Tecniche di cucina

Il pan di spagna

Il pan di Spagna è una delle basi fondamentali della pasticceria. E’ la massa montata dalla quale nascono tutte le altre come la pasta biscotto, la pasta genovese, la pasta margherita ed altre ancora.

Masse montate

Le masse montate si chiamano così a causa dell’operazione di montatura che fa assumere loro una consistenza schiumosa. Hanno 3 ingredienti di base: uova, zucchero e farina. Cui spesso si aggiunge un grasso (molto spesso il burro che da luogo alla massa montata al burro di cui vedete la ricetta nel link).

Si montano perché l’uovo, grazie alle proteine contenute nell’albume e nel tuorlo, incorpora aria formando bolle e determina quella caratteristica struttura  areata

Gli ingredienti

Dicevamo che sono: farina, zucchero e burro.

Farina

E’ importante che la farina oltre alla buona qualità, abbia un basso contenuto proteico (ossia un basso contenuto di glutine), in quanto il pan di spagna non deve lievitare. Quella che trovate nel supermarket, che viene definita per dolci, va benissimo. In caso troviamo solo farina forte, possiamo aggiungere il 10% del peso in fecola di patate per limitare la lievitazione.

E’ importante setacciare la farina per evitare i grumi, ma soprattutto, se usate la fecola di patate, per unificare le polveri ed evitare che i differenti punti dell’impasto lievitino in modo diverso.

Uova

Le uova vanno scelte con attenzione. Il loro peso può variare anche di molto. Al supermarket diciamo che quelle che vengono contrassegnate come grandi, hanno un peso superiore ai 50 grammi, ma questo peso può variare fino al 30%; munitevi sempre di bilancia e guardate sempre la data di scadenza.

Il colore del prodotto finale ovviamente dipende anche dal colore dei tuorli. Le galline alimentate a solo mais per esempio daranno un tuorlo e quindi un prodotto finale più giallo.

Ricordate che l’uovo è il liquido maggiore nella ricetta del pan di Spagna e quindi dentro ci va sciolto il sale.

Montatura separata

Consiste nel montare tuorli ed albumi separatamente. Questa operazione, da fare esclusivamente a freddo, consente di ottenere un pan di Spagna un poco più compatto, ma comunque soffice a sufficienza.

Zucchero

Lo zucchero che io uso di solito è a velo. Io setaccio anche questo perché con l’umidità può dare luogo a grumi perché rende l’impasto più soffice e delicato. Io setaccio anche questo per evitare la formazione di grumi. Tenete presente che si scioglie più difficilmente dello zucchero semolato.

Per la spolveratura del pan di  Spagna andrebbe utilizzato lo zucchero a velo speciale che si usa nelle pasticcerie, che non viene assorbito nell’impasto.

Aggiunte speciali all’impasto

Amidi

Ne abbiamo parlato come escamotage per indebolire la farina. Interrompendo il glutine, danno come risultato una pasta più friabile, meno elastica e con alveoli più ridotti.

Frutta secca in polvere

Si setaccia con la farina per ottenere una lievitazione uniforme. Ogni 30 grammi di frutta secca si devono togliere 10 grammi di farina. Il suo peso non può superare quello dello zucchero. Il pan di Spagna con frutta secca sarà più friabile e saporito.

Cacao

Anche questo si setaccia con la farina per ottenere una distribuzione uniforme. Può raggiungere al massimo il 10% della farina, ed il suo peso deve essere tolto dalla farina stessa.

Cioccolato fondente

Si inserisce come il burro, dopo aver montato zucchero ed uova. Il suo peso deve essere 1/5 della farina.

Il pan di Spagna è una massa montata

Ci sono 3 tipi di masse montate:

a) pesanti: la percentuale di farina è uguale a quella delle uova. Hanno gli alveoli molto fitti e possono contenere aggiunte di aromi, di grassi, di farine diverse e piccole quantità di lievito. Inoltre è possibile che i tuorli abbiano un peso maggiore degli albumi.

Gli ingredienti farina, zucchero ed uova hanno uguale peso: 50-50-50.

Farina e zucchero
Farina e zucchero

b) medie: il peso della farina e quello dello zucchero sono entrambi il 60% di quello delle uova, dove la percentuale di farina è circa 60% rispetto al peso delle uova. Sono masse molto montate e questo dà un’alveolatura più larga ed un volume maggiore di quelle pesanti. Anche queste posso contenere piccole quantità di grassi come il burro, ma meno delle masse precedenti.

A parità di peso delle uova il peso degli altri ingredienti diminuisce: 50 uova, 35 zucchero e farina.

c) la farina pesa meno del 50% delle uova, fino al 25%. Non possono contenere nessun tipo di grasso o si smonterebbero.

Quindi: 50 uova – 20 farina e zucchero.

Ci aggiungo un quarto tipo di pan di Spagna. Lo chiamano per arrotolati: il suo nome tecnico è bisquit e si usa per intenderci per fare il tronchetto alla nutella. Il maggior contenuto di zucchero consentirà un maggior assorbimento dell’umidità, e conferirà plasticità e colore all’impasto.

Ingredienti: 50 uova, 35 zucchero, 30 farina, 10 miele.

Pan di Spagna montato a freddo o a caldo?

Vediamo anzitutto cosa si intende per montare a freddo o a caldo. Le uova possono essere montate con lo zucchero a temperature diverse. Se si montano a intorno ai 15 gradi si parla di montare a freddo, se intorno ai 50 gradi, si parla di montare a caldo.

Tuorli d'uovo
Tuorli d’uovo

Per capire quando usarli dobbiamo iniziare a capire le differenze. Se si monta ad una temperatura superiore lo zucchero si scioglie prima e le uova incorporano più aria durante la sbattitura.

Ci sono cinque tipi di montata, due a freddo, due a caldo, uno con l’aiuto di emulsionanti “tutto compreso”.

Cosa fare se la massa non monta

Non mettete il sale che destabilizza il composto. Fa uscire l’acqua e quindi la schiuma perde forza.
Bisogna invece aggiungere un acido; quindi limone o aceto. Un basso ph facilita il montaggio e la stabilità della schiuma. Perché succeda non ho idea, è un blog di cucina, non un testo di chimica dell’alimentazione.

 

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