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La ricetta delle fregnacce fatte in casa

Il formato di pasta delle fregnacce lo utilizziamo nelle ricette romane abbinato in genere sia ai legumi. Al Nord si chiamano maltagliati e sono leggermente diversi rispetto a quelli presenti nella zona del Lazio. Si differenziano dai maltagliati (formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna) sia per la farina, che nel nostro caso è di grano duro quindi semola, mentre nei maltagliati è di grano tenero, sia per l’assenza dell’uovo.

Sono state chiamate fregnacce proprio per l’estrema facilità che presentano di farle in casa.

Fregnacce
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Come fare le fregnacce

La fregnacce sono un particolare formato di pasta nella zona del Lazio. Hanno una forma di rombo ma non precisa in quanto sono fatte in genere con gli scarti della pasta. Il fatto che siano senza uova aumenta il tempo di lavorazione.

Piatto Base
Cucina Romana
Preparazione 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 100 kcal

Ingredienti

  • 200 grammi semola di grano duro
  • 100 ml acqua
  • 1 cucchiaino sale

Istruzioni

  1. Bisogna anzitutto sciogliere il sale nel liquido che utilizziamo, facendo attenzione che non restino parti non sciolte, perché altrimenti si sentono nel pasta alla fine.

    sale nell'acqua

Come fare le fregnacce

  1. Facciamo al centro del tavolo la classica fontana. In genere si mette la farina sulla spianatoia come nella foto, si fa il buco al centro e si incorpora piano piano l'acqua nella farina fino a quando non sarà incorporata del tutto. La quantità di acqua varia ovviamente in funzione della farina utilizzata (per esempio, la farina integrale richiede più acqua).

    Fontana di farina di semola integrale
  2. Alla fine l'impasto avrà assunto una consistenza granulosa. Mettete insieme fino all'ultimo granello di farina e cominciate a lavorarla di olio di gomito. Servono almeno 20 minuti perché quel minimo di glutine nella farina agisca ed avere una palla di pasta senza la minima crepa.

    Palla di pasta fresca senza uova
  3. Alla fine, quando vedrete l'impasto bello liscio lo pirlate passando le due mani sopra il panetto e chiudendole sotto. Poi mettete la palla di pasta in un foglio di plastica alimentare e la fate riposare una mezzora (ma non in frigo). Se non la coprite con la plastica alimentare dovete coprirla con un panno altrimenti si asciuga e risulta molto più difficile da lavorare.

    Una volta riposata l'acqua ed il glutine si saranno distribuite in modo uniforme all'interno dell'impasto che dovrà apparire completamente liscio. Se la pasta non sarà riposata a sufficienza nel momento in cui andrete a lavorarla si ritirerà; quello è il segno che la pasta deve riposare ancora.

    Palla di pasta nella plastica alimentare
  4. Appena la pasta sarà riposata a sufficienza dovrete stenderla. Il primo metodo è la Nonna Papera. E' l'attrezzo della foto e costa da 20E a diverse centinaia, dipende dalla complessità dell'attrezzatura. Vi può consentire di fare diversi formati di pasta fresca, dalle tagliatelle, alle fettuccine, alle lasagne, ad altri ancora. Se avete questo attrezzo ci passate dentro la pasta fresca impostando un formato sempre minore.

    Nonna papera
  5. In alternativa potete utilizzare olio di gomito. Mettete un poco di farina dello stesso tipo usato per l'impasto, sulla spianatoia, ed un altro poco sul ripiano. E cominciate a lavorare con il mattarello, partendo dal centro ed andando verso i bordi. Se non siete pratici il vi consiglio di usare il trucco di stendere la pasta tra due fogli di carta forno per farla attaccare meno. In ogni caso abbiate cura di verificare ogni tanto che non si attacchi alla superficie sottostante.

    Frolla tra carta forno
  6. La sfoglia dovrà venire talmente sottile che si dovrà vedere la mano sottostante la carta. Diciamo che 50 grammi di pasta dovrebbero bastare a coprire quasi interamente un foglio di carta forno. Se necessario lavorate un pezzo piccolo di pasta per volta.

    Sfoglia integrale

Maltagliati

  1. Il primo formato di pasta che faccio sono i maltagliati. Erano un modo di usare la pasta avanzata, quindi la forma non deve essere perfetta. Dopo aver verificato che la sfoglia è staccata dal piano di lavoro, praticate prima tagli paralleli sulla pasta, e poi tagli obliqui sempre paralleli (senza essere troppo precisi). Infine separate le forme che avete creato.

    Una volta finito questo lavoro, potete seccare la pasta per farla durare di più. O la mettete mezzora nel forno spento con il ventilatore acceso. Oppure 48 ore scoperta in un posto fresco ed asciutto. Se vi va potete metterli in sacchetti nel freezer e tirarli fuori alla bisogna quelli che vi servono.

    Taglio dei maltagliati

1 commento su “La ricetta delle fregnacce fatte in casa”

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