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Anguilla, pesce azzurro del Papa

Le anguille sono tipi di pesce azzurro a forma di serpente. Le specie sono oltre 800 e possono vivere in acque dolci o salate ma solo le prime sono considerate apprezzabili in cucina. La lunghezza varia da 4 centimetri a 4 metri e possono pesare fino a più di 100 chili. Sono in genere (quelle che arrivano in cucina) di colore grigio con riflessi metallici. che sono allungati, senza squame e assomigliano a serpenti. Murene (anguille d’acqua dolce) e Congers (anguille marine) sono i due generi di anguille.

L’anguilla del lago di Bolsena

Lago di Bolsena
Lago di Bolsena

Appartiene alla famiglia delle Anguillidi. Può essere consumato in due modi principali:
a) fresco: si usa il pesce giovane lungo intorno ai 50 centimetri;
b) trasformato: ideale il capitone (ossia l’anguilla femmina), lungo intorno al metro.

L’anguilla del lago di Bolsena presenta un corpo senza scaglie, di forma cilindrica all’inizio e schiacciato verso la coda; una testa di forma allungata; due pinne, una dorsale ed una anale molto lunga. Il colore esterno è grigio scuro, mentre quello interno è di colore bianco.

Da un punto di vista culinario, le carni sono grasse (24%) e saporite, che è una caratteristica tipica dei pesci azzurri, a differenza di quelli bianchi che hanno in genere un sapore più delicato.  Si prestano quindi ad essere abbinate ad ingredienti dal sapore abbastanza forte. Contengono molta vitamina A e B12. Non sono però facili da digerire.

Il maschio può raggiungere la lunghezza di 50 cm, la femmina anche di oltre 1 metro. L’alimentazione viene praticata prevalentemente nelle ore notturne, affidandosi all’olfatto particolarmente sviluppato, caccia invertebrati di fondo, crostacei, molluschi, piccoli vertebrati acquatici; smette completamente di nutrirsi durante la migrazione riproduttiva. Parametri nutrizionali: l’anguilla contiene il 24% di grassi, molta vitamina A e una discreta dose di vitamina PP: è un pesce prezioso, ma non facile da digerire. Le anguille del Lago di Bolsena sono pescate secondo due differenti metodi:

L’anguilla di Bolsena nelle ricette romane

L’anguilla del lago di Bolsena era molto apprezzata dai romani, che già al tempo la allevavano con regolarità. Ed anche in seguito faceva parte costantemente della dieta dei Romani. Dante piazza il Papa Martino IV nel girone dei golosi, e gli attribuisce la colpa di essere goloso di anguille che venivano annegate nel vino vernaccia prima di arrostirle.

Anguilla
Anguilla

«ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia
dal Torso fu, e purga per digiuno
le anguille di Bolsena e la vernaccia»

Le anguille in cucina

In realtà le anguille vengono ancora adesso uccise in pochi secondi mettendo un bicchiere d’aceto nell’acqua dove sono. Per pulirle si tagliano in senso longitudinale e tolgono le viscere passando un dito all’interno. Il filmato che segue è sconsigliato ai deboli di cuore (il più impressionante che abbia mai pubblicato).

Come pulire l’anguilla

Anzitutto la girate dal lato della pancia. Con una forbice tagliate la pelle e pulite le viscere, sciacquandola poi dal sangue sotto l’acqua. Con un taglierino incidete la pelle intorno alla testa. Infine, aiutandovi con una pinza, la togliete tutta assieme tirandola via.

L’ultima operazione consiste nel tagliarla a blocchi per cucinarla meglio.

Curiosità sull’anguilla

Piccola anguilla di fiume

“Piccola anguilla di fiume” (7 lettere) è una definizione da cruciverba. E la risposta è: ciriola.

Anguilla elettrica

Esistono alcune specie di anguille elettriche, ossia capaci di stordire con una scarica elettrica tanto le prede quanto i predatori. Questa anguilla è in grado di produrre una scarica di 860 volt, sufficiente a stordire un essere umano.

Anguilla e Caraibi

Cosa hanno in comune? Anguilla è una bellissima ed incontaminata isola del Mar dei Caraibi.

