Il miele nelle ricette romane è usato in genere per i dolci come il pangiallo, dove viene abbinato alla frutta secca.
Miele liquido o miele solido?
Il miele in natura è solido e cristallizzato. Questo è dovuto al fenomeno della precipitazione. A noi non ci va di sforzarci, quindi ci facciamo aiutare da wikipedia:
In chimica il termine precipitazione indica il fenomeno della separazione sotto forma di solido di un soluto (detto precipitato) che si trova in una soluzione in concentrazione maggiore del suo limite di solubilità, per cui la soluzione, prima che sopraggiunga la precipitazione, si trova in condizioni di sovrasaturazione rispetto a tale soluto.
In altre parole quando le sostanze disciolte in un liquido, superano la capacità di soluzione dello stesso, si separano e si cristallizzano. La grandezza dei cristalli dipende dal tipo di miele di cui parliamo e dalla quantità di prodotto che non riesce a sciogliersi. La grandezza dei cristalli dipende dal tipo di fiore da cui viene, mentre la sua propensione alla cristallizzazione dal prevalere o no del glucosio sul fruttosio.
Se in natura è solido perché al supermarket lo troviamo liquido?
E’ una legge del consumismo. Si dà quello che il cliente chiede. Ai consumatori piace liquido ed allora si scalda e diventa liquido; se non si sta attenti e si va oltre i 45 gradi però si perdono nel contempo molte delle sue proprietà organolettiche e sostanze nutritive.
Il miele non si può mangiare se fermenta, e succede se la percentuale di acqua è oltre il 18%. Guardate la superficie del miele se presenta striature biancastre. Se la risposta è positiva ci sono due possibilità: o solo bollicine di aria derivanti dalla fermentazione oppure è anidride carbonica. Nel secondo caso siamo in presenza di miele fermentato. Il sapore del miele fermentato è acidulo ed in quel caso non si può mangiare; infatti ne è permesso l’uso solo a scopi industriali e non alimentari.
L’etichetta e la scadenza del miele
L’etichetta del miele è simile a quella dell’olio. Se non c’è indicazione di origine proviene dalla Comunità Europea. Possono essere possibili sia mieli extracomunitari sia misti, ma deve essere indicata la provenienza in etichetta. La scadenza non è obbligatorio indicarla sull’etichetta, perché anche scaduto il miele perde i suoi principi nutritivi, ma non fa mai male. Tuttavia è bene consumarlo entro 2 anni dalla produzione.
Tuttavia una trattazione più completa dell’argomento, se vi interessa, la trovate sul sito apicultura2000.it
Perché e come sciogliere il miele cristallizzato
Il miele liquido è senz’altro più versatile di quello cristallizzato, e questo in cucina può essere utile. Il miele, sottoposto a calore si scioglie, ma bisogna tenere presente che, in questa operazione, non deve assolutamente superare il 40 gradi centigradi o perderà le sue caratteristiche. Ecco perché nei dolci va preferibilmente aggiunto alla fine, e non andrebbe messo in forno, anche se a volte è inevitabile come nel pangiallo.
Ci possono almeno tre diversi modi per scioglierlo.
a) nel microonde: attivando però la funzione defrost alla potenza minima. Attenzione comunque a spegnere il forno direi ogni 30-40 secondi per non fare alzare troppo la temperatura;
b) sul fornello; non direttamente sul fuoco, ma a bagnomaria: significa o utilizzare l’attrezzatura prevista, oppure mettere una pentola con 3-4 dita d’acqua sul fuoco e poi piazzarci un pentolino sospeso sopra con il miele dentro; operazione non semplicissima senza l’attrezzatura.
c) al sole nel vetro ma non d’estate nelle ore più calde. Se no il vetro potrebbe facilmente superare i 50 gradi.
Io scelgo la seconda versione, perché con il termometro da cucina posso facilmente controllare che la temperatura dell’acqua non passi i 55-60 gradi. E scelgo quello con il filo perché lo posso mettere nella pentola e lasciarlo lì senza problemi.
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