Origine della polenta

La polenta è uno dei pasti più antichi dell’umanità; da quando è stato scoperto il fuoco e l’uomo si è accorto che mettendoci i cereali ridotti in polvere sopra si rendeva mangiabile la farina con questo ingrediente. I primi cereali ad essere coltivati sono stati il miglio e la segale e sono stati quelli usati dai sumeri e dagli assiri diverse migliaia di anni avanti Cristo per fare la loro polenta. Ma non c’è dubbio che anche in Africa, avranno realizzato questa cosa e non è per nulla escluso che qualcuno abbia iniziato prima delle popolazioni che stavano sul delta dell’Eufrate.

Arrivata ai greci, hanno iniziato a prepararla con l’orzo, cuocendolo in acqua bollente salata. Dai greci la conoscenza è passata ai romani che hanno iniziato a farla con il cereale più comune all’epoca, che era il farro. La base era una macinatura di farro cotta in acqua e sale che veniva condita con hummus, pesci, formaggi, frutta ed anche carne. Poi hanno iniziato ad estendere la pratica anche alle fave.

Per questo non si può dire che la polenta sia una ricetta romana. Possiamo dire al massimo che i romani l’hanno perfezionata, variata e diffusa nell’Impero.


Etimologia della polenta

Viene dal latino puls che era un cibo mangiato dai mangiatori di polenta (pultiferi)


Ovviamente all’inizio la farina non era raffinata ma integrale, quindi piena di grumi. Più tardi, molto più tardi, è arrivato il mais dall’America, ad oggi il cereale più usato per questa ricetta. E subito si è pensato di usare la farina che ne derivava per fare la polenta.

 

Diversi tipi di farine per fare la polenta

Le farine sono distinte in integrali e raffinate.

Quelle raffinate possono a loro volta essere:

bramata: a grana grossa;

fioretto; a grana fine.

Poi c’è la polenta istantanea, ossia precotta. I tempi di preparazione sono minori, ma anche la consistenza, il profumo ed il sapore variano non di poco. Purtroppo è molto più facile trovare questa e non la bramata al supermarket. La gente non vuole mangiare bene, vuole solo farlo in fretta e questa polenta è pronta in pochi minuti.

I colori della polenta

La farina di mais può dare luogo a due colori diversi di polenta;

gialla: ottenuta dalla macinazione di una varietà di mais caratterizzata dal contenuto di pigmenti colorati (caratenoidi) di mais bianco. Ha il sapore più delicato e tende quindi a non coprire i sapori degli ingredienti a cui si accompagna.

La polenta oggi a Roma

Diversi sono gli ingredienti che si possono accompagnare alla polenta: il formaggio, ma anche i funghi ed i pesci (anche le seppie).

Di origine romana si può invece parlare riguardo all’uso di associare alla polenta le spuntature che sono il quinto quarto classico. Sono due ingredienti poveri che si associano insieme per dare luogo ad un piatto decisamente sostanzioso. Il giorno in cui veniva mangiato era il sabato per ben due motivi: il primo era che la carne di alta qualità doveva arrivare sulla tavola del ricco Signore la domenica e quindi il quinto quarto era consumato dai poveri il sabato; il secondo è che per i precetti della Chiesa il venerdì era giorno di digiuno, in cui comunque non si poteva mangiare carne ed il sabato, quindi, bisognava recuperare le forze.

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