Rotelle di sfoglia
Tecniche di cucina

La ricetta della pasta sfoglia fatta a mano (per ora solo ingredienti)

La pasta sfoglia è una delle ricette base più difficili da fare. Molto versatile, è adatta sia per il dolce che per il salato. Richiede tantissimi passaggi, ed una grande manualità.

Su Wikipedia si legge: “La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’uno dall’altro gli strati che si sono formati per ciascun giro.

Pasta sfoglia al mattarello o a macchina?

La sfoglia tirata a mano con il mattarello sul tagliere di legno resta meno liscia, più ruvida e più grezza; di conseguenza assorbe meglio il condimento. La qualità quindi è superiore. Occorre però più spazio per tirarla ed una manualità molto superiore. Hanno creato la professionalità apposita delle “sfogline”.

Fare la pasta sfoglia resta comunque un’operazione difficile ed impegnativa e non si può prescindere da una serie di nozioni tecniche e pratiche, nonché di alcune leggi della fisica.

INGREDIENTI PER LA PASTA SFOGLIA

Farina

E’ la base della pasta sfoglia. La farina da usare dipende dal risultato che volete ottenere e, principalmente da quanto volete che l’impasto lieviti in cottura.

La lievitazione fisica è dovuta all’aumento di volume dei gas contenuti negli impasti, o nelle creme, per effetto del calore durante la cottura. All’aumentare della temperatura le bollicine di aria che sono nell’impasto aumentano di volume e di conseguenza dilatano l’impasto o la crema. Questa lievitazione dovuta al contatto del complesso delle proteine presenti nella farina (ossia il glutine) con l’acqua. La lievitazione sarà tanto maggiore quanto più la farina sarà forte (ossia il W che vedete sul pacco di farina quanto più è alta tanto maggiore saranno le proteine contenute e quindi il glutine presente). Quindi, la percentuale di farina ad alto W sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà la lievitazione che vorrete ottenere.

La prevalenza di farine deboli o forti può dare luogo a problemi diversi:

  • se prevalgono le farine deboli la maglia glutinica sarà meno elastica, quindi si possa rompere o faccia uscire il grasso. Lieviterà meno, quindi avrà una maggior difficoltà a cuocersi (se cuocesse poco potrebbe avere gusto di farina), e sarà più compatto.
  • se invece prevalgono le farine forti la maglia glutinica sarà più forte, l’impasto sarà più elastico e quindi potrà tendere a non mantenere la forma. Lieviterà di più e quindi il prodotto finale sarà più fragile al tatto.

Noi useremo metà farina manitoba (quindi ad alto W) e metà farina 00 (medio W) per ottenere un raddoppio dell’impasto.

Farina
Farina

Più la farina sarà forte, maggiore sarà la lavorazione richiesta.

Acqua

Serve ad interagire con la farina per la formazione del glutine. La quantità dipende ovviamente dalla farina utilizzata. In generale farina manitoba ed acqua sono in uguale peso, mentre per la 00 se ne mette meno. Quindi per il nostro impasto useremo 250 di manitoba, 250 di 00 e 280 di acqua.

Burro o margarina?

Il burro usato dai pasticceri è molto particolare. Si chiama Corman, si compra solo nei negozi specializzati e si scioglie più difficilmente. Il burro che comprate al supermercato si scioglie molto più facilmente all’alzarsi della temperatura ed è quindi molto più difficile da lavorare, rischiando per questa caratteristica l’assorbimento nella farina che, per riuscire la pasta sfoglia, non deve assolutamente avvenire. Per facilitare le operazioni, se non si ha a disposizione il burro giusto, si mischia farina pari al 30% del peso del burro. Oppure si usa margarina che non si scioglie facilmente nemmeno a temperatura ambiente.
Una piccola parte di burro va nell’impasto e ne aumenta la croccantezza. Ma la parte grossa deve essere molto fredda. Deve entrare nell’impasto ma senza unirsi ad esso. E’ quella che consente la formazione della sfogliatura.

Burro
Burro

In generale quindi sono 3 i tipi di grasso che sono usati:

  • il burro: più aromatico, ma anche che si scioglie più facilmente; per essere utilizzato deve essere mescolato ad un 30% di farina o non riusciremo a fare la sfoglia perché sarà assorbito dall’impasto;
  • la margarina: si scioglie più difficilmente, è meno costosa, ma anche meno aromatica;
  • la melange: che è fatta dal 25% di burro e dal 75% di margarina.

Il burro anidro è invece una tipologia di burro che contiene le stesse sostanze ma meno acqua. E’ però troppo rigido e quindi ci potete magari fare la frolla ma non la sfoglia.

Il peso del grasso può arrivare ad essere uguale a quello della farina, ma nella nostra ricetta sarà la metà. E’ uno degli elementi che influenza  il numero delle pieghe che si possono fare; gli altri sono la tecnica di sfogliatura (si mette il panetto in cima all’impasto o al centro, oppure si mescola tutto assieme come Massari), il tipo di grasso utilizzato, il sapore del prodotto finale che si vuole ottenere.

Sale

Il sale inibisce parzialmente l’azione dei microorganismi ed i batteri che, generando muffe, aumentano l’acidità dell’impasto e ne alterano il sapore ed anche il colore; l’impasto quindi resta più bianco; rallenta l’azione di tutti gli enzimi che lo rendono molle. E, per ultimo svolge una funzione di esaltazione del sapore degli ingredienti. Ovviamente dovete usare sali che si sciolgano facilmente, quindi niente sale rosa dell’Himalaya per intenderci.

Zucchero

Lo zucchero infine conferisce attraverso la caramelizzazione (che arriva a 160 gradi) croccantezza e brillantezza al prodotto finito.

Farina e zucchero
Farina e zucchero

Il panetto

E’ chiaramente la base della sfoglia. Acqua, farina, zucchero e sale, si mettono nell’impastatrice e si fa lavorare fino a raggiungere una consistenza tale che si attacca al gancio senza staccarsi.

All’atto della stesura è molto molto importante che assuma la forma più rettangolare possibile. Il burro dovrà essere distribuito uniformemente sulla superfice del panetto.

Facciamo la conoscenza delle pieghe

Anzitutto cosa sono. Le pieghe sono originate dallo stendere la pasta e ripiegarla su se stessa.

Possono essere di due tipi:

a) piega a 2: è la prima che si fa e consiste nell’incasso del panetto. Dopo aver poggiato il pastello di grasso sul panetto disteso, si ripiega la pasta coprendo il panetto. Mettere i panetto al centro o ai bordi non importa. L’importante è coprirlo interamente con la pasta.

b) piega a 3: si prende un lembo, superiore o inferiore della pasta distesa e si fa arrivare fino a 2 terzi dell’impasto. Poi si prende l’altro lembo e si ripiega fino ad arrivare all’altro bordo esterno.

c) piega a 4: entrambi i lembi superiore o inferiore si ripiegano fino a raggiungere un’immaginaria linea centrale. Si ripiega poi un lembo sull’altro piegando ancora in due il panetto.

La forma deve ovviamente continuare ad essere più rettangolare possibile.

Più sono le pieghe, più basso sarà l’impasto. Pensate che la lievitazione all’italiana ha 144 pieghe: una follia.

C’è un rapporto tra la quantità di grasso ed il numero delle pieghe. La codificazione europea dice che:

  • per 500 grammi di grasso ci vogliono 3 pieghe da 4;
  • per 700-800 grammi di grasso ci vogliono 4 pieghe da 4;
  • per 900-1000 grammi di grasso ci vogliono 5 pieghe da 4.

Tecnica di preparazione della pasta sfoglia

Ci sono due modi di inglobare il burro:

  • si mette tutto il burro direttamente nell’impastatrice;
  • si fa il panetto.

Abbiamo visto che gli ingredienti di base sono farina, acqua, margarina (o burro) e sale.

Facciamo quindi conoscenza con due termini tecnici:

a) il pastello: che è un rettangolo di margarina che deve essere inglobato nel panetto. La margarina deve essere assolutamente fredda di frigorifero; deve unirsi alla farina ma senza mischiarsi.

Il primo procedimento, che vedete in molte ricette online, è sicuramente più comodo, richiede molta meno manualità ma dà un risultato peggiore a causa della peggiore stratificazione che si va ad ottenere nel risultato finale. Lo potete vedere nella ricetta di Massari. Io ovviamente farò il secondo procedimento perché vado sempre per il meglio.

b) il panetto: che è l’impasto di acqua, farina e sale che deve inglobare il grasso. Si possono aggiungere ovviamente diversi ingredienti (tuorlo, vino, un poco di grasso – nel nostro caso 25 grammi di burro – che renderà il panetto più elastico e la sfoglia più croccante). Lo spessore raggiunto dal panetto al momento della stesura definitiva potrà raggiungere la trasparenza.

Per ottenere una buona sfoglia il pastello deve avere una consistenza simile al panetto. In caso di consistenze diverse, la parte dura prevale sulla morbida e la stratificazione diventerà irregolare. In caso di differenze si formeranno “isole” di burro ed “isole” di impasto quindi impermeabilizzazione sarà diversa nella sfoglia, compromettendo il risultato.

Più si lavora il panetto, più il glutine diventerà resistente ed il panetto elastico.  Ma non bisogna lavorarlo troppo o si strappa.

Inoltre:

  • più sono le pieghe che si fanno e più sottili saranno le sfoglie;
  • l’impasto va fatto riposare un paio d’ore, altrimenti si “ritira” quando si stende;
  • il tipo di liquido usato (acqua, panna, tuorli, latte vino…), influenza il prodotto finale;

 

 

 

1 commento

  1. Lucia dice:

    Non è una preparazione semplice, ma dà grandi soddisfazioni.

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