Anguilla pellicano

E’ una stranissima specie di anguilla che vive a profondità insostenibili per gli uomini, dove la pressione è altissima. Emette luce per stordire le prede.

Anguilla con le zanne

E’ un anguilla che si è spiaggiata in Texas in conseguenza dell’uragano Harvey che ha colpito quelle zone nell’estate del 2017. Dotata di zanne, vive negli abissi marini del Golfo del Messico a grandi profondità.

Sagra dell’anguilla

Si tiene a Comacchio (e dove se no?) tra l’ultima decade di ottobre e la prima di novembre.

La ricetta del brodo di anguilla del lago di Bolsena

L’anguilla (capitone la femmina) è un pesce tipico del lato di Bolsena ed entra quindi nelle ricette romane da moltissimo tempo. Veniva considerata dai Papi, che ne facevano largo uso, ma oggi viene considerata specie a rischio e quindi costa parecchio a meno che non sia di allevamento, il che comporta un aumento di grasso nelle carni.

Pulire dalle interiora e spellare l’anguilla da soli è un’operazione che prevede moltissima pratica. Per me è stata davvero un’impresa riuscirci. Se proprio lo dovete fare, preparatevi almeno un paio di forbici che taglino benissimo ed un coltello molto affilato.

Il salmoriglio, che usiamo oggi, è una salsa fatta con emulsione di acqua ed olio unita al prezzemolo. Non dura molto e se lo lasciate riposare troppo l’olio si separa dall’acqua.

Brodo d’anguilla

Il brodo d'anguilla è una ricetta saporita che può essere sia accompagnato con bruschette o polenta, sia usato per cucinare altre ricette a base di anguilla. Vediamo passo passo come farlo.

Piatto Salse e sughi
Cucina Romana
Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 250 kcal

Ingredienti

  • 300 grammi anguilla del Lago di Bolsena
  • 1 cipolla bianca
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale
  • 1 foglia alloro
  • q.b. pepe
  • 100 grammi pomodori

Istruzioni

  1. Puliamo e spelliamo l'anguilla, oppure meglio, ci facciamo fare l'operazione dal nostro pescivendolo di fiducia. E vi assicuro che è meglio. A spellarla si fa una fatica bestiale.

    Anguilla spellata
  2. Abbiamo scelto la cipolla bianca, perché l'anguilla ha un sapore forte e deciso, quindi possiamo tranquillamente sceglie quella più forte. Spelliamo la cipolla sotto l'acqua per evitare di piangere. Poi la facciamo a fettine sottili.

    Cipolla sotto l'acqua
  3. Nella padella o in una casseruola, mettiamo un filo d'olio e la cipolla a fettine per farla appassire. Deve diventare trasparente.

    Cipolle in casseruola
  4. Tritiamo il prezzemolo e gli odori che abbiamo scelto.

    Prezzemolo liscio
  5. Schiacciamo una testa d'aglio, e la mettiamo nella padella a soffriggere un minimo.

    Aglio in camicia
  6. In una pentola mettiamo l'anguilla insieme agli odori ed aggiungiamo qualche mestolo di acqua fredda. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo altra acqua. E' chiaro che qui vale la regola del lesso, per cui se volete un buon brodo dovete cuocere l'anguilla in acqua fredda facendo passare in questo modo i succhi nel brodo; se invece volete una buona anguilla dovete aggiungere acqua calda o, meglio, brodo già saturo di sostanze nutritive.

    Preparazione brodo di anguilla
  7. Deve stare sul fuoco 35-40 di minuti. Alla fine ricordate di togliere l'aglio.

    Aglio in camicia
  8. Secondo l'uso che ne dobbiamo fare, dopo 15 minuti possiamo aggiungere pomodoro (a pezzi o come passata) a pezzi (con la relativa acqua di conserva) oppure no. Il pomodoro, come al solito deve stare almeno una ventina di minuti per rilasciare il licopene.

    Pomodoro spellato
  9. Adesso avete il vostro brodo d'anguilla.

    Brodo di anguilla
  10. Se volete consumarlo da solo potete tranquillamente associarci la classica bruschetta oppure grossi quadrati di polenta di mais.

    Quadrati di polenta

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