Pinsa con pomodoro e basilico

La pinsa a Roma

Origine della parola

Pinsa viene dal latino pinsere, che significa letteralmente allungare, e che è l’operazione che fanno i panificatori stendendo il pane sulla spianatoia.

Forma della pinsa

La forma è ovale. Ed anche qui il motivo è facile da immaginare. Provate a stendere un impasto, la forma che esce è inizialmente ovale; può diventare tonda o quadrata solo se lavorata.

Ingredienti della pinsa e preparazione

Virgilio parla di un piatto povero. Una focaccia non di forma tonda ma allungata, fatta di farine grezze (certamente non avevano le farine oggi, ma usavano miglio, farro ed orzo; farine integrali che fanno di sicuro meno male delle raffinate) impastata con acqua, sale ed erbe aromatiche. Questa la ricetta originale. In pratica però oggi si trova in diversi locali, accompagnata a formaggi e salumi o anche da sola per fare scarpetta nel sugo dell’amatriciana per esempio.

La ricetta prevede inoltre l’uso di una quantità smodata di acqua (intorno all’80%), una quantità minore di lievito ed un tempo di lievitazione non inferiore alle 24 ore ma che, a seconda della farina utilizzata, può arrivare fino a 72. Questa operazione la rende particolarmente leggera e digeribile e quindi maggiormente gradita.

La pinsa è fatta con farina di diversi tipi. All’inizio, frumento, orzo e kamut, poi successivamente sono state aggiunte la farina di riso e di soia. Cambiare la proporzione delle varie farine ovviamente ne cambia tutte le caratteristiche comprese il colore ed il sapore. L’acqua deve essere almeno l’80% dell’impasto e la quantità di lievito inferiore, il lievito molto di meno e come grassi animali deve essere presente solo una minima quantità di olio. Ovviamente la lievitazione deve essere fatta nell’ambiente più sterile possibile; persino i batteri delle mani potrebbero alterare l’impasto.

L’idratazione può essere aumentata aggiungendo all’interno dell’impasto riso cotto che, ha la caratteristica di conservare l’acqua al suo interno, senza farla “attaccare” dal lievito. Questa “pasta di riso” consente una maggiore fragranza all’interno, ed una maggiore croccantezza all’esterno.

Non viene usato il lievito di birra ma il lievito madre e questo, assieme alle diverse farine conferisce il sapore al prodotto finale. Da notare che il sale viene aggiunto solo alla fine.

Pinsa con pomodoro e basilico
Pinsa con pomodoro e basilico

La differenza fra lievito di birra e pasta madre

Anzitutto la composizione. Sono entrambi molto usati, ma nel lievito di birra ci sta il lievito da solo, nella pasta madre troviamo una marea di microorganismi che ci fanno bene. Entrambi molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, la prima differenza fra lievito di birra e pasta madre è la composizione: se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. I problemi però sono tre:
a) la pasta madre, per essere preparata, richiede un tempo di preparazione lunghissimo, un mese almeno, durante il quale deve essere continuamente rinfrescata, ossia si deve tornare ad aggiungere acqua e farina.
b) ci vuole molto più tempo per la fermentazione: con il lievito di birra bastano un paio d’ore, con la pasta madre, per completare la fermentazione ci possono volere 3 giorni;
c) per il mantenimento della freschezza, la pasta madre deve essere “rinfrescata” anche dopo che è stata fatta; praticamente bisogna fare l’aggiunta di acqua e farina tutti i giorni.
Il risultato però sarà che il prodotto finale, nel nostro caso la pinsa ma potrebbe essere il pane per esempio, sarà estremamente più digeribile ed aromatica proprio per la presenza di tutti questi batteri nell’impasto.

Pasta madre
Pasta madre

Sono inoltre aggiunte erbe aromatiche a completare il tutto.

Calorie della pinsa

Le calorie che contiene sono 200 per 100 grammi di prodotto. Visto il tipo di prodotto molto poche ed è dovuto agli ingredienti ed alla lavorazione.

La differenza tra pinsa e pizza

1) la pinsa è tonda mentre la pizza è ovale.
2) gli ingredienti: la pinsa è essenzialmente contadina: ed i lavoratori della terra non buttavano via nulla. Ecco quindi che nella pinsa ci sono farine di differenti tipi mentre nella pizza no. L’acqua è molta di più, viene usata la pasta madre e le erbe aromatiche. Sono presenti pochissimi i grassi vegetali sotto forma di una minima quantità di olio e possono essere presenti zuccheri naturali se si usa la farina di soia.
3) la lavorazione: lunga, lunghissima, anche fino a 72 ore ma mai meno di 24.

Ecco, tutte queste caratteristiche, rendono la pinsa più fragrante, saporita e digeribile della normalissima pizza.

Pizza
Pizza

Storia della pinsa romana

La storia della pinsa romana parte da lontano. Addirittura da Virgilio e dall’Eneide che ne parla nel libro VII dell’Eneide scritto 100 anni prima di Cristo. E’ l’alimento di cui Enea, appena sbarcato nelle campagne rurali laziali, si ciba con il figlio ed i suoi comandanti; ad offriglielo è il re Latino e sua figlia Lavinia.


Eran su l’erba agiati; e, come avviso creder si dee che del gran Giove fosse,
avean poche vivande; e quelle poche gran forme di focacce e di farrate in vece avean di tavole e di quadre, la terra medesma e i solchi suoi ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.
Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi.


E non è chiaramente un caso. Il cibo primario dei popoli di quell’epoca, contadini, era senza dubbio fatto dai prodotti lavorati della terra, e tra questi il grano. E non è nemmeno il caso che la birra sia venuta prima del vino. C’era infatti la necessità di conservare i cereali nel tempo e quindi, hanno provato a metterli sia sottoterra sia nell’acqua; dalla fermentazione dei cereali è nata la birra.
La pinsa però all’inizio era fatta di un impasto molto duro. Veniva quindi usata come vassoio per metterci sopra le pietanze sugose (tipo la carne) destinate ad ammorbidirla per essere successivamente mangiata.

 

Per finire vi allego la lista dei migliori posti dove mangiare la pinsa romana a Roma nel 2020.

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