Il tuorlo d’uovo marinato, portato al successo da Cracco, come alternativa a quello fresco con una mistura di zucchero che attribuisce il gusto dolce e sale che serve ad esaltare quest’ultimo. Insieme asciugano i tuorli dal loro liquido interno fino a farli diventare più solidi a partire dal loro esterno. Il tempo della marinatura varia secondo lo scopo per cui si vuole utilizzarlo: se lo fate marinare 3 ore, avremo un tuorlo duro fuori e liquido dentro, una specie di uovo pochè. Man mano che passa il tempo, il tuorlo diventerà sempre più duro. Se aspettiamo 3 ore possiamo avere un antipasto pazzesco; dopo un minimo di 5 giorni in frigo il tuorlo potrà essere grattugiato anche sulla pasta.
Tuorlo d’uovo marinato
Il tuorlo d'uovo può essere marinato in una mistura di sale e zucchero messi in uguale proporzione.
Ingredienti
- 2 tuorli molto freschi
- 150 grammi di sale
- 150 grammi di zucchero
- q.b. pepe
Istruzioni
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Anzitutto un'avvertenza: le uova, soprattutto se prevediamo di marinarle poco tempo, dovranno essere freschissime.
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In una boule sufficientemente capiente versiamo buona parte della mistura di sale e zucchero lasciando da parte 3-4 cucchiai. Poi facciamo un paio di fosse sulla superficie del composto.
Delicatamente separiamo i tuorli dagli albumi. Possiamo farlo come vogliamo: con le mani, usando i gusci, con la schiumarola… ci sono un'infinità di modi per fare questa operazione.
Depositiamo sempre con delicatezza le uova negli incavi che abbiamo creato. Se li volete utilizzare dopo 2-3 ore è importante siano staccati. Infatti dopo così poco tempo, saranno morbidi, e conterranno tuorlo liquido; di conseguenza appena li toccherete si apriranno. Se invece avete in mente di usarli dopo tante ore saranno abbastanza duri da essere grattugiati e questo rischio sarà minore.
Ricopriamo i tuorli con la parte restante del composto di sale e zucchero.
Foderiamo la bocca della boule con un foglio di plastica da cucina per prevenire la contaminazione delle uova che, da questo punto di vista sono molto delicate.
Mettiamo in frigo a riposare per tutto il tempo che riteniamo necessario secondo la consistenza che vogliamo abbia alla fine; da 3 ore a 10 giorni.
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Ora prendiamo un'altra boule, la riempiamo d'acqua, preleviamo le uova dal loro "sarcofago" e depositiamo le uova nell'acqua per eliminare la crosta di sale e zucchero intorno. Con una pinza da cucina si possono eliminare i residui di albume dalle uova.
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Fino ad ottenere il risultato finale.
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