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I piatti tipici romani

I romani erano un popolo di contadini. E’ quindi normale che i piatti tipici fossero basati sui prodotti della terra intesi sia come frutta e verdura, sia come carne del bestiame. Tuttavia Roma sta sul litorale, e sbocca sul mare ad Ostia e quindi è naturale che si sviluppasse una tradizione che si basava sul pesce; in particolare quello azzurro, a torto ritenuto poco pregiato perché abbondante e quindi poco costoso, ma poi riscoperto come fonte preziosa di sostanza nutritive benefiche.

ANTIPASTI TIPICI ROMANI

L’antipasto romano per antonomasia è ovviamente la bruschetta classica. Aglio, un filo d’olio e via, al forno. Molti sono gli ingredienti che si possono associare alla fettunta; per esempio funghi e guanciale. In generale gli antipasti sono ricette sfiziose e colorate, come l’uovo in camicia o il guanciale all’aceto, spesso non usato come una vera ricetta ma per correggere difetti di stagionatura. Lo stile della cucina romana di non buttare nulla però inizia dai cuscinetti di pandorato, in pratica il pane raffermo da bagnare nel latte e passare nell’uovo.

I cuscinetti di pane fritto sono uno dei molteplici modi inventati dai romani per utilizzare il pane raffermo 

PRIMI PIATTI TIPICI ROMANI

I più importanti della cucina romana sono quattro e più precisamente: Pasta cacio e pepe pasta alla carbonara romana Spaghetti alla gricia Pasta all’amatriciana Tutti hanno due elementi in comune. il pecorino romano ed il pepe. Ma ora vi fornisco uno specchietto che vi aiuterà a comprendere la relazione tra i diversi primi piatti tipici romani.

Primi piatti tipici romani

Questi piatti contengono tutti il pecorino ed il pepe (bianco o nero), che sono quegli alimenti che nella bisaccia del contadino non mancavano mai. L’olio evo lo potete mettere nella cacio e pepe e nell’amatriciana ma solo un filo nella padella dove si mette il pomodoro. Nelle altre il guanciale rende quanto meno sconsigliabile il suo uso. Sono piatti facili da sbagliare; seguite alla lettera le mie ricette che ho linkato sopra e non potrete fallire. Tra tutti e quattro il più difficile, ma soprattutto il più imitato è senza dubbio la carbonara. Provate a fare la carbonara scientifica per esempio. Ci vuole almeno mezzora e l’uovo deve andare sul fuoco 5 volte. Il consiglio che vi posso dare è di non contare le varianti che fate notte (o l’alba se è già notte). Oramai di qualunque piatto di pasta con l’uovo dentro si parlerà come di un piatto di carbonara. Quindi avremo la carbonara di mare (con la guancia del tonno o il salmone), la carbonara di zucchine, con le melanzane, col caffè, con la panna (in Giappone ma fatela fare a loro per carità, a me non la fate nemmeno vedere), con l’uovo intero sopra (in Francia), col parmigiano, coi carciofi ecc. ecc. ed anche ad esempio il panino alla carbonara, o i supplì.

Carbonata di caffè
Carbonara di caffè

In misura minore anche le altre si difendono con le imitazioni. Quindi avremo la gricia con i broccoli o la cacio e pepe con le cozze e la pasta con gli asparagi che è una cacio e pepe con gli asparagi aggiunti; la croccantezza degli asparagi fa di questo un piatto assolutamente spettacolare. Sempre con il guanciale, ma con la ricotta romana, non con il pecorino ed il basilico è la pasta alla pecorara altra variante estremamente saporita.  Un poco avulse dal resto dei piatti mi sembrano le fettuccine alla papalina. Ideate da un cuoco a Roma per un pranzo papale, ma come ingredienti hanno la panna ed il parmigiano che con Roma hanno poco a che fare. Potrebbero tuttavia essere l’inizio della storia della pasta alla carbonara.

