

b) che li abbiamo montati troppo e stanno ridiventando liquidi.

Gli albumi si montano per una reazione chimica. Le proteine, a causa dello sbattimento sono srotolate e formano un reticolo molto consistente che trattiene sia l’aria, sia l’acqua.

Nelle meringhe per esempio serve ad “areare” il composto per farlo diventare croccante; nella maionese, che pure dolce non è, serve a dare la giusta consistenza. Ma non sempre si può voler montare a neve. Nei muffin bianchi per esempio, più lo fate, maggiore sarà l’aria che dovrà uscire da sopra e quindi la crepa che si formerà.

Muffin nello stampo
Muffin nello stampo



Montare gli albumi a neve ferma

Non è un’operazione molto complicata. Bisogna però seguire alcuni accorgimenti per avere una maggior possibilità che riesca.

Vediamoli insieme:

  1. Usare uova freschissime: Più le uova sono fresche (come scegliere le uova), più il pH degli albumi è basso, più stabile è la schiuma. Il pH degli albumi è compreso tra 7 ed 8, ma dopo 3 giorni ha già raggiunto 9. Sono neutri e da acidi tendono al basico, caratteristica che ostacola l’operazione di montaggio.

    Uovo
    Uovo

  2. Non si deve usare il sale: è vero che aiuta la denaturazione all’inizio, ma alla fine dei conti, i grani di sale assorbono acqua e questo fatto aiuta a smontare il composto. Certo che se dovete montare a mano, un aiuto può servire (ma poco mi raccomando); se invece usate gli sbattitori elettrici non avete nessun bisogno di correre il rischio di fallire;

    Cristalli di sale affumicato
    Cristalli di sale affumicato

  3. Non devono essere presenti parti di rosso nell’albume: la presenza di tuorlo ostacola la denaturazione delle proteine. Quindi, la sua presenza, anche in minime quantità, rende l’operazione di montare più difficile.

    Tuorli d'uovo
    Tuorli d’uovo nell’albume

  4. Le uova devono essere a temperatura ambiente: il freddo del frigo ostacola infatti la denaturazione delle proteine.
  5. Devono invece essere freddissimi gli strumenti di lavoro (fruste a mano, miscelatori elettrici, forchette…) per rendere più difficile che l’albume montato si attacchi agli strumenti di lavoro.

    Frusta da cucina
    Frusta da cucina

  6. Usate recipienti di metallo: alcuni ioni del metallo tendono a legarsi all’albume ed a stabilizzarlo. Per questo motivo l’albume tenderà ad assumere il colore del recipiente (giallo per il rame, rosato per il ferro, grigio per l’alluminio, incolore per l’acciaio), e questo tenderà a stabilizzare il composto. Ci mette un po’ di più a montarsi però sarà più stabile perché tendono a scaldarsi meno degli altri materiali; i migliori sono quelli in rame. Vanno bene anche plastica, vetro e ceramica; l’albume si monta lo stesso; sarà solo leggermente meno stabile.

    Recipiente in rame
    Recipiente in rame

 

All’inizio l’albume ha questo aspetto:

Albume nella scodella
Albume nella scodella

Il risultato finale, dopo un po’ di tempo che usate olio di gomito per sbattere o il miscelatore elettrico, sarà più o meno questo:

Albume montato a neve
Albume montato a neve

 

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