Tecniche di cucina

La ricetta della pasta sfoglia fatta a mano

La pasta sfoglia è una base di cucina molto versatile, è adatta sia per il dolce (cornetti o torte) che per il salato. Richiede tanti passaggi, ed una grande manualità. Trova impiego sia nella pasticceria tradizionale sia nel finger food soprattutto dolce ma anche salato.

Su Wikipedia si legge: “La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’uno dall’altro gli strati che si sono formati per ciascun giro.

Pasta sfoglia al mattarello o a macchina?

La sfoglia tirata a mano con il mattarello sul tagliere di legno resta meno liscia, più ruvida e più grezza; di conseguenza assorbe meglio il condimento. La qualità quindi è superiore. Occorre però più spazio per tirarla ed una manualità molto superiore. Hanno creato la professionalità apposita delle “sfogline”.

Fare la pasta sfoglia resta comunque un’operazione difficile ed impegnativa e non si può prescindere da una serie di nozioni tecniche e pratiche, nonché di alcune leggi della fisica.

INGREDIENTI PER LA PASTA SFOGLIA

Farina

E’ la base della pasta sfoglia. La farina da usare dipende dal risultato che volete ottenere e, principalmente da quanto volete che l’impasto lieviti in cottura.

La lievitazione fisica è dovuta all’aumento di volume dei gas contenuti negli impasti, o nelle creme, per effetto del calore durante la cottura. All’aumentare della temperatura le bollicine di aria che sono nell’impasto aumentano di volume e di conseguenza dilatano l’impasto. Questa lievitazione dovuta al contatto del complesso delle proteine presenti nella farina (ossia il glutine) con l’acqua. La lievitazione sarà tanto maggiore quanto più la farina sarà forte (ossia il W che vedete sul pacco di farina quanto più è alta tanto maggiore saranno le proteine contenute e quindi il glutine presente). Quindi, la percentuale di farina ad alto W sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà la lievitazione che vorrete ottenere.

La prevalenza di farine deboli o forti può dare luogo a problemi diversi:

  • se prevalgono le farine deboli la maglia glutinica sarà meno elastica, quindi si possa rompere o faccia uscire il grasso. Lieviterà meno, quindi avrà una maggior difficoltà a cuocersi (se cuocesse poco potrebbe avere gusto di farina), e sarà più compatto.
  • se invece prevalgono le farine forti la maglia glutinica sarà più forte, l’impasto sarà più elastico e quindi potrà tendere a non mantenere la forma. Lieviterà di più e quindi il prodotto finale sarà più fragile al tatto.

Noi useremo metà farina manitoba (quindi ad alto W) e metà farina 00 (medio W) per ottenere un raddoppio del volume dell’impasto.

Esistono ovviamente farine di media forza che sono fatte apposta per ottenere dalla sfoglia il miglior risultato possibile. Ma se usate una farina di forza di 360W oppure una miscela di manitoba e 00 otterrete comunque una sfoglia eccellente.

 

Farina e zucchero
Farina e zucchero

 

Più la farina sarà forte, maggiore sarà la lavorazione richiesta.

Acqua

Serve ad interagire con la farina per la formazione del glutine. La quantità dipende ovviamente dalla farina utilizzata. In generale farina manitoba ed acqua sono in uguale peso, mentre per la 00 se ne mette meno. Quindi per il nostro impasto useremo 125 di manitoba, 125 di 00 e 140 di acqua.

Burro o margarina?

Il burro usato dai pasticceri è molto particolare. Si chiama Corman, si compra solo nei negozi specializzati e si scioglie più difficilmente. Il burro che comprate al supermercato si scioglie molto più facilmente all’alzarsi della temperatura ed è quindi molto più difficile da lavorare, rischiando per questa caratteristica l’assorbimento nella farina che, per riuscire la pasta sfoglia, non deve assolutamente avvenire. Per facilitare le operazioni, se non si ha a disposizione il burro giusto, si mischia farina pari al 30% del peso del burro. Oppure si usa margarina che non si scioglie facilmente nemmeno a temperatura ambiente.
Una piccola parte di burro va nell’impasto e ne aumenta la croccantezza. La parte grossa deve essere fredda ma plastica, diciamo intorno ai 12-15°. Deve entrare nell’impasto ma senza unirsi ad esso. E’ quella che consente la formazione della sfogliatura.