La carne ed il pesce

I romani erano un popolo di contadini, e quindi i piatti erano essenzialmente poveri, ma non nel senso di poco nutrienti, ma solo di poco costosi. Quindi ce ne sono alcuni che per questo rappresentano al meglio la cucina romana; sono poveri perché i romani non buttano nulla, ma forse, proprio per questo, ancora più buoni. Sono fatti con gli scarti e gli avanzi, e sono  i rigatoni con spuntature di maiale che prevedono l’uso del quinto quarto, (non vi schifate, questa pasta è uno spettacolo per la vista ed il gusto), ed i rigatoni con la pajata.

Per usare gli scarti del bovino, che le parti buone andavano al nobile 

I piatti a base di pesce sono basati invece sul pesce azzurro, abbondante e poco costoso. Ecco quindi che nascono sia la pasta aglio, olio e peperoncino con le alici, sia la cacio e pepe con le cozze, di cui ho parlato prima. La pasta col tonno invece ha radici legate al Venerdì Santo in cui non si poteva mangiare carne; ed allora si mangia pesce.

I romani mangiavano invece una salsa maleodorante dal sapore pungente, che era pure pregiata, chiamata garum. Era basata sulla macerazione delle viscere dei pesci. E la più prelibata veniva dalla macerazione dalle viscere del tonno. Come facessero a mangiarla non me lo chiedete.

Primi piatti tipici non di pasta

La zuppa di cipolle che, francamente ha poco sapore da arricchire in modo congruo con spezie saporite, la stracciatella che è fatta per l’uso del pane raffermo, la vellutata di broccoli romani e guanciale.

Con il brodo di carne di manzo ci fate la stracciatella per usare il pane raffermo

La tradizione giudaico-romanesca

Altri primi piatti che non contengono però la pasta, molto caratterizzante come abbiamo visto sono arrivati “importati” dal Medio Oriente che in comune con i romani hanno una cucina molto speziata.  Questi piatti hanno una storia a sé molto più antica dei piatti romani (i falafel di ceci risalgono ai babilonesi) ed hanno finito spesso per contaminarli. Quindi abbiamo avuto la cacio e pepe o la gricia con i carciofi alla giudia, ma questi piatti li abbiamo visti prima. Fanno parte di questa corrente anche gli gnocchetti alla romana a base di semolino, che il cielo vi aiuti se lo lasciate incrostare. E’ molto peggio dello zucchero che almeno con l’acqua si scioglie.

Le spezie nei primi piatti

La cucina romana è essenzialmente di terra e speziata, e questo non poteva non influenzare i piatti tipici, in generale ciascuno con la sua storia. La ricetta più facile e veloce è la pasta aglio olio e peperoncino, molto sana e con pochi ingredienti base; anche questa ha numerose varianti; nel sito troviamo l’aglio, olio e peperoncino con le alici. Ecco! L’aglio è un altro degli ingredienti importanti nei primi piatti tipici romani come la pasta all’arrabbiata, la puttanesca. Ma è facile incontrare anche il peperoncino piccante come pure il prezzemolo.


SECONDI PIATTI TIPICI ROMANI

E qui torniamo ai prodotto della terra che potevano consumare i contadini. Quindi i piatti tipici sono a base di carne, generalmente affiancata da verdure prodotte dalla fiorente terra laziale.
Quindi avremo per esempio le cosce di pollo con peperoni e le scaloppine al limone. E l’ossobuco alla romana che è quello con i piselli vicino, ma soprattutto il filetto con il guanciale che abbina il tenero al croccante.

