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La ricetta della pasta di mandorle

La pasta di mandorle è un impasto dolce tipico che è tipico non di Roma ma della Sicilia. E’ a base di albumi e farina di mandorle (le mandorle macinate intere costano meno e rendono più della farina di mandorle che comprate al supermarket. Questo perché la farina si asciuga un poco per forza ed i dolci usciranno con più sapore.

Nelle ricette romane è la base delle fave dei morti che è un dolce che si fa a ridosso della commemorazione dei defunti il 2 novembre. In genere i dolci vanno decorati con frutta candita o secca, ma non è il caso del dolce romano.

Una volta preparata è necessario che la pasta di mandorle riposi una decina di ore in frigorifero, esattamente come deve fare la frolla per esempio. In modo tale che gli ingredienti si distribuiscano bene all’interno.

Si tratta di un impasto dolce senza glutine, quindi adatta per i celiaci. Ovviamente però è molto ricca di zuccheri, quindi andateci piano a prescindere.

Le proporzioni degli ingredienti sono importanti perché si abbia la giusta consistenza. Io prenderò a riferimento le uova medie (ossia che pesano tra i 53 ed i 63 grammi). Ogni albume pesa 2/3 dell’uovo, quindi siamo intorno ai 30 grammi ognuno.

Pasta di mandorle nel sac a poche
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Pasta di mandorle

La pasta di mandorle la base di molti dolci, soprattutto di quelli da preparare nel periodo che va da Ognissanti al giorno dedicato ai morti, quindi dall'1 al 2 novembre.

Piatto Base
Cucina Mondiale
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Porzioni 250 grammi

Ingredienti

  • 250 grammi mandorle
  • 250 grammi zucchero
  • 2 albumi di uova medie
  • 1 pizzico di sale
  • 1 flaconcino di aroma di mandorle

Per lo sciroppo di saccarosio

  • 50 grammi zucchero
  • 50 grammi acqua

Istruzioni

  1. Mettiamo le mandorle in ammollo la sera prima per poterle usare la mattina seguente. Dopo questo tempo le mandorle si saranno reidratate e le potremo sbucciare facilmente.

    Se la pellicina di alcune mandorle non si dovesse togliere le mettete in acqua bollente per un paio di minuti. Poi le scolate, e le asciugate. Dopo questa operazione le potremo sbucciare con facilità.

    Mandorle in ammollo
  2. Alle mandorle sbucciate aggiungiamo i 250 grammi di zucchero e frulliamo bene.

    Mandorle frullate

Prepariamo lo sciroppo di saccarosio

  1. Serve ad evitare che, quando mettiamo la pasta di mandorle nel congelatore, diventi un blocco unico. Se le mettiamo solo nel frigo e l'usiamo subito possiamo anche risparmiarci questo passaggio.

    Freezer
  2. Mescoliamo i 50 grammi di zucchero ed i 50 di acqua che vedete negli ingredienti. Mettiamo tutto a bollire finché vediamo che la temperatura arriva a 105 gradi.

    Acqua e zucchero nel pentolino

Come fare la pasta di mandorle

  1. Separiamo i tuorli dagli albumi di due uova medie. Ma se anche dovessimo usare gli albumi che troviamo al supermarket nel tetrapak la resa sarebbe ugualmente ottima.

    Albume nella scodella
  2. Sciogliamo il sale in poca acqua.

    Sale
  3. Mettiamo nel frullatore con le mandorle e lo zucchero, unendo lo sciroppo di saccarosio se programmiamo di conservare il tutto nel freezer, e diamo un altro giro per amalgamare il tutto.

    Zucchero sulle mandorle
  4. Uniamo gli albumi a temperatura ambiente.

    Mandorle frullate
  5. unendo lo sciroppo di saccarosio se programmiamo di conservare il tutto nel freezer, l'aroma di mandorla.

    Aroma di mandorla
  6. Ricordiamoci che la presenza dell'albume rende necessario farla stare nel frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. In modo tale che si rilassi. Altrimenti in cottura il preparato si deformerà.

    Frigorifero
  7. Ora possiamo usarla magari servendoci di un sac a poche.

    Sac a poche

Acqua e zucchero una volta mescolati e riscaldati raggiungono esattamente la percentuale prevista nel composto.

Quindi, se mettiamo 50 grammi di acqua e 50 di zucchero, dopo che avrà raggiunto i 105 gradi avremo che il composto conterrà l’83,43% di zucchero ed il 16,57% di acqua. Quindi 50 grammi di zucchero e 9,09 di acqua.

18 commenti su “La ricetta della pasta di mandorle”

  1. Agostino Cocilova

    Nn capisco a cosa serve acqua e zucchero

    1. Vincenzo Serino

      Acqua e zucchero serve solo se congeli la pasta di mandorle. Per farla restare morbida, altrimenti diventa un blocco unico.

    2. Silvis

      Avrei voluto mettere tutte e cinque le stelline ma nn sono riuscita ..

      1. Vincenzo Serino

        Non modifico mai il giudizio degli utenti. Per te ho fatto un’eccezione. 🙂

        1. Anonimo

          Invece di usare la farina di mandorle o le mandorle stesse e fatti a farina in commercio esiste la pasta di mandorla si possono ricavare dei biscotti e se è sì com’è la procedura grazie. Il panetto è identico, quindi la procedura è identica. Per formare i dolci usi il sac a poche o un cucchiaio se fai le fave dei morti per esempio.

          1. Vincenzo Serino

            E’ assolutamente possibile. Credo costi il 20% in più degli ingredienti se la fai da solo: intorno a 10€ per 1kg. Può essere anche personalizzabile con gli aromi (anche quelli ovviamente in vendita).

      1. Vincenzo Serino

        Io impazzisco per la pasta di mandorle. Mangio la farina a cucchiai. 🙂

      2. Vincenzo Serino

        Non mi pare affatto. Anzi, è molto semplice. In ogni caso è superutilizzata in pasticceria e ti fa pare pasticcini buonissimi in casa in pochi minuti. Ricetta di mia cugina Luisa per la verità, che è un fenomeno in cucina.

    3. Anonimo

      Ti spieghi come un libro chiuso
      Sono siciliana e faccio questi dolcetti da sempre
      Sono semplicissimi da dare fare

    1. Vincenzo Serino

      Questa è solo la pasta di mandorle base, non i pasticcini. Per esempio, per i pasticcini, 20 minuti in forno statico a 180 gradi.

    1. Vincenzo Serino

      Mi sono accorto che se vuoi fare le cose bene un poco devi sudare. Comunque il mio blog è molto tecnico; voglio provare a dire le cose come vanno fatte per bene. Il passaggio dello sciroppo di saccarosio, è un minimo complesso, ma è utile per chi vuole farlo. E quindi l’ho scritto.

  2. Anonimo

    Valutazione ZERO
    Non sapete neanche cosa sia la pasta di mandorla siciliana

    1. Vincenzo Serino

      Ci ho provato a capirlo. A me è servita per fare le fave dei morti che sono un dolce di pasta di mandorle che si fa a Roma. Ed il risultato non è stato male. Tra poco pubblico la ricetta.

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