 

 

In generale quindi sono 3 i tipi di grasso che sono usati:

  • il burro: più aromatico, ma anche che si scioglie più facilmente; per essere utilizzato deve essere mescolato ad un 30% di farina o non riusciremo a fare la sfoglia perché sarà assorbito dall’impasto;
  • la margarina: si scioglie più difficilmente, è meno costosa, ma anche meno aromatica;
  • la melange: che è fatta dal 25% di burro e dal 75% di margarina.

Il burro anidro è invece una tipologia di burro che contiene le stesse sostanze ma meno acqua. E’ però troppo rigido e quindi ci potete magari fare la frolla ma non la sfoglia.

Il peso del grasso può arrivare ad essere uguale a quello della farina, ma nella nostra ricetta sarà la metà.

I fattori che influenzano le pieghe sono tanti e possono riguardare la distanza tra una piega e l’altra, sulla croccantezza e sull’altezza del prodotto finale che aumenta al diminuire delle pieghe e forse me ne scordo qualcuno. Questi fattori possono essere la qualità e la quantità di grasso, il suo peso, il numero delle pieghe, la cottura del forno, la temperatura, gli ingredienti (come il sale e lo zucchero); ed anche qui ne ho certamente dimenticato qualcuno.

Avere contezza di tutti questi fattori e di come influenzino il prodotto finale è impossibile. L’unico modo è provare, provare ed ancora provare fino a che si ottenga il risultato che si vuole ottenere.

Sale

Il sale inibisce parzialmente l’azione dei microorganismi ed i batteri che, generando muffe, aumentano l’acidità dell’impasto e ne alterano il sapore ed anche il colore; l’impasto quindi resta più bianco; rallenta l’azione di tutti gli enzimi che lo rendono molle. E, per ultimo svolge una funzione di esaltazione del sapore degli ingredienti. Ovviamente dovete usare sali che si sciolgano facilmente, quindi niente sale rosa dell’Himalaya per intenderci.

Zucchero

Lo zucchero infine conferisce attraverso la caramelizzazione (che arriva a 160 gradi) croccantezza e brillantezza al prodotto finito.

Farina e zucchero
Farina e zucchero

Il panetto

E’ chiaramente la base della sfoglia. Acqua, farina, zucchero e sale, si mettono nell’impastatrice e si fa lavorare fino a raggiungere una consistenza tale che si attacchi al gancio senza staccarsi. La sua temperatura deve essere intorno ai 5° per mantenere più fresco possibile il pastello di burro.

All’atto della stesura è molto molto importante che assuma la forma più rettangolare possibile. Il burro dovrà essere distribuito uniformemente sulla superfice del panetto.

Facciamo la conoscenza delle pieghe

Anzitutto cosa sono. Le pieghe sono originate dallo stendere la pasta e ripiegarla su se stessa.

Possono essere di due tipi:

a) piega a 2: è la prima che si fa e consiste nell’incasso del panetto. Dopo aver poggiato il pastello di grasso sul panetto disteso, si ripiega la pasta coprendo il panetto. Mettere i panetto al centro o ai bordi non importa. L’importante è coprirlo interamente con la pasta.

b) piega a 3: si prende un lembo, superiore o inferiore della pasta distesa e si fa arrivare fino a 2 terzi dell’impasto. Poi si prende l’altro lembo e si ripiega fino ad arrivare all’altro bordo esterno.

c) piega a 4: entrambi i lembi superiore o inferiore si ripiegano fino a raggiungere un’immaginaria linea centrale. Si ripiega poi un lembo sull’altro piegando ancora in due il panetto.