Quando il morbido del filetto sposa il croccante del guanciale nasce un figlio buonissimo

Da questo punto di vista il piatto che più rappresenta Roma ed i romani è però la trippa perché parte dal concetto che non si butta via nulla. Era lo scarto del sabato della carne che i nobili mangiavano la domenica a tavola; è un piatto, contrariamente a quanto si crede di magro, e si mangiava il sabato dopo un venerdì di digiuno. Dallo stesso concetto parte la frittata che si fa con gli albumi della carbonara che, come sappiamo richiede solo tuorli. Frutto della terra va anche considerato l’uovo. Tutti i romani avevano le galline, e quindi il loro bravo uovo di giornata. Uovo significa quasi sempre frittata ed ecco quindi la frittata di asparagi come pure il panino alla carbonara.  Romani popolo di contadini è vero, ma come dicevamo prima, Roma è città costiera ed il pesce azzurro abbonda ed è quindi arrivato sulle tavole cucinato in varie forme. Ecco che sono arrivate le alici marinate al limone e le alici al pomodoro ed olive nere. In realtà possono essere considerate sia antipasto sia secondo piatto. Ho adottato questa seconda ipotesi perché fanno bene piatto a sé. Leggermente fuori dal contesto invece è il baccalà in pastella ma il merluzzo veniva già mangiato ai tempi dei romani dove il prestigio aumentava in proporzione a da quanto lontano venisse il cibo; quindi è entrato anche lui nelle ricette di cucina romana.

Baccalà in pastella, l’acqua minerale è il segreto

Dalla tradizione della cucina giudaico romanesca vengono invece i carciofi alla giudia aggiunti anche nella cacio e pepe come abbiamo visto.

CONTORNI E MERENDE SFIZIOSE

I romani abbiamo detto popolo di contadini, quindi i contorni abbondano in tutte le stagioni. Quelli freschi prevedono l’uso dei fagioli corallo che vengono al mercato chiamate erroneamente taccole, mentre le taccoline sono quelle che hanno a che fare con i piselli. Quindi avremo i fagiolini in umido o le taccole al pomodoro o l’insalata di fagioli corallo. Praticamente è sempre lo stesso ortaggio (i piattoni per chi è di Roma) chiamato in 3 modi diversi. Contorno molto ma molto sfizioso e rinfrescante è anche insalata di pomodori da portare al parco o fuori porta nelle gite anche in quantità enormi, così come l’insalata di finocchi e fragole.

A carattere multistagionale (nel senso che i funghi li trovate sempre ma l’autunno per i pleurotus è meglio), sono le ricette a base di funghi: funghi trifolati ossia tagliati sottili come trifole che sono i tartufi, alla trasteverina (con il pomodoro ramato, bello succoso e fresco), o arrosto . Inutile cercare di attribuire a Roma la paternità delle patate arrosto. Io le definirei patrimonio dell’umanità. Le ho messe ma possono dirsi di Roma come anche di qualunque altro posto dove coltivano la terra. Stesso discorso per i piselli con guanciale croccante che ci sentiamo di definire romani solo perché fatti con il guanciale che è un ingrediente tipico di Roma.

La morbidezza dei piselli primavera abbinata alla croccantezza del guanciale fanno questa ricetta gustosa e molto veloce da preparare.

Se cercate invece un piatto molto ma molto sfizioso e fresco vi consiglio la concia di zucchine romanesche, che è il contorno dalle antichissime tradizioni giudaiche. Si differisce dalle zucchine alla scapece di origine napoletana per l’uso della menta romana.

DOLCI TIPICI ROMANI

Ve lo dico subito, non c’è romano che non abbia assaggiato almeno una volta il maritozzo con la panna. Gli altri dolci sono di contorno, per esempio il pangiallo che è una versione senza cioccolato del panpepato che è invece un dolce tipico dell’Emilia Romagna a base di frutta secca e miele.

 
Non c’è romano che non lo conosca.
Ovviamente anche qui non poteva mancare la ricetta destinata ad impiegare gli avanzi, segnatamente quelli che vengono dalle uova della carbonara. Questi muffin fatti con gli albumi avanzati sono uno spettacolo.

Infine una ricetta che ho classificato dolce: Forse è più una merenda, ma ho deciso di metterlo tra i dolci per la parola marmellata: la marmellata di peperoni in agrodolce, uno spettacolo con il pecorino romano
Ideale per finire un pasto

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2 Comments

  1. says:

    Mi manderesti le ricette

    1. Vincenzo Serino says:

      Sono decine, e sono tutte linkate nell’articolo. Clicca sui link che ti interessano.

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