La forma deve ovviamente continuare ad essere più rettangolare possibile.

Più sono le pieghe, più basso sarà l’impasto. Pensate che la lievitazione all’italiana ha 144 pieghe: una follia.

C’è un rapporto tra la quantità di grasso ed il numero delle pieghe. La codificazione europea dice che:

  • per 500 grammi di grasso ci vogliono 3 pieghe da 4;
  • per 700-800 grammi di grasso ci vogliono 4 pieghe da 4;
  • per 900-1000 grammi di grasso ci vogliono 5 pieghe da 4.

Tecnica di preparazione della pasta sfoglia

Ci sono due modi di inglobare il burro:

  • si mette tutto il burro direttamente nell’impastatrice;
  • si fa il panetto.

Abbiamo visto che gli ingredienti di base sono farina, acqua, margarina (o burro) e sale.

Facciamo quindi conoscenza con due termini tecnici:

a) il pastello: che è un rettangolo di grasso che deve essere inglobato nel panetto di acqua e farina. Il grasso deve essere assolutamente freddo di frigorifero; deve unirsi alla farina ma senza mischiarsi. La temperatura richiesta del

Il primo procedimento, che vedete in molte ricette online, è sicuramente più comodo, richiede molta meno manualità ma dà un risultato peggiore a causa della peggiore stratificazione che si va ad ottenere nel risultato finale. Lo potete vedere nella ricetta di Massari. Io ovviamente farò il secondo procedimento perché vado sempre per il meglio.

b) il panetto: che è l’impasto di acqua, farina e sale che deve inglobare il grasso. Si possono aggiungere ovviamente diversi ingredienti (tuorlo, vino, un poco di grasso – nel nostro caso 25 grammi di burro – che renderà il panetto più elastico e la sfoglia più croccante).

Per ottenere una buona sfoglia il pastello deve avere una consistenza simile al panetto. In caso di consistenze diverse, la parte dura prevale sulla morbida e la stratificazione diventerà irregolare. In caso di differenze si formeranno “isole” di burro ed “isole” di impasto quindi impermeabilizzazione sarà diversa nella sfoglia, compromettendo il risultato.

Più si lavora il panetto, più il glutine diventerà resistente ed il panetto elastico.  Ma non bisogna lavorarlo troppo o si strappa.

Inoltre:

  • più sono le pieghe che si fanno e più sottili saranno le sfoglie;
  • l’impasto va fatto riposare un paio d’ore, altrimenti si “ritira” quando si stende;
  • il tipo di liquido usato (acqua, panna, tuorli, latte vino…), influenza il prodotto finale;

 

Tirare la sfoglia a mano è completamente diversa da tirarla a macchina. Esce più grezza e più porosa e, per questo, assorbe meglio il condimento. Grasso (burro, margarina o melange (margarina 75% e burro 30%) e cominciamo.

Categoria    Base
Cucina    Mondiale
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo totale 10 ore 20 minuti
Portate 800 grammi
Calorie 558 kcal

Ingredienti

  • 125  grammi  di farina 00
  • 125  grammi  di manitoba
  • 140  grammi  di acqua
  • grammi  di sale
  • grammi  di zucchero
  • 125  grammi  di margarina
  • 25  grammi  di burro da mettere nell'impasto

Istruzioni

  1. Queste sono le dosi usate da me, ma tenete presente che le proporzioni variano in dipendenza del grasso usato, del risultato che volete ottenere, di quanto volete lieviti.

    Iniziamo a preparare il grasso. Ricordo che se usate il burro del supermercato dovete mischiarlo con il 30% del peso in farina (che poi dovete togliere dal totale). La margarina, la melange ed il burro apposito possono essere usati invece senza questo artificio.

    Lo dividete in cubetti, agite con un cucchiaio e, su un foglio di carta forno, formate il un pastello di 20 centimetri per 30. Ricordo che la temperatura del panetto deve essere tra i 12 ed i 15 gradi. Per fare prima, chiudete il panetto nel foglio e poi ci passate sopra il mattarello per dargli la forma e lo spessore regolare.

    Panetto di burro disteso
  2. Nel frattempo che il burro si fredda, fate il panetto di pasta. Nell'impastatrice mettete 25 grammi di burro morbido, l'acqua, la farina, il zucchero ed il sale. E cominciate ad impastare usando il gancio. Spegnete l'impastatrice quando il panetto sarà diventato un blocco unico che avrà assorbito per intero tutti gli ingredienti che avete inserito.

    Fatto questo, tirate fuori l'impasto e lavoratelo finché la superficie non appaia liscio al tatto. Se la superficie risulta ancora porosa va lavorato finché non sia liscia. Badate anche a non lavorarlo troppo o si strappa. Quando dovete lavorarlo dipende dalla farina che avete usato; il tempo sarà tanto superiore quanto più forte sarà la farina.

    Pastello-acqua-e-farina-450x300
  3. Adesso mettete il panetto di pasta pochi minuti in frigo insieme al burro; copritelo con un foglio di plastica alimentare perché non si asciughi. La temperatura del panetto di burro deve essere sui 5 gradi (quindi non lasciatelo troppo tempo), quella del pestello di acqua e farina sui 5. Poi stendete il panetto di pasta su un tagliere: deve essere largo quanto il pastello di burro e lungo il doppio. Poi mettete il pastello di burro sul panetto di pasta, e piegate un lembo del panetto di pasta sul panetto di burro, in modo che lo copra, facendo coincidere i confini della pasta con quelli del burro nel modo migliore possibile. Io sigillo il panetto di burro nel pastello di acqua e farina.

    Pastello sigillato nel celophane
  4. Ora l'operazione che per me è la più delicata. Il burro deve diventare plastico e malleabile ma non dovete scaldarlo. Per ottenere questo risultato, la prima stesura dovrà essere fatta percuotendo con piccoli colpetti li panetto di pasta che ha incorporato il burro, ma facendo girare il mattarello sopra il meno possibile. I colpi devono essere orizzontali e mai verticali o obliqui per far restare il burro sotto più omogeneo possibile.

  5. Qualunque sia il vosto modo di procedere dovete giungere ad un panetto contenente burro che sia lungo almeno il triplo del panetto originale, ma la lunghezza dipende da quanto sottile volete la sfoglia. Dovete prendere un lembo e ripiegarlo fino a due terzi; poi dovete prendere l'altro lembo e ripiegarcelo sopra. Con le mani aggiustate i "confini" in modo tale da farli più regolari possibile; i confini arrotondati che vedete devono essere fatti più quadrati possibile perché coincidano. Completato il panetto, lo avvolgete in plastica alimentare e lo mettete di nuovo in frigo una ventina di minuti a freddare.

    Piega-a-3-min
  6. Dopo 20 minuti riprendete il panetto, mettete un pochino di farina su un tagliere (poca mi raccomando ma mettetecela altrimenti il panetto di farina si attacca al tagliere e siete spacciati perché non si stacca più), e stendete il panetto. Poi fate la piega a 4; prendete un lembo e lo unite ad una immaginaria riga centrale; prendete l'altro lembo e fate la stessa operazione. Poi prendete un lembo e li ripiegate uno sull'altro. Avete fatto la vostra piega a 4.

    Rimettete il panetto in frigo un'altra ventina di minuti.

    Sfoglia piegata a 4
  7. Tirate fuori il panetto dal frigo e fate la vostra ultima piega a 3 come spiegato prima e la stendente di nuovo. Dopo quest'ultima operazione la vostra pasta sfoglia "base" sarà pronta per essere usata. Per esempio per fare il fagottino della foto arrotolando un rettangolo e schiacciandolo leggermente. Una volta arrotolata e schiacciata leggermente o personalizzata come volete, mettete in forno a 190 gradi per 20 minuti.

    Cornetto-di-sfoglia

1 commento

  1. Lucia dice:

    Non è una preparazione semplice, ma dà grandi soddisfazioni